Rökta göskinder i papillote

rökta göskinder

En papillote säger man i den franska köket om den här matlagningsmetoden. Man lägger maten i ett papperspaket och tillagar maten i sin egen ånga. i det här receptet behöver du göra både gravningen och såsen dagen före servering. För att få en klar buljong till såsen ska den först frysas och sedan rinna av i kaffefilter. Med lite planering går det som en dans.

4 personer

20 göskinder
10 enbär 11⁄2msksalt(30g)
2 1⁄4 msk socker (30 g)

enbärsolja, 3 dl

100 g enbärsbarr
3 1⁄4 dl rapsolja (300 g)

sås

1 kg gösben
1 stor vitlök
1 schalottenlök
1 liter vitt vin
1 dl grädde
2 msk äppelcidervinäger

till serverinG

100 g späd grönkål

Du behöver också

mortel
blender eller mixer finmaskig sil
silduk
kaffefilter
3 enbärsgrenar grillnät
8 ark bakplåtspapper snöre

1 stöt enbären i en mortel. Blanda samman salt, socker och enbär till ett fint homogent pulver. gnid in göskinderna med pulvret och låt dem gravas i blandningen över natten.

2 enbärsolja: Mixa enbärsbarren och oljan på högsta hastighet i 5 minuter och sila oljan genom ett kaffefilter.

3 Gösbuljong: Lägg gösbenen i en stor kastrull. Lägg ner vitlöken och schalottenlöken och häll på vinet. Koka upp, stäng av värmen och lägg på ett lock. Låt buljongen stå och dra 20 min. sila buljongen ner i en ren kastrull.

4 Koka ner buljongen tills den reducerats till 2 dl. Frys buljongen över natten och lägg den sedan att rinna av genom en silduk. Då får du en klar, fin buljong.

5 rökning: Dagen därpå tänder du en eld. Lägg de gravade göskinderna på ett finmaskigt grillnät. Lägg enbärsgrenarna på elden och placera grillgallret med göskinderna ovanpå. Lägg en gryta som ett lock över göskinderna så att röken fångas upp. rök göskinderna i 3−4 min.

6 sås: Koka upp den klarade buljongen, tillsätt grädden och smaksätt med äppelcidervinägern.

7 papillotte: Lägg 2 bakplåtspap- per ovanpå varandra. Forma papperet så att du får en fördjupning i mitten, ungefär som en båt.

8 Häll på en sked sås, droppa ner enbärsolja och lägg på 4−5 rökta göskinder. toppa med riven späd grönkål. Förslut bakpappret som en påse och strama åt den genom att knyta om ett snöre. upprepa med övriga portioner.

9 grilla påsarna på het glöd tills de blir uppblåsta. servera dem genast.

FOTO EVA TRAM Recept NICOLAI TRAM

Ur Gourmet 4-21