Han valde restaurangköket framför en karriär som konsertpianist. Sara Berg har träffat kocken Dennis Gustafsson, som skapat en frestande fransk oas i Malmö – där allt på tallriken har en funktion och mat lagas utan krusiduller.

I sin senaste bok Jord flyttar den amerikanska journalisten och författaren Bill Buford till Lyon i fem år, på jakt efter hemlig- heten med fransk matlagning. Han möter sadistiska kockar i krogköken, lär sig att göra en traditionell fransk vinägrett och får vara med och slakta en gris för att kunna tillverka den blodfyllda korven boudin noir. En betydande del av boken handlar om stadens många bouchons: enklare restauranger som serverar lokala rätter i hemtrevlig miljö.

Malmös egen bouchon heter just Bouchon. När restaurangen öppnade för nästan precis sex år sedan stod det en staty av Lyons stolthet Paul Bocuse på en hylla, och på borden låg rödrutiga dukar. Det serverades både friterad kalvhjärna och boudin noir.

Sedan dess har kvarterskrogen fått en slankare inramning. Tegelväggen har putsats slät och borden är nakna. Menyns inriktning är dock fortfarande fransk. Ankpressen som står på en hylla innanför entrén är ingen inredningsdetalj, utan används för att laga canard à la presse, den ugnsgrillade ankan med blod i såsen.

– Jag gillar ärlig och rak mat. En krog är inte ett ställe jag går till för hur snyggt kockarna lägger upp sina rätter. Vi har tagit bort alla distraktioner från matsalen. Bouchons funktion är att stå för kvalitet utan pynt.

Det säger Dennis Gustafsson, kock och delägare. Han har varit med sedan starten och är en av Malmös mest hantverksmässigt pålitliga och minst stereotypa kockar. Han har aldrig gått på kockskola och har inte en enda tatuering. Däremot har han två masterutbildningar i klassiskt piano.

– Vi hade ett litet piano på förskolan. Jag kommer inte från någon musikalisk familj, men när mina föräldrar fick höra att jag brukade sitta där och spela köpte de ett piano åt mig.

Under många år var pianot hans främsta fokus. Han pluggade på Malmö Musikhögskola, övade åtta timmar om dagen och arbetade samtidigt extra. Först som diskare på Ikea och sedan som söndagsgrillkock på restaurang Mando, vars ägare John Visser är Bouchons andra delägare.

På tredje försöket blev han antagen till Sibelius-Akademin i Helsingfors, ett av Europas främsta musikuniversitet, där väldigt få kommer in.

– Efter drygt fyra år hoppade jag av, så om man ska vara noggrann har jag bara en färdig master. Det var roligare att laga mat, och jag tröttnade på att sitta ensam och spela piano hela dagarna. Nu kan jag ångra lite grann att jag inte avslutade utbildningen, men too late.

Han var taggad på mat, säger han, och ägnade ett tiotal år åt att jobba sig runt på krogar i Malmö, Köpenhamn och London. På en restaurang råkade han ut för en galen köksmästare, som hällde kokande honung på hans arm. Det avskräckte honom inte. Grunden till sin matlagning hittade han i den svenska husmanskosten på den numera nedlagda Malmökrogen Svea Bar & Bistro, och kärleken till det franska köket fann han på St John i London.

– Men det var nära att det inte blev något. Första dagen var jag en och en halv timme sen till jobbet. Jag hade inte förstått att man var tvungen att stoppa mynt i en automat för att få elektricitet i lägenheten, så när jag vaknade hade mobilen laddat ur och jag hade ingen aning om vad klockan var.

Han tog sig till jobbet via en taxiresa till andra sidan stan, förklarade vad som hänt och blev förlåten.

– De sa ”okej för den här gången, men kom aldrig mer för sent”. Det gjorde jag inte heller, åtminstone inte i London.

Dennis Gustafsson är ingen kreativ kock. När jag berättar att jag intervjuat kockar som säger sig hämta inspiration från promenader vid havet, konst och vackra landskap tror han att jag skämtar.

– För mig är matlagning mer hantverk än kreativitet, och jag hittar sällan på egna rätter. Jag har inget emot att göra repetitiva moment, som att hacka flera kilo lök. Man kan jämföra det med när jag spelar piano: Jag spelar andras stycken, jag skriver inte mina egna.

Istället hittar han recept i gamla kokböcker och tittar hellre bakåt än framåt. Han tycker om att laga lite bortglömda rätt- ter som man inte hittar på andra ställen, pot au feu och baba au rhum. Men att det blev en fransk krog var inte givet från början.

– Jag ville egentligen ha en krog utan inriktning, men John tyckte att konceptet behövde vara tydligare, så jag sa ”okej, då kör vi franskt”.

Även om vissa rätter kommer från Lyon kan man inte kalla Bouchon för en Lyon-krog. Maten där är alldeles för brun, säger Dennis Gustafsson. Det hade inte fungerat i Malmö.

– Men det är en svår gräns att dra. Vad tycker jag är kul själv och vad vill gästerna ha? Hade jag lagat mat bara för min egen skull hade jag gjort fler rätter jag aldrig provat tidigare. Men man kommer inte hit för att bli överraskad.

Istället är Bouchon en tidlös krog. Onglet med bearnaise och pommes frites är stående på menyn, precis som kyckling leverpatén som lagas efter krogens enda hemliga recept. Man hittar ofta klassiker som rödtunga meunière och tarte tatin. Det finns inga typiska naturviner på vinlistan, och porslinet är inte handdrejat, utan maten serveras på vita tallrikar.
– Detta ska vara en bra krog utan krusiduller, jag vill inte hoppa på några trender som sedan blir passé om några år. Min filosofi är att det inte spelar så stor roll vad man gör, utan hur man gör det. Till exempel ska allting som ligger på tallriken

fylla en funktion, och jag plockar hellre bort än lägger till.

Som chef i köket vill Dennis Gustafsson få de andra kockarna att prestera bra och tänka självständigt. Även om det är högt tempo och mycket stress i köket försöker han att komma ihåg att det trots allt ”bara är mat”. Det är inte hela världen om något går snett. Han häller inte honung på folk.

– Haha nej, verkligen inte. Det är idioti.

Kockarna slipper dessutom oftast grovstäda köket efter ett arbetspass, det gör istället städper- sonalen.

– Det finns ingen mening med att låta kockarna stanna några timmar extra sent på kvällen för att städa, det är bättre att de får gå hem och lägga sig i tid, för att tycka att det är roligt att laga mat nästa dag igen.

Ändå är det svårt att hitta bra personal.

– Ja, verkligen. Branschen står inför en kris, det är ingen som söker till restaurangutbildningen. Jag kan förstå det. Lönerna är låga samtidigt som det är dyrt att ha personal. Det är positivt om tävlingar som Årets Kock och olika matprogram på teve kan locka folk, men sådant är ingenting för mig. Jag gillar inte coolhetsfak- torn med mat, det handlar inte om det. Maten ska kunna stå för sig själv.
Det senaste året har Dennis Gustafsson börjat utbilda sig till sommelier, av personligt intresse: Ju mer man vet, desto bättre blir helhetsbilden. Han är uppspelt efter gårdagens service då han fick prova en god champagne. Två gäster hade beställt in en Dom Pérignon från 2002 till sin torsk och sin onglet, och lämnat en skvätt kvar i flaskan.
– Annars dricker jag helst Rhôneviner, men jag är verkligen i en inlärningsfas vad gäller detta. Och jag dricker hellre öl än dåligt vin.

Han stoppar näsan i ett glas Pinot Noir, säger att det doftar jordgubbe. För inte så länge sedan blev han sjuk i covid. Han vaknade en morgon och kände inte doften av kaffet. Han hällde upp ett glas vatten och ett glas vinäger och märkte ingen skillnad.

– Det tog lång tid för doftsinnet att komma tillbaka. Jag var stressad över det, men nu har jag nog fått tillbaka det till 90 pro- cent. När jag var sjuk tänkte jag att jag skulle passa på att äta något nyttigt, så jag lagade en indisk daal med en massa kryddor. När jag skulle äta insåg jag att jag lika gärna hade kunnat koka linserna i osaltat vatten.

Hemma lagar han annars mest sådant han inte hittar ute. Han gillar bra engelsk pubmat och svensk husmanskost, rättfram och okomplicerad mat. Han fick en ögonöppnare på St John. En av rätt- terna på menyn bestod av två grillade sardiner och två bakade tomater. Inget mer. En kväll råkade köket göra en portion för mycket.

– Jag fick smaka på den, och den hade allt: syran, sötman, sältan. Det behövdes inget mer. Om man lyckas skapa något som är så bra att det inte behöver smakas upp, då har man förstått vad man gör.

Bouchon
Öppnade: 2015.
ägare: John Visser, som även driver restaurang Mando och Dennis gustafsson, som tidigare arbetade på bland annat svea Bar & Bistro, Paté Paté, st John, Racine och Bastard.
adress: Andréelundsvägen 5, Malmö.

UR Gourmet 3-21

Text Sara Berg

Bild Miriam Preis