Ostkaka med hjortron, knäckflarn och vaniljskum

Hjortronpulver, hjortronsylt och knäckflarn kan du tillaga i god tid före servering. Om du förbereder ostkakan och vaniljskummet samma dag som du ska servera tar det inte lång stund att lägga upp den här läckra desserten. Viktigt för att ostkakan ska bli perfekt är att sötmandeln är grovmalen och bittermandeln finmalen.

6 PORTIONER

HJORTRONPULVER

100 g hjortron, färska eller tinade

HJORTRONSYLT
200 g djupfrysta hjortron
1 dl (100 g) syltsocker
1 tsk (5 g) pektin
1 tsk citronsaft

KNÄCKFLARN

750 g smör
10 dl strösocker
10 dl havregryn
10 dl vetemjöl
2 ½ dl mjölk
2 dl (250 g) mörk sirap
4 tsk (20 g) bakpulver

OSTKAKA

8 dl standardmjölk
2 msk vetemjöl
½ msk ostlöpe
4 dl vispgrädde
2 ägg
1 dl strösocker
4 msk (40 g) grovmalen sötmandel
½ bittermandel, finmalen
smör till formen/formarna

VANILJSKUM
3 dl mjölk
3 dl grädde
150 g strösocker
½ vaniljstång
4 äggulor

DU BEHÖVER OCKSÅ

kryddkvarn
finmaskig sil
hushållstermometer
silduk med hållare
sifon
plastfolie

1. HJORTRONPULVER: Värm ugnen till 65°. Torka hjortronen i ugnen 24 timmar. Mixa sedan till pulver i kryddkvarn. Sikta pulvret genom finmaskig sil.

2. HJORTRONSYLT: Häll hjortron, socker och pektin i en kastrull. Koka upp, ta av från värmen och kyl ner. Rör ner citronsaften i den kalla sylten.

3. KNÄCKFLARN: Smält smöret och rör samman smör, socker, havregryn, mjöl, mjölk, sirap och bakpulver. Blanda till en deg, rulla in degen i plastfolie och frys in. Värm ugnen till 160°. Skär sedan degen i tunna skivor och lägg ut på ugnsplåt. Grädda ca 12 min. Ta av från plåten och låt kallna.

4. OSTKAKA: Värm mjölken till 35°. Rör ner mjöl och ostlöpe och låt kastrullen stå kvar på plattan tills temperaturen i massan kommit upp till 37°. Ta av kastrullen från spisen och rör tills mjölken tjocknar. Låt vila tills mjölken ystas till ostmassa och vassle. Rör vidare så ystningen blir helt klar.

5. Häll över i en silduk och låt vasslen rinna av ordentligt, ca 1 timme.

6. Värm ugnen till 175°. Smörj portionsformar eller en stor form. Vispa grädden lätt. Blanda försiktigt den avrunna ostmassan med grädde, ägg, socker, mandel och bittermandel. Häll upp smeten i formen/formarna och grädda i mitten av ugnen 1–1 ½ timme.

7. VANILJSKUM: Häll mjölk, grädde och strösocker i en kastrull. Skär en skåra i vaniljstången och skrapa ner fröna i kastrullen. Lägg ner vaniljstången och koka upp. Låt svalna till under 60°. Lägg äggulorna i en annan kastrull. Ta upp vaniljstången ur gräddmjölken och häll den över äggulorna. Värm försiktigt till 80°, häll upp i sifon och håll varm till servering.

8. SERVERING: Ta ut runda portioner av ostkakan och lägg upp på serveringsassietter. Placera ett knäckflarn och hjortronsylt ovanpå. Täck med vaniljskum och toppa med hjortronpulver.

TIPS ! Släng inte bort vasslen, den kan användas till allt från degvätska till att syra grönsaker i.

RECEPT STEFAN EKENGREN

FOTO SIMON BAJADA