Lustfyllt i Matbaren

Mathias_Dahlgren_foto_Thron_Ullberg

På Matbaren har Mathias Dahlgren under 14 år hyllat råvaror och nordisk gastronomi. Men nu, för första gången sedan öppningen, har menyn fått en helt ny utformning – där Mathias och hans team utmanar sig själva.

När Mathias Dahlgren öppnade Matbaren på Grand Hôtel för 14 år sedan ansågs den som banbrytande, ja, så nyskapande att många rynkade på näsan och undrade om Mathias tagit sig vatten över huvudet. Men det tog inte lång tid innan gästerna började strömma till, och snart hyllades Matbaren över hela världen. Restaurangen har utvecklats med samtiden, men menyns utformning har varit densamma – till nu. Menyn är nu uppdelad i tre sektioner: Fokus på råvara, Klassiker och Matbarens fyra rätter, där Mathias och hans team tänjer på gränserna och utmanar sig själva.

– Vi gör rätter som är nya för oss. Det kan handla om en ny råvara, om formen eller tekniken. Nu gör vi till exempel en tempurafriterad bergtungafilé. Jag har aldrig gjort tempura på någon av mina tidigare restauranger och anser mig inte vara särskilt duktig på det, säger han och fortsätter:

– På Maldiverna fick jag den godaste tempura jag någonsin ätit. Jag pratade med kocken och han lärde mig. Så den tempura vi gör på Matbaren lärde jag mig laga på Maldiverna, berättar Mathias.

Har den nya menyn gett dig och teamet ny energi under den här märkliga tiden?

– Absolut. Allt har gått på tomgång under pandemin och gör så fortfarande. Vi får energi av att skapa och lära oss nya saker. Det är kul med nya rätter, laga mat och när gästerna kommer.
Varför valde ni att göra den här förändringen?

– Vi har över tid gjort väldigt många goda rätter, och många av dem har blivit signaturrätter. Då kan det bli svårt att hitta ett utrymme för nyheter, och framför allt hur man kommunicerar att det är en nyhet. Nu har vi skapat en plats för det, där vi också visar goda råvaror och hantverksmässiga produkter. Det känns som ett lustfyllt fönster, säger Mathias.

Kategorin med fokus på råvaror är förstås säsongsbaserad, och självklart finns flera klassiker kvar på menyn, men även dessa kommer att variera över tid. Två stående inslag är däremot sill eller strömming samt den avokado-toast som gjort succe på Mathias Dahlgrens restaurang Overseas på Maldiverna.

– Jag tror att det som gör den unik är att den är täckt med massor av färska örter. Där finns också lime, limeskal, rå lök och lite hetta från jalapeño. Om man skulle äta den med för- bundna ögon är nog den första smak man tänker på färgen grön – på ett positivt sätt.

Vad mer är hemligheten?

– Balans och kanske att våga driva smakerna lite till sin spets, säger Mathias.

Gourmet 3-21

Tove Oskarsson Henckel