MATCHA-WIENERBRÖD MED MARÄNG OCH YUZU-CURD

Ett luftigt bakverk av smördeg och maräng smaksatt med matcha med läcker fyllning av vaniljkräm och yuzu-curd.

16–20 STYCKEN YUZU-CURD

¾ dl yuzu-puré eller -saft
25 g smör
1 dl strösocker
1 ägg
1 äggula

MATCHA-WIENERBRÖD

50 g jäst
2 ½ dl kallt vatten
2 ägg
50 g smör
½ dl strösocker
½ tsk salt
2 msk matcha-pulver
ca 7 dl vetemjöl
400 g smör till kavling
1 ägg till pensling
florsocker och matcha-pulver att
pudra med

VANILJKRÄM

3 äggulor
¾ dl strösocker
20 g Maizena majsstärkelse

½ vaniljstång
1 ¾ dl mjölk
20 g smör

MATCHA-MARÄNG

2 äggvitor
½ dl vatten
1 ¼ dl strösocker
2 tsk matcha-pulver

TILL SERVERING

florsocker matcha-pulver

DU BEHÖVER OCKSÅ

utstickare, 3 cm i diameter,
bakduk,
spritspåse,
gasolbrännare

1. YUZU-CURD: Blanda yuzu-puré, smör och socker i en kastrull. Värm tills smöret smält och ta av kastrullen från värmen. Vispa ihop ägg och äggula med en gaffel i en skål.

2. Häll ner äggblandningen i kastrullen och sjud försiktigt under kraftig vispning tills curden börjar tjockna. Häll genast upp curden i en sil, passera den ner i en skål och låt den kallna.

3. PUFF PASTRY MED MATCHA:Smula jästen i bunken. Häll på lite av vattnet och rör tills jästen lösts upp. Rör ner resten av vattnet. Knäck ner äggen, ett i taget, och rör om.

4. Tillsätt hälften av smöret, socker, salt, matcha-pulver och lite mjöl i taget. Tillsätt resten av smöret och blanda till en smidig deg. Lägg degen i en plastpåse i kylen 30 min. Kavla ut degen på ett lätt mjölat bakbord till treslag, 35 cm i diameter.

5. Platta till smöret med kaveln så att det är hälften så stort som degen. Lägg smöret på ena halvan av degen och vik över den andra. Kavla ut på bredden. Vik in kanterna mot mitten och kavla. Upprepa detta två gånger.

6. Skär upp degen i fyrkanter. Lägg bitarna på en plåt med bakplåtspapper. Tryck lätt i mitten på varje bit med en rund utstickare. Den ska inte gå igenom helt, utan bara markera. Låt degen jäsa 15–20 min under en bakduk.

7. VANILJKRÄM: Blanda samman ägggulor, socker och majsstärkelse i en skål. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur den. Lägg vaniljstång och frön i en kastrull, häll på mjölken och koka upp. Häll mjölken över äggvispet och häll tillbaka allt i kastrullen, värm tills det tjocknar, vispa under tiden. Sila av och kyl ner. Fyll upp i en spritspåse.

8. Värm ugnen till 250°. Vispa upp ägget och pensla fyrkanterna. Spritsa i vaniljkräm i mitten och grädda 5–7 min. Ta ut och låt svalna.

9. MATCHA-MARÄNG: Häll upp äggvitorna i en bunke eller i skålen till en hushållsmaskin. Häll vatten, socker och matcha i en kastrull. Hetta upp till 121°. När sockerlagen kokat till 110°, börja vispa upp äggvitan.

10. Häll i sockerlagen i en fin stråle och vispa under tiden ett par minuter, sänk hastigheten och vispa tills marängen svalnat. Doppa wienerbröden i matcha-maräng, bränn sedan av dem med brännare.

11. SERVERING: Spritsa yuzu-curd på vaniljkrämen, pudra med florsocker och matcha-pulver.

AV ELISABETH JOHANSSON FOTO SUSANNA BLÅVARG

ur Gourmet 3/20