Viktors visioner

Viktor Westerlind blir Operakällarens nya kökschef

Mycket meriterade Viktor Westerlind blir ny kökschef för Matsalen på anrika Operakällaren i Stockholm. Ambitionen är glasklar – att förvalta det långa arvet men förvandla och förbättra det gastronomiska uttrycket.

Efter en turbulent tid i kölvattnet av metoo tycks lugnet åter ha lagt sig över Sveriges kanske mest anrika restaurang: Operakällaren i Stockholm. Nu är det klart att lika erfarna som experimentella matlagaren Viktor Westerlind tar över som kökschef.

– Jag har faktiskt redan tjuvstartat. Det är mycket att ta tag i, från en försiktig ombyggnad till tallriksleve- ranser. Just nu är jag inne och fixar lite i Matsalen kring sådant som bord, dukning och porslin. Samtidigt är det mycket i inredningen man inte kan röra på grund av kulturskyddet. Och det är bra; det här är ju en skatt från 1890-talet, säger Viktor Westerlind som just slutat som kökschef på Tommy Myllymäkis lyxkrog Aira.
Vad lockade med Operakällaren?

– Det är en restaurang jag alltid har gillat som gäst. Få lokaler slår Operakällarens Matsal. Så jag har väl alltid varit intresserad, men det har aldrig funnits tillfälle. Sådana här erbjudanden växer inte på träd, kan jag säga. Jag gillar hela den här klassiska inramningen, även om det handlar om att göra den på ett modernt sätt.

Vad är din största utmaning med Matsalen?

– För mig hade det varit jobbigare att ta över en 3-stjärnig restaurang som funkade hur bra som helst. Det är lättare att ta över en krog som är fantastisk i grunden men kanske saknar den moderna touchen.Vi kommer också att bygga en ny lounge i verandadelen mot slottet. Tanken är att gästen börjar och avslutar kvällen där.

Så, hur märker vi gäster att du tar över?

– Vi behåller det klassiska franska formatet och hur man serverar maten, men vi kommer att använda mer nordiska råvaror. I och med att det är en nationalkrog blir vi lite av en ambassadör för Sverige, och därför vill jag ha hur mycket nordiska råvaror som helst. Därmed inte sagt att det bara behöver vara nordiska smaksättningar. Jag vill kunna använda pepparot och älgört, samtidigt med harissa och apelsinblomsvatten. Sedan vill jag också blicka bakåt till historiska rätter som skapats här. Jag hittade en Tore Wretman-rätt: anka med russin och grönpeppar. Svinbra, klart att vi ska göra den. Det finns många lager att skrapa på.

Plockar du med dig någon personal in?

– Jag tar över hälften och plockar med mig resten av köksteamet. Det blir folk jag har jobbat med förut, från Frantzén och Punk Royale bland annat, vilket kommer att bidra till en generell nivåhöjning vad gäller arbetssätt och råvaror. Samtidigt finns mycket bra kunskap och erfarenhet kring hur allting funkar i Operahuset. Jag är mån om att ta hand om gamla detaljer.

Operakällaren är väl knappast platsen för en kökschef att svinga sitt magiska trollspö och sedan lämna?

– Nej, det här sker inte över en natt. Det är en långsam reformering. Vi börjar med uttrycket, maten och porslinet. För mig handlar det om att både förvalta och förvandla. Maten kommer att ha en klassisk struktur, men smak- och upplevelsemässigt blir det en förvandling. Jag ser framför mig Matsalen som en traditionell och modern tvåstjärnig restaurang med stark relevans inom gastronomin – även för att få hit internationella matturister igen.

Viktor Westerlind Ålder: 37 år. BakGrund: Kökschef på stjärnkrogar i Stockholm som F12, Aira och Frantzén, där han för övrigt var med om att få tre Michelinstjärnor. viktor, Årets Kock 2009, har även tagit silver i Culinary World Cup och guld i Culinary Olympics med Svenska kocklandslaget. aktuell: Som ny kökschef på Operakällaren Matsal när restaurangen åter öppnar i slutet av augusti.

Av: Lars Collin

Ur Gourmet 4-21