Sotad gös med infuserad grädde

Sotad gös

Sotning, eller torrstekning, av fisk är en av många gamla tekniker som återkommit i köken de senaste tjugo åren. Nu inte längre bara applicerad på strömming. Den dova mörka smaken är en kraftfull kontrast till det mjälla fiskköttet. En av de senare tekniktrenderna bland kockar är infusion. Helt enkelt
att man lakar ut smak ur allt från örtkryddor till bär som sedan silas bort. Förr åt somliga stekt fisk med potatis och kall rinnande grädde.
Jag har kombinerat det moderna med det traditionella genom en pikant infusion till sotad gös. Grädden är god att blanda med de pressade knölarna på tallriken.


4 PORTIONER
600 g gösfilé med skinn
1 tsk salt
1–2 msk neutral rapsolja
GRÄDDE INFUSERAD MED PEPPARROT
OCH GRÄSLÖK
2 dl vispgrädde, 40 %
2 msk finriven pepparrot
1 msk finhackad gräslök
PRESSAD POTATIS OCH PALSTERNACKA
400 g fast potatis
400 g palsternacka
vatten och salt
DU BEHÖVER OCKSÅ
glasburk med lock
potatispress
förvärmd skål


1 GRÄDDE INFUSERAD MED PEPPARROT OCH GRÄSLÖK:

Häll grädden i en burk. Riv ner pepparroten. Skär gräslöken smått och ös ner. Blanda samman och sätt på lock. Låt stå 2 dygn med lock i kyl.
2 SALTA: Salta fiskfiléerna på köttsidan. Lägg dem på ett fat och låt
stå 20 min.
3 PRESSAD POTATIS OCH PALSTERNACKA:
Skala potatis och palsternacka och skär i grova bitar. Koka dem mjuka
under lock i lättsaltat vatten. Häll av och låt ånga av någon minut.
4 HETTA UPP EN TORR STEKPANNA: Sota fisken 1–2 min på varje sida.
Ta av pannan från värmen. Pressa potatis och palsternacka genom
potatispressen rakt ner i en varm skål. Rör inte om. Sila grädden.
5 SERVERING: Servera fisken med rotfrukterna och den kalla grädden.
TIPS Den som vill kan vispa grädden lätt när den är silad.

Av Jens Linder

Ur Gourmet 5-2020