UR ASKAN I ELDEN

Naturen är ständigt närvarande även i matsalen. Torkade eller färska vilda blommor och örter och grannens handgjorda ljuslyktor pryder borden.

Det krävdes dansk dynamit för att få liv i den nerlagda gamla sågen i halländska Knystaforsen. Eva och Nicolai Tram lämnade hetsen i den danska huvudstaden för att söka lugnet – och lusten till den nyenkla matlagningen.

Knystaforsen

Bortom allfarvägarna i Hallands äldsta brukssamhälle Rydöbruk, omgiven av djupa skogar och vatten, ligger restaurang Knystaforsen. Vi närmar oss målet, den röda kvarnen där små bäckar porlar på sin väg ut i Nissan. Två fasaner hänger på en krok utanför dörren. De väntar på att bli plockade. Dörren öppnas. Vi får ett varmt välkomnande, som om vi bjuds in till någons hem snarare än restaurang.

En gång i tiden gick den dansk-svenska gränsen någonstans här i krokarna. I dag är den danska närvaron på nytt högaktuell. För ett år sedan flyttade Eva och Nicolai Tram in i den gamla sågkvarnen vid Knystaforsen och började renovera. I december 2020 öppnade de dörrarna till restaurangen. Innan de flyttade till Halland hade de båda framgångsrika karriärer inom den gastronomiska sfären i Köpenhamn. Eva som matskribent, sommelier och fotograf. Nicolai som kock och konceptutvecklare av matprogram för tv. Men hur hamnade de här?

– I Köpenhamn för fyra år sedan, säger Nicolai, försökte vi leva våra liv i det man kallar ekorrhjulet. Vi gjorde allt som ansågs rätt. Vi jobbade båda på kontor, Eva som journalist på White Guide Danmark och jag på tv. Barnen lämnades på dagis tidigt på morgonen, och sedan såg vi inte varandra förrän på kvällen. Nästa dag började allt om igen. På helgerna försökte vi hinna vara en familj och klämma in så mycket kvalitetstid som möjligt. Vi kunde liksom inte bara vara tillsammans. En dag tittade vi på varandra och kom fram till att så här ville vi inte leva. Vi ville närmre varandra och naturen. När några kompisar tipsade om ett hus i Sverige åkte vi och tittade. Det var helt perfekt. Vi sålde allt och flyttade.
Är det en slump att ni valt att öppna en restaurang just nu under en pågående pandemi?

– Vi är ju inte speciellt intelligenta, säger Nicolai och skrattar. Vi tänker helt enkelt inte så mycket med huvudet utan mer med hjärtat. Jag ger fan i att det är en pandemi. Eva inflikar att de faktiskt hade planerat att öppna i december.

– Då skulle vi vara redo att ta emot gäster. Vi visste ju inte ifall folk skulle vilja komma hit. Därför tänkte vi att julbord skulle locka hit gäster. När vi började renovera i juni räknade vi med att pandemin skulle vara över till vintern.
Jag hörde att ni egentligen skulle ha varit i USA?
– Ja, jag hade fått uppdraget att starta upp en matfestival i Florida. Vi hade kommit så långt att vi packat allt och skulle sälja vårt gamla hus. Precis innan dess hade vi varit på en loppis i Knystaforsen och förälskat oss i det här huset. Den dåvarande ägaren frågade om vi ville köpa det. Så kom Corona. Det avgjorde saken; vi bestämde oss för att slå till, renovera kvarnen och starta restaurang. Eva, du har som matskribent och recensent ätit på de flesta toppkrogar både i Danmark och ute i världen. Hur påverkar det ditt arbete här?

– Jag har verkligen analyserat vad jag tycker om när jag är ute och äter. För oss är det en självklarhet att mat och dryck ska vara bra, men värdskapet är nog det allra viktigaste, att man känner sig välkommen och sedd. Det har påverkat mig mest och är det jag har kommit ihåg när jag varit på en restaurang.

– Det är ju annorlunda när vi har valt att ha restaurangen i vårt hem, fortsätter Nicolai. Vi går inte till jobbet. Vi går ner i vårt kök. Det känns på något sätt som att vi tar emot vänner snarare än betalande gäster. Genom åren har Eva även intervjuat många kockar. Det har påverkat inställningen till arbetet på Knystaforsen.

– Jag har hört så många historier om kockar som har lagt all sin energi på sin restaurang och inte givit plats för något annat. Så vill inte jag att mitt liv i restaurangbranschen ska vara. En restaurang kan bli ett monster som äter upp all energi och inspiration. Det får inte hända här. Familjen och att det är en bra arbetsplats är minst lika viktigt som framgång. Det ÄR framgång.

Är det nyckeln till att skapa en personlighet och en unik atmosfär på en restaurang?

– Jag tror absolut att våra gäster känner att vi som jobbar här tycker det är roligt och att vi vill vara här till hundra procent. Vi är verkligen här på riktigt, säger Eva.

Men hur är det att leva och verka i ett litet samhälle på landsbygden i jämförelse med en storstad som Köpenhamn? Nicolai berättar att det känns lite som att skickas tillbaka fyrtio, femtio år i tiden, i positiv bemärkelse.

– Man hjälper varandra på ett annat sätt. Ta det lugnt är ett vanligt uttryck i Danmark. Men det är bara något man säger, inget man verkligen gör. Här tar man det faktiskt lugnt. Man tar sig tid att se varandra. Kanske för att man måste? Vi är b roende av varandra på ett helt annat sätt än i en storstad. Vi har glömt bort de kvaliteter som är förknippade med att bo i små samhällen. Här är det praktiskt och viktigt att verkligen känna varandra.

Vi avbryts av att det ringer på dörren. Det är en granne som kommer med ljuslyktor som ska stå på borden.

– Vi var faktiskt som fiskar på torra land när vi först kom hit. Det var mycket vi var tvungna att lära oss som vi tidigare inte hade en aning om. Det är tur att alla är så snälla och har hjälpt oss, säger Eva.

– Kvarnen vi renoverat och bor i är från 1871. Den är ju ett kulturminne och har en historia vi vill dela med oss av. Vi vill ju gärna ge tillbaka till samhället, menar Nicolai.

Berättelsen börjar vid första tuggan på den fjärilsformade struvan, fylld av kräm smaksatt med ost från Skrea toppad med gäddrom. Det mesta som serveras på tallriken under mitt besök på Knystaforsen återspeglar platsen, bygden och naturen – allt parat med både nyvunna och gamla erfarenheter. Fasanlever- moussen i lövtunt krispigt maskrosknäcke, älgtartaren med lökkräm smaksatt med halländsk pepparrot och grillade lökar inlagda i nyponrosättika på renlav, bränd purjo med fasansås, enbärsgravade göskinder i papillote – allt producerat och levererat mer eller mindre från runt om husknuten. När jag frågar hur de har byggt upp sina relationer och samarbeten med producenterna ler Nicolai stort och berättar hur det sent igår kväll knackade på dörren.

Grönt är skönt och har en självklar huvudroll på tallriken hos Knystaforsen.

– Det var den femtonåriga Edvin. Han ville sälja tre gäddor som han precis fiskat upp ur forsen. Vi har skrivit att vi köper fisk på Hylte anslagstavla. Det är en lokal facebookgrupp för dem som bor i samhället. Nu händer det ofta att tonårskillar kommer förbi för att sälja sin fångst. Jag tycker att det är härligt att de fiskar istället för att sitta framför datorn. Vi frågar även runt i samhället, och det är alltid någon som känner någon som har ägg eller viltkött. När vi lärt känna en producent tipsar de ofta vidare till andra.

– Eftersom vi inte har så många platser behöver vi inte jättestora leveranser, fortsätter Eva. En kille kom förbi med tre getter, och det räcker till minst tio kuvert. Våra barns kompis pappa kom förbi med ett rådjur, det räcker ganska långt. Sedan får våra barn vara med och jobba lite. De har till exempel fått plocka en massa svamp och maskrosor. Och så har vi vår kock Hennu och hans sambo Henriette. De driver även ett litet jordbruk där han och hans sambo odlar mycket åt oss. Det är härligt att kunna låta sig inspireras av råvarorna vi får in.

– Ju mer vi samarbetar med våra producenter, desto starkare blir våra relationer, berättar Nicolai. När jag nu- mera presenterar ostserveringen för våra gäster pratar jag mindre och mindre om själva osten och desto mer om Monica som gör den. Jag pratar mindre om dovhjorten men mer om Jonas och Caroline som levererat den. Vi ser oss som ambassadörer för eldsjälarna som finns runt omkring oss. Det går tillbaka till det vi pratade om tidigare, hur det är att leva i ett litet samhälle. När vi planerar menyn och maten vi ska laga börjar vi alltid där.

Även dryckesmenyn är egensinnig på Knystaforsen. Här serveras allt från alternativt vin gjort på glömda äpplen och rieslingdruvor från Wine Mechanics, björksavsdryck från trakten, lingon- och äpplevin från Västerbotten, och till en av desserterna bjuds det på något lokalt äppligt som de själva kallar moonshine.
I så stor utsträckning som möjligt har Eva jobbat med ett lokalt och svenskt fokus när hon skapat Knystaforsens dryckesmenyer.

– Vi vill ju gärna presentera våra omgivningar, skogarna, sjöarna, forsen – naturen runt omkring oss. Självklart är det gott att dricka ett bra franskt vin, men jag tycker inte alltid att det fungerar med den historia vi vill dela med oss av. Därför vill jag följa den röda tråden som löper genom hela vår verksamhet även när det gäller dryck. Jag jobbar till exempel mycket med att skapa en speciell och unik alkoholfri dryck- esmeny. Det är kul med drycker som inte enbart är gjorda av druvor. Jag är förvånad över hur hög kvalitet man kan hitta i viner och drycker gjorda på bär, äpplen eller rabarber. Det är jättekul men ständigt en utmaning och en balansgång.
Vi frågar oss konstant, hur gott måste lingonvinet smaka för att vi inte ska välja ett rödvin istället? I slutänden måste drycken smaka bra och matcha maten. Det får inte bara vara konstigt. Ibland serverar vi faktiskt franskt vin för att det funkar allra bäst. Min förhoppning är det kommer att finnas en större lokal vinproduktion i Halland.

Nicolai poängterar, med en stor portion självinsikt, att arbetet med menyn inte får bli ett effektsökeri.

– Maten får aldrig bara bli en förlängning av mitt ego. Det är viktigt att det inte bara blir, wow nu har jag hittat något kreativt och speciellt. Jag hittade ett japanskt våffeljärn för ett tag sedan. Jag ville använda det till att göra en svensk variant av en väldigt bubblig frasvåffla. Eva plockade ner mig direkt, skakade på huvudet och sa bara, nej det ska du inte.

Nicolai är skolad i det klassiskt franska köket, har jobbat med det molekylära köket i Madrid och drivit en egen krog i ny-nordisk stil, restaurant Jacobsen i Köpenhamn. De senaste åren har han blickat långt bakåt i tiden. Han har både lärt sig bemästra och skrivit en bok om den uråldriga tekniken att laga mat över öppen eld. En röd glödhet tråd som löper genom nästan hela menyn. Nästan allt som serve- ras lagas utomhus.


För drygt ett år sedan började Eva och Nicolai Tram renovera Kvarnen i Knystaforsen. I december förra året öppnade de upp för gäster.

– Det var elden som fick mig att hitta tillbaka till köket igen. Det fanns en tid då jag förknippade restaurangbra schen med stress och depression. Att stå i ett kök väckte nästan klaustrofobiska känslor. Så känner jag inte idag när jag lagar mat över öppen eld. Jag har ju även alltid varit lite av ett tech-freak. När jag jobbade i kök var det ofta skum, olika geléer, kolsyreis och annat tekniskt trolleri. Jag gillar att förstå, rent kemiskt, vad som händer i maten när jag lagar den. Jag upptäckte att det fanns ett helt nytt kapitel jag inte hade läst än, det om hur man lagar mat över öppen eld. Det är precis lika tekniskt som det molekylära köket men betydligt mer jordnära. Helt naturligt tände det en gnista och en passion. Dessutom passar det väldigt bra ihop med stället vi har och maten jag gillar att laga.

Är restaurangen ett led i er personliga utveckling, eller är det ett helt nytt spår och en helt ny risktagning?

– Jag tror att det är avslutningen på mitt sökande i livet, säger Nicolai. Det är det sista kapitlet på berättelsen. För första gången i mitt liv söker jag inte efter nästa stora grej. Det var någon som frågade oss vad som är drömmen med Knystaforsen. För mig är drömmen att inte förstöra det vi har. Utan att vårda det. Det är därför det känns så bra. Det var vår plan B, som numera är vår masterplan. Vi hade tur som inte flyttade.

För Eva är det en njutning att få skapa något helt eget.

– Jag hade ju aldrig trott att jag skulle stå här och jobba som servitör igen, men det känns bara helt rätt. Vi kan få det exakt så som vi vill. Jag har intervjuat en massa folk inom vår bransch och hört deras spännande berättelser. Nu får jag själv skapa min egen berättelse, och jag går omkring med en känsla som säger: äntligen!

TEXT LINDA DAHL FOTO EVA TRAM

Ur Gourmet 4-21