LÖKSOPPA MED KONFITERAD ÄGGULA I LÖKSKÅL

Löksoppa från Knystaforsen i Halland.

Gör i ordning flera av de olika komponenterna, svampbuljong, inlagda fläderblommor, maltvinäger och confiterade äggulor i god tid före servering. Då är det bara momenten med lökskålarna och själva soppan som behöver klaras av innan du ska servera.

4 personer

  • 1 kg bruna champinjoner
  • 1kg gullök
  • 20 g smör
  • 1⁄2 flaska vitt vin
  • 1⁄2 knippa timjan (10 g)
  • 1-2 tsk äppelcidervinäger
  • 1⁄2 tsk salt

Inlagda fläderblommor

10 fläderblomsklasar
1 liter äppelcidervinäger

MALTVINÄGRETT

  • 1 dl päronbalsamico-vinäger
  • 1 msk maltmjöl
  • 2 dl neutral rapsolja
  • 1 tsk fint salt

Confiterade ägggulor

4 äggulor
lite timjan
5 dl neutral rapsolja

LÖKSKÅLAR

1 gul lök

DU BEHÖVER OCKSÅ

ugnssäker gryta med lock
silduk
ugnstålig plastbehållare med lock

1 Inlagda fäderblommor: Lägg fläderblomsklasarna i vinägern och låt det stå så lång tid som möjligt. Inläggningen håller flera år.

2 MALTVINÄGRETT: Blanda samman vinäger, maltmjöl, olja och salt ordentligt .

3 svampbuljong till löksoppan:

Värm ugnen till 100°. Gnugga svamparna rejält mellan händerna och lägg dem i grytan. Lägg på lock. Ställ in grytan i ugnen och låt stå 12 timmar tills svampen har släppt sin vätska. Spara svampbuljongen och vrid om svamparna i en sista gång i en silduk för att ta vara på all vätska. Släng svampen.

4 Löksoppa: Skala lökarna, halvera dem och grilla dem över glöd tills de är brända på snittytan. Strimla sedan lökarna så fint som möjligt.

5 Fräs löken i smöret på medelvärme i en gryta i 3 timmar under regelbunden omrörning. Salta när lökarna är helt mörka och karamelliserade. Spara 4 msk av den karamelliserade löken till serveringen.

6 Häll vinet i den resterande löken och låt koka upp. Tillsätt sedan svampbuljongen och timjan. Låt det sjuda i 2 timmar på låg värme. Sila därefter av buljongen och smaka av och justera kryddningen med med salt och vinäger.

7 Confiteradeäggulor: Värm ugnen till 100°. Lägg äggulorna i ugnstålig plastbehållare. Tillsätt timjan och täck med olja. Lägg på ett lock och ställ in i ugnen 70 min.

8 Lökskålar: Tänd på kol på grillen och vänta tills du fått en fin glödbädd. Lägg löken hel och oskalad
i glöden tills de är så mjuka att rot- ändan tryckts ut. Skala löken från topp till rot, plocka av lökbladen och spara 4 av de finaste skålformade lökbladen till servering.

9 servering: Hetta upp löksoppan. Fördela 1 msk av varje av den spa- rade karamelliserade löken i bott- nen på varma soppskålar. Lägg 1 konfiterad äggula i var sin löksskål och placera ovanpå löken.

10 Gör försiktigt en liten fördjupning i äggulan och häll i några droppar maltvinäger. Lägg de inlagda fläderblommorna runt äggulan. Ställ ut soppskålarna framför gästerna och häll på den heta löksoppan vid bordet.

Bild Eva Tram

Recept Nicolai Tram på Knystaforsen