Brödstekt gös på sandefjordssås med rökt sikrom, ägg och salladslök

En krispig rulle med mjäll gösfilé serveras här på en len sandefjordssås med rökt rom, gravade, torkade äggulor och tärnad äggvita. De gravade äggulorna behöver torka 2 dygn, så börja att förbereda i god tid. Rimma fisken 1 timme före tillagning, så blir den fast och fin.

6 PORTIONER

GRAVADE TORKADE ÄGGULOR

1 dl strösocker
1 dl salt
4 äggulor

FISKRULLAR

6 avlånga bitar av gösfilé, à 100 g 6 lövtunna skivor surdegsbröd 1 msk äggvita smör att steka i

SANDEFJORDSSÅS

50 g sikrom

4 äggvitor
3 salladslökar
½ knippa gräslök
½ knippa dill
2 dl crème fraiche
2 dl grädde
200 g smör
1 krm salt

TILL SERVERING

örter och örtolja

DU BEHÖVER OCKSÅ

plastfolie ABU-rök med rökspån

1. GRAVADE TORKADE ÄGGULOR:

Blanda samman socker och salt. Bre ut hälften av blandningen i ett tjockt lager i liten form. Gör fyra urgröpningar i blandningen, lägg en äggula i varje urgröpning, täck med resterande socker- och saltblandning och låt stå i kyl och grava 1 dygn. Värm ugnen till 50°. Skölj av de gravade äggulorna och torka i ugn 2 dygn.

2. FISKRULLAR: Lägg ut fiskfiléerna i en form och strö över salt. Låt stå 1 timme. Pensla sedan surdegsbrödskivorna med äggvita, lägg en fiskbit på varje skiva, rulla ihop med plastfilm runt och fixera till runda rullar. Ställ i kyl till servering.

3. Rök sikrommen till sandefjordssåsen. Strö ett lager rökspån, ca ½ cm, i bottnen på röklådan. Lägg rommen i en behållare, ställ på rökgallret och placera det över rökspånet. Häll sprit i bränslebehållaren och tänd på. Placera behållaren under röklådan. Lägg på locket till röklådan och rök ca ½ minut.

4. SANDEFJORDSSÅS: Värm ugnen till 100°. Klä en ugnsform med plastfolie. Häll i äggvitorna, baka tills de stannar, ta ut och ställ att kallna. Tärna äggvitan och ställ åt sidan.

5. Skär salladslöken i tunna skivor. Skär gräslöken smått och grovhacka dillen. Häll crème fraiche och grädde i en kastrull. Lägg ner smöret. Koka upp och ställ såsgrunden åt sidan.

6. SERVERING: Stek fiskrullarna gyllenbruna i smör på låg värme. Hetta upp såsgrunden och ta av från värmen. Tillsätt riven äggula, tärnad äggvita, rökt sikrom, salladslök, dill och gräslök. Smaka av och justera smaken med salt. Lägg upp såsen i botten på tallrikarna och fiskrullarna ovanpå. Dekorera med örter och örtolja.

RECEPT STEFAN EKENGREN

FOTO SIMON BAJADA

Ur Gourmet 3/2020