Stefan Ekengren tar dig till disken.

Vart tar all disk vägen? Ser man sig omkring i en fullsatt restaurang börjar det gå upp för en: Det här blir en väldig massa att ta hand om! Tallrikar, glas, bestick, ja! Men också allt det som kockarna står och lagar sin mat på och i. Herregud, det måste vara ett berg av disk någonstans i den här lokalen? Vem tar hand om allt detta? Vad är den människan gjord av?

Det stämmer, allt det du äter på, alla bestick och alla glas, det blir en väldig mängd varje dag. Att se all den disk som rasar in i ett diskrum varje dag är mäktigt. Mest för att det tas om hand, sorteras, prioriteras, diskas, sorteras igen och sedan placeras åter i restaurangen som en ständigt våldsamt rullande cykelkedja av hårt arbetande människor. Ovanpå ”findisken”, som disken från matsalen kallas, kommer sedan all ”grovdisk” från köket. En brutal mängd kastruller, slevar, bleck, stekpannor, vispar, plåtar och silar strömmar hela dagarna in i disken. Det är obarmhärtigt. Tempot, rutinerna och kraften diskarna jobbar med är storslagen. Inte alla klarar detta; du behöver ett ordningssinne nedsänt från Gud. Fysik som en maratonlöpare kombinerad med styrkelyftare och en passion för att hålla ordning på restaurangen av samma mått som du vårdar dina barn där hemma med. Hos oss tar Vashantan, Maschood och Jhonis hand om detta. Jhonis är chef och styr här inne, han är min och restaurangchefens kontakt och den som håller oss uppdaterade dagligen om läget i disken.

Det finns inte utrymme för annat än hög arbetsmoral och lojalitet i den ångande disken, alla diskare jag mött är stolta arbetare, det är respekt! Men märks det för dig som gäst? Märks det av oss som jobbar? Som gäst är det inte lätt att märka, och det ska ju vara ett osynligt arbete. Men vi som jobbar på restaurangen vill inte att de ska vara osynliga för oss; för oss är diskarna ovärderliga. Om de inte finns stannar varje restaurang. Det här är hjärtat och pulsen. Det är den osynlige diskarens dagliga slit.

Diskrummet är utformat nästan som ett kök, diskmaskiner istället för ugnar och hyllor med diskbackar istället för råvaror och redskap.

Det finns inte utrymme för annat än hög arbetsmoral och lojalitet i den ångande disken.

Det är bänkar mellan maskinerna precis som i köket, här sorterar och organiserar diskarna sitt arbete. När serveringen dukat av ett bord går hen direkt in till disken. Där lägger hen besticken i en diskback som ligger i blöt, täckt med vatten, tallriken läggs i en stapel som diskaren har sorterat och glasen ställs i glasbackar som står på hyllor ovanför diskbänkarna. Här strömmar det in disk hela tiden under service, strömmen är som sagt strid. Diskarna placerar tallrikar i diskbackarna fortlöpande och kör in i maskin för diskning, maskinen håller på i ca 2 minuter, när backarna med tallrikar är färdiga i maskinen dras de ut och tallrikarna plockas av backen och sorteras. Vi har en tallrik för varje rätt och ca 20 rätter, så det är 20 olika tallrikar som ska sorteras och sedan placeras ut i köket igen så vi kan lägga nya rätter (vi använder säkert samma tallrikar ca 10 gånger varje kväll, så de snurrar runt i en ständig karusell ut i matsalen, in i disken, tillbaka till köket och ut i matsalen igen). Samma sak med glasen, de diskas i separat maskin för att de ska bli rena och kan inte blandas med övrig disk (de blir flammiga då). När glasen är klara i maskinen lyfts backarna upp på nya hyllor för rena glas och serveringen putsar sedan de glasen, vilket är ett tidskrävande jobb, innan de liksom tallrikarna används samma kväll igen flera gånger med disk och puts mellan varven. Besticken diskas först i backen och sorteras sedan i bestickkorgar och diskas en gång till, sedan putsas även de av serveringen och ja, används igen även de. Så här rullar det på under en service, maskinen är aldrig någonsin tyst utan är igång precis hela, hela tiden. Minsta stopp och det bygger på oöverstigliga berg av tallrikar, bestick och glas. Sedan tillkommer massiva mängder grovdisk, och den diskas i en grovdiskmaskin. När diskaren börjar sitt pass på eftermiddagen före service är det oftast ett berg av grovdisk som kommer från oss i köket när vi preppat och satt upp på eftermiddagen. Det berget får han beta av före service, och sedan kommer det grovdisk under hela kvällen. I köket har vi stora behållare där vi lägger grovdisk under dagarna och kvällarna; diskarna kan då hämta grovdisken i den takt de vill så att det inte blir fullt i diskrummet.

Vi har diskare som jobbar på dagen, och de börjar vid 10 på förmiddagen och diskar då grovdisk som tillkommit under morgonen, tömmer sopor och har ordning i vårt lastutrymme. Sedan jobbar dagdiskaren under lunchservice med disken från matsalen. Dagdiskaren byts vid klockan 15 av med kvällsdiskaren, om tar över och börjar med grovdisk, sopor och lastutrymme. Under kvällen tillkommer ännu en diskare, eftersom trycket är så högt från 18 och framåt. Vi har tre diskare. De är alla nyanlända till Sverige, och det är vanligt att det är så. Många högutbildade nyanlända börjar sin yrkesbana i Sverige i disken på restaurang. Jag har en enorm respekt för de här människorna, de sliter, vill verkligen jobba och de har min fullaste respekt i alla lägen precis på samma sätt som alla andra på vår arbetsplats. Jag påpekar det eftersom att det inte alltid har varit så i vår bransch. Den här yrkesgruppen har länge varit åsidosatt, lågavlönad och behandlats som skräp. Jag hatar det, de är exakt lika viktiga och en del av teamet som alla andra, och jag blir vansinnig om någon behandlar en diskare (eller någon annan, för den delen) illa, det går helt bort. Det finns så många fina, tragiska, intressanta och upplysande livsöden i diskrummen runt om i världens restauranger. Lyssna på dem, prata med dem, bry dig om dem, det berikar ditt liv (och deras också).

Man kan förstå att tempot är högt i diskrummet hela dagarna; det kräver ordning och reda, här som på hela restaurangen. Men kanske extra mycket här – det får aldrig ta stopp! De gånger en diskmaskin går sönder eller om det händer något med en diskare, då blir det kaos! Hela infrastrukturen brakar samman och vi får inget gjort. Disken måste fungera!

STEFAN EKENGREN

KÖKSMÄSTARE på RESTAURANG HANTVERKET

GOURMET 5-21