Sött vin har det tufft med minskad försäljning, samtidigt som förändrade väderförhållanden lett till minskad produktion. Men kanske kan trenden vända när fler återupptäcker dessa historiska viner, som har allt att erbjuda – sötma, smakrikedom och enorm lagringspotential.

Redan de gamla grekerna … Ja, det slitna uttrycket funkar faktiskt utmärkt när vi talar om sött vin. För redan i det antika Grekland gjordes viner av torkade druvor, eftersom de fick bättre hållbarhet och med tiden mognade till gyllene goda droppar som av vissa till och med ansågs mer hälsosamma än de unga vinerna. Dropparna var gyllene eftersom vinet gärna lagrades, men färgen kom också från koncentrationen efter torkningen. En koncentration av druvornas must där vatten dunstat bort och den procentuella sockerhalten ökat. Vilket i sin tur ledde till att vinet efter jäsning förblev sött i smaken.

Och som vi alla idag vet är socker ett bra konserveringsmedel, vilket borgade för den eftertraktade lagringspotentialen. Grekerna och sedermera romarna spred sedan vinodlarkonsten runt Medelhavet och tekniken att torka druvor före jäsning likaså. I Italien finns både recioto och vin santo, som blir mer eller mindre söta med denna teknik, i Österrike finns strohwein och i Frankrike vin de paille. Gemensamt har de att druvorna torkas, traditionellt på halmmattor, innan de pressas.

Med tiden har flera metoder att medvetet öka druvans sockerkoncentration och skapa söta viner utvecklats. Att lämna druvorna på rankan tills de är övermogna eller till och frostnupna är ett
sätt. I vissa fall angrips druvorna då av svampen Botrytis cinerea, som kan ge ett än mer koncentrerat och smakmässigt komplext resultat. Angreppet uppstår naturligt i fuktig miljö och är i de flesta fall enbart negativt. ”Gråröta” kan förstöra hela skördar av inte bara druvor, utan även andra frukter och bär. Men under specifika förhållanden kan den ge fantastiska slutresultat och kallas därmed för ”ädelröta”.

Ja, sött vin görs vanligen av druvor som på ett eller annat sätt fått hög sockerkoncentration helt naturligt. Det finns andra varianter, där man avbryter jäsningen genom att filtrera bort jäst och ta död på eventuella rester, eller dödar jästen med hjälp av spritillsats. Ja, det finns till och med varianter där socker eller ojäst druvmust till- sätts efter jäsningen. Men det är inte dessa vi ska tala om här, utan snarare göra några nedslag bland mina personliga favoriter i den söta vinvärlden. Och vi börjar vår resa i Loiredalen, Frankrike.

Moulin Touchais, Loire

Längs floden Layon, en av Loires bifloder, ligger vingårdarna i appellationen Coteaux du Layon i det större området Anjou. Här, i en lummig del av området, kliver jag rätt in i den svala källaren på Moulin Touchais. Runt mig trängs hundratusentals flaskor från en mängd olika årgångar – tala om att känna historiens vingslag!

Domaine Touchais grundades redan 1787 och ägs fortfarande av familjen med samma namn. Vin började tillverkas på 1800-talet, och Joseph Touchais bestämde sig under 1900-talets första hälft för att vinerna borde lagras minst tio år innan de släpptes till försäljning, ett beslut som ledde till att källaren än idag har mängder av vällagrat vin. Det finns också en legend om att källaren murats igen för att förhindra tyska soldater att plundra den under andra världskriget men sanningshalten i denna får jag inte riktigt grepp om under mitt besök. Vilket inte spelar någon roll, för bara möjligheten att för överkomliga summor faktiskt kunna njuta av dessa viner räcker bra.

Vissa av de riktigt gamla flaskorna har läckt eller har skador i korken, vilket inte är så konstigt efter denna långa tid. Men de allra flesta har hållit, och jag får veta att alla osäkra flaskor alltid öppnas och korkas om innan de säljs vidare.

Vinerna från Coteaux du Layon ska ha viss sötma men behöver inte vara gjorda av botrytisangripna druvor. Familjen Touchais gör andra viner också, men just Moulin Touchais görs vanligen genom att ungefär 20 procent av druvorna skördas vid ”normal” mognad, det vill säga som om de skulle ha ingått i ett torrt vin. Dessa druvor bidrar med frisk syra i vinet. Resterande druvor skördas sent, då sockerkoncentrationen är hög, och i vissa fall kan en del av druvorna ha angripits av ädelröta. Målet är dock aldrig att göra jättesött vin, som vissa av grannarna i området gör, utan ett med perfekt balans mellan syra och sötma som ger den enorma lagringspotentialen. Restsötman ligger vanligtvis på mellan 70 och 90 gram per liter.

Vid mitt besök provar vi viner från och med årgång 1964, och jag fastnar speciellt för den 40 år gamla 1979:an, som har aningen dju- pare, aprikoslik sötma, inslag av nougat och samtidigt friskhet som av grillad citron. Jag slås över hur olika varje årgång är, där vissa upplevs mer söta medan andra har tydligare syra. Oavsett vilket kan man dock vara säker på att Moulin Touchais alltid levererar.

I Alsace kallas viner gjorda av sent skördade druvor för ”vendange tardive”, medan de ännu senare skördade druvorna, vanligtvis angripna av ädelröta, benämns ”sélection de grains nobles”. Ädelröta kan nämligen slå ganska ojämnt och vid olika tillfällen, så ”sélection”, alltså urval, är viktigt. Skörden sker i många omgångar av de mest torkade druvorna som tappat vätska medan sockerkoncentrationen ökat. I Alsace har det på senare tid blivit allt svårare att få till de rätta väderförhållandena för att få fram druvorna till dessa gyllene droppar, berättar Jean Frederic Hugel när vi en tidig septembermorgon tittar ut över ett dimmigt Riquewihr. Just den här morgonen visar sig dock bli till en dag med allt vad ädelrötan behöver: värme, fukt och dimma men uppklarnande eftermiddag med sol och torkande, frisk vind.

Det var faktiskt familjen Hugel som initierade det regelverk som idag gäller för vendange tardive och sélection de grains nobles i Alsace. Vintyperna får göras av druvsorterna riesling, muscat, pinot gris eller gewurztraminer, och resultatet smakmässigt kan därför variera. Samma sak gäller sötman, som är reglerad i musten, medan vinets smak styrs av hur mycket av sockret som jäser ut. Vendange tardive har ofta en restsötma runt 70 gram per liter, medan sélection de grains nobles kan ha runt 100 till 200 gram. Hos Hugel njuter jag det söta rieslingvinet med frisk syra, medan gewurztraminer snarare ger tyngd, kryddighet och parfymerad komplexitet. Båda tjänar på lagring, då den naturliga oxidationen ger mer inslag av torkad frukt, kanderade nötter och honung, och vinerna ska helst njutas ett tiotal år efter skörd.

Vi rör oss vidare på vår söta resa och lämnar Frankrike. På andra sidan gränsen, i Rheingau, kallas ädelröta för ”edelfäule”. På Schloss Johannisbergs pampiga innergård möts jag av en staty över en ri- dande kurir, som beskriver legenden om hur ädelrötan upptäcktes. På Schloss Johannisberg lär vin ha tillverkats i åtminstone 900 år, sedan benediktinermunkar bedrev klosterverksamhet och valde platsen som utmärkt för druvodling. Munkarna byggde en basilika till minne av Johannes Döparen högst uppe på berget, något som sedermera gav egendomen dess namn.

År 1720 planterades hela egendomen med riesling och blev den första i världen med en inhägnad vingård helt dedikerad druvan. 55 år senare lär alltså klostrets kurir, som hade till uppgift att ge klartecken till skördestart, ha blivit så försenad att han av misstag gav upphov till ”spätlese”, alltså vin av sent skördade druvor, samt ”trockenbeerenauslese”, vin av ännu mer skrumpna druvor som dessutom var angripna av ädelröta. De gyllene, söta vinerna är Schloss Johannisberg än idag välkänt för.

Precis som i Alsace är det sockerhalten i musten som är regle- rad för dessa viner i Tyskland, så restsötman varierar. Det finns dock en viss skillnad mellan Alsaces djupa och fylliga varianter av sélection de grains nobles och Rheingaus trockenbeerenauslese. De har ofta lite lägre alkoholhalt och därmed högre sötma, men också aningen högre syra än sina tyska likar. Likt en citronmarängpaj kombineras den rika sötman i Schloss Johannisbergs version med syrlig citrus och en knäckig ton från lagring när jag provar vinet i deras gamla källare.

Apropå lagring – ännu längre österut och bara aningen söderut når jag den region i världen som tillsammans med Sauternes i Bordeaux tävlar om förstaplatsen bland världens mest eftertraktade söta viner av ädelrötade druvor. I ungerska byn Tokaj med sitt omkringliggande vinområde kallas dessa skrumpna druvor för ”aszú”, och begreppet skrivs också ut på etiketten när de givit karaktär till vinet.

Legenden om den försenade skörden på Schloss Johannisberg kommer i nya versioner i Tokaj, åtminstone om man tror vissa his- torieböcker. En berättar att det var Zsuzsanna Lórántffy, blivande fru till prins György Rákóczi I och en stor markägare i området.

Av Anders Melldén

Ur Gourmet 3-21