Finanskriser, budgetunderskott och krisande krogar under coronan tycks som bortblåsta när Stockholms krogscen ser hösten an. Och man gör det med en sorts renässans för lyxen som nästan för tankarna tillbaka till slutet av förra millenniet.

För visst var det länge sedan huvudstaden kunde rada upp ett sådant pärlband av exklusiva upplevelser: glamourkrogar som Brasserie Astoria, fine dining på Aira och Etoile, kökschefen Viktor Westerlinds nya väloljade menymaskineri på Operakällaren. Och så La Tour: 84 meter över havet med spektakulär utsikt över hela den ankdamm som stavas Stockholm.

23:e våningen i DN-skrapan är ingen ny adress för Pontus Frithiof och hans ständigt välklädde vapendragare, sommelieren Mario Moroni. Här huserade Atelier 23, tills coronapandemin definitivt slog undan fötterna på den fina festvåningen.

Så hur vågar de satsa igen?

– Tanken har grott i många år hos både Mario och mig att det skulle vara kul att göra något nytt. Vi stängde ju Pontus in the Green House år 2007. Men det var viktigt att göra något som vi själva gillar – och nu är vi trygga i vårt dna, vårt varumärke och i vad våra gäster vill ha. Samtidigt har vi behövt de här 14 åren för att reflektera och göra annat, förklarar Pontus Frithiof där han väntar på andra sidan hissdörren högst upp i 60-talsskrapan på Kungsholmen.

Egentligen hade de tänkt göra en annan typ av gastronomisk satsning i hjärtat av Östermalm. Arkitekterna hade redat börjat skissa på förslag när ägaren plötsligt bestämde sig för att sälja fastigheten.

– Det var samtidigt som pandemin kom och vi fick 100 pro- cent avbokningar på Ateljén. Vi hade faktiskt inte en enda gäst förra året. Istället presenterade vi den här idén om La Tour för fastighetsägaren, som nu helt har stått bakom att satsningen kunnat bli av.

Parhästen Mario Moroni gör entré i svart smoking:

– Det var en hektisk tid. Men just när folk började boka av Ateljén lade Pontus ut den briljanta idén på sociala medier, utan att fråga mig, att vi skulle sälja in The Unicorn, en ”once in a lifetime”- middag. Och den första som bokade skulle till fördrink bli serverad en Billecart-Salmon Brut Reserve på Magnum av mig. Själv visste jag ingenting. Men så när bokningarna började trilla in märkte vi att det fanns stor efterfrågan från mindre sällskap som ville äta och dricka riktigt, riktigt bra, säger Mario Moroni och rättar till flugan.

En enkel post på Instagram är anledningen till att gästen idag ledsagas till en privat hiss upp mot 23:e våningsplanets 320 kvadratmeter. Förbokningar är ett måste. I Salongen samlas gästerna runt en stor öppen spis innan man sätter sig ner vid en av de 26 rymliga platserna, de flesta med utsikt. Den stilsäkert sobra och inbäddade miljön är signerad inredningsarkitekten Maria Whyte från Whyte/Lilja.

– För oss var det viktigt att göra något som passade byggnaden, som helt ärligt inte tillhör världens roligaste byggnadsepok. Vi ville ha en hotellyxig, tidlös känsla av New Yorkish skyline. Och det tycker jag att arkitekterna lyckades med, menar Pontus Frithiof.

Förutom Salongen kan mindre grupper även boka bord i tre olika chambre séparée. I det största rummet kan upp till 12 personer samlas runt det åtta ton(!) tunga marmorbordet.

Trots fingertoppskänslan som vilar över La Tour har projektet gått snabbt. Ombyggnaden började för mindre än ett halvår sedan. – Inga andra paralleller, men jag tror att Frantzén tog tre fyra år på sig innan de öppnade. Visst, det är en mycket större restaurang, men jag kan tycka att det är en charm att jobba med Pontus eftersom han är så himla snabb. När en arkitekt säger till oss att ”möblerna måste beställas före fredag”, då gör vi det, säger Mario.

Jämförelser eller ej; båda finkrogarna delar definitivt wow- känslan när gästen kommer ut ur hissen och inte riktigt vet vad som väntar.

– Ja, lite Narnia-känsla, det är tanken. Alla vill inte ha nynordisk minimalism.

Snarare än tydlig inspiration kallar duon La Tour för ett hopkok av deras dna. Pontus och Mario kan inte nog betona vikten av att vilja skapa en ombonad känsla. En trivsel i lokalen man förstås kan uppnå med hjälp av tricks som varma textilier, men sedan är det ändå i stunden det händer när en krog besjälas av gäster och mixen av mat, människor och miljö får förenas.

– Exakt, det är därför vi inte vet om det fungerar ännu, säger Pontus Frithiof utan att låta helt orolig – två veckor före öpp- ning. Men vi har en god känsla för att vi är något bra på spåren. Ni är inte ensamma om premiumpubliken.Finns det plats för den här lyxen?

– Vi har ägnat många sömnlösa nätter åt att grubbla på om läget verkligen fungerar, men jag tror att fokus på Stureplan börjar släppa. Det är jättebra om vi kan vara med som en bidragande orsak.

Ett läckert lockrop från väster är förstås den skönhet från slutet av 1990-talet som just nu står parkerad långt här under oss i garaget. Bilen är en Rolls Royce Silver Seraph inbäddad i läder, genuina träslag och klassiska picknicbord för resenären.

– Chauffören jobbar med bud inom Pontus Group men kom- mer att köra gäster som ska bli hämtade och lämnade på luncher och kvällar. Men det är också Marios och min önskan om en längtan efter att bli lite bortskämd. Vi tycker ju om att göra sådant här utomlands; att skämma bort sig själv någon gång och bo på Peninsula i Hongkong och åka deras Rolls Royce. Vi tror att det här ligger väldigt rätt i tiden; det har aldrig funnits så många svenskar som har så mycket pengar som nu.

Pontus in the Green House blev en framgångssaga, utnämnd

bland annat till Sveriges bästa restaurang och Årets af- färskrog, och självklar adress för fine dining-publiken. När nyheten om La Tour började spridas fick de snabbt mängder med frågor om några av de ursprungliga rätterna kommer tillbaka.

– Svaret är nej, men arvet tar vi med oss. Det klassiska ligger förstås som grund till matlagningen.

Forfarande vilar en sorts flärd över fastigheten i Gamla stan, inte minst tack vare kopplingen till Jan Stenbeck, som var trogen gäst på krogen.

– Det var en restaurang med ett tidlöst tänk. Lite mer klassiskt inrett än här, men det passade med huset. Vi vill nå samma känsla med en annan typ av matlagning. Sjötungan som vi hade på menyn i Gröna huset kommer i en ny skepnad, gåslever och anklever finns kvar. Men det vi framför allt tar med oss därifrån är kärleken, omtanken och nivån på råvarorna.

Salongen har en à la carte-meny, medan de avskilda rum- men enbart bjuder på avsmakningsmenyer. Kökschef är Michael Spiridon, som senast kommer från Pas d’Art men har en bakgrund i det klassiska franska köket via bland an- nat stjärnkocken Michel Bras.

Efter ett 20-tal olika menyförslag har man nu hittat hem.

– Vi utgår från huvudråvaran, från proteinet: hummer, kaviar, tryffel, sjötunga, oxfilé, pärlhöna. Sedan tänker vi klassiska tillbehör på modernt sätt. Vi ska skapa våra egna signaturrätter och försöka hitta samma slags mystik här som fanns i Gamla stan.

La Tour talar i termer som power dining, om en exklusiv upplevelse i alla dimensioner. Termer som för tankarna till storslagna måltider från svunna dagar och inte minst till finansmannen Jan Stenbeck, som med en blinkning bakåt fått en rätt uppkallad efter sig på menyn: Caviar ”Jan Hugo Stenbeck”.

TEXT LARS COLLIN
FOTO LENNART WEIBULL

UR GOURMET 5-21