Goda små tapasmackor gör du av rostat surdegsbröd som toppas med en leverparfait och päronmarmelad. tillaga parfaiten dagen före den ska serveras. Den behöver stå till sig i kyl över natten. Även päronen kan med fördel tillagas dagen före servering. Då är dina tapas snabbt fixade när de ska serveras.

1 PARFAIT

200 g kycklinglever 200 g anklever
2 schalottenlökar
1 1⁄4 dl rött portvin

1 1⁄4 dl madeira 300 g smör
1 tsk salt
5 g nitrit

2 1⁄2 ägg

VINÄGERKOKT PÄRON

5 hårda päron
5 dl rödvinsvinäger 3 dl strösocker

MYNTAGREMOLATA

50 g bladspenat
50 g plockade myntablad 50 g riven parmesan
1 dl olivolja
1⁄2 citron, saften

SERVERING

surdegsbröd

DU BEHÖVER OCKSÅ

mixer
ugnssäker form
större ugnssäker form eller djup ugnsplåt
köttermometer

1 Värm ugnen till 80°. skär kycklinglever och anklever i lika stora bitar.

2 skala och hacka schalottenlökarna. Lägg schalottenlök, portvin och madeira i en kastrull. Koka upp, sänk värmen och sjud tills vätskan kokat in.

3 smält smöret. Lägg anklever, kycklinglever, salt, nitrit och ägg i skålen till mixern. tillsätt löken och mixa allt slätt. Droppa försiktigt i det smälta smöret under tiden du mixar.

4 sila av smeten och häll upp den i
en ugnssäker form. ställ den större formen i ugnen och placera formen med smeten i. Häll på vatten och baka parfaiten i vattenbad till innertemperatur på 65° eller tills den satt sig helt.

5 Låt svala i kylskåp till dagen efter.

6 VINÄGERKOKT PÄRON: skala och tärna päronen i små kuber. Lägg dem i en kastrull, tillsätt socker och vinäger. Koka upp, sänk värmen till medel och sjud tills du får en marmeladliknande konsistens.

7 ta av kastrullen från värmen och kyl ner päronen.

8 SERVERING: rosta en skiva surdegsbröd, bre på ett tjockt lager parfait och toppa med päron.

Ur Gourmet 6-21

FOTO SIMON BAJADA Recept JACOB NERMARK HjELM