Fett nyttig! -

Olle T Cellton om vikten av att den bästa olivoljan. Första gången jag fick prova en riktigt bra olivolja var på Blueprint Café. Jag hade jobbat där i ett halvår, och vi hade haft god olivolja under den tiden såklart. Det bör rimligen ha varit november och vi satt ute i restaurangen och pustade ut efter lunchrushen. Kökschefen Jeremy kom ut med en mörkgrön flaska utan etikett och såg mer exalterad ut än vanligt. Jag tittade på när han hällde några droppar i handflatan, lät dem ligga där några sekunder för att komma upp i temperatur och slurpade sig sedan i sig det, mmm-ade och ooh-ade. Jag var inte sen att hoppa på det tåget och satt snart där med några droppar i min hand. Satte handen mot läpparna och smakade, gjorde mig redo för att både ooh-a och aah-a när det plötsligt rev till i halsen och jag istället började hosta våldsamt. Till Jeremys stora förtjusning såklart! Olivolja på mat har aldrig den effekten så jag var fullständigt oförberedd. Jag vet inte om det är opassande att jämföra det med att förlora oskulden, men när första gången är avklarad blir det oftast mycket mer njutbart. Likheterna slutar nog dock där.

Jag hör ofta kockar som tjatar om ”smör, smör, mera smör” när de ger matlagningstips. Men för mig är det ett enkelt sätt att laga mat, och skälet till att mat på restaurang ofta upplevs som godare än hemma. Få skulle klara av att äta sin egen mat om de hade liknande mängder smör när de stekte sina köttbullar. Men visst, det blir gott! Egentligen är det kanske orättvist att jämföra smör och olivolja, men de är trots allt två av våra exklusivare matfetter vi använder. Men det är inte mängden olivolja som gör maten godare på restaurang, utan kvaliteten. För mycket olja skulle få maten att kännas flottig, så här är kvaliteten viktig. Och minst 95 procent av de restauranger jag känner till använder precis samma smör som du använder hemma. Olivoljeutbudet i matbutiker har vuxit till sig ordentligt, och i mindre delikatessbutiker kan man fortfarande hitta ganska bra olivolja.

Olivolja har egentligen mer gemensamt med vin än smör, där gårdar, årgångar, metoder, väder, olivsorter, väderstreck och förvaring är viktiga faktorer. Olivolja från samma gårdar kan smaka helt olika från år till år beroende på en mängd olika saker, precis som vin. Olivolja ska också förvaras mörkt och svalt – precis som vin. Den stora skillnaden är att vin kan lagras, och många viner blir bättre av att lagras i flera år. Olivolja är en färskvara och ska användas så fort som möjligt. Därför är årtalet oerhört viktigt på en olivoljeflaska, och därför är olionuovo den mest eftertraktade av olivoljor. Olionuovo är årets första press, den hälls direkt upp på flaska och levereras till kunder, inga omvägar i tankar eller dylikt. Den är smakrikare än annan olja. Det gräsiga är gräsigare, det peppriga är pepprigare, det fruktigare fruktigare osv. Nackdelen är att den inte håller lika länge som olja som legat på tank så att fällningar kan tas bort.

Jag använder många sorters olivolja för olika ändamål. Vi har billigare olivolja för att till exempel steka i, och då är ålder och förvaring givetvis inte lika viktigt som den jag avslutar med att ringla över fiskcarpaccion. Men så kostar den ju också en tjugondel av våra finaste oljor från Felsína, Fontodi och Capezzana. Så precis som med allt annat tar man lite bättre hand om det som är lite mer exklusivt. Men det betyder såklart inte att du inte ska ta hand om oljan som är billigare! Men lägger du pengar på en god olivolja med årgång, med producenten namngiven och olivsorter specificerade, så ANVÄND den! Från det att den pressas blir den sämre, och efter ett år kan du lika gärna använda den att steka i. Jag vet själv hur lätt det är att tänka när man står där med en enkel sallad, eller lite kokt broccoli, att det kanske är slöseri att slå på dyr olivolja för en tisdagsmiddag, men faktum är att det är slöseri att spara den. Du är värd minst en god olivolja, så vänta tills 2021 års oljor kommer in till din matbutik, leta upp en som det står 2021 på, rädda den från matbutikens smakdödande lysrör, ta hem den och använd varje gång du har chansen. Har de ingen från 2021, så fråga dem varför! De säljer väl inte gamla flingor?

Men kom ihåg, olivolja ska ligga på maten, runt om gör den ingen nytta!

Carpaccio di pesce

Ett av de bästa sätten att njuta av en riktigt god olivolja är på lite tunt skuren rå fisk.

300 g filé av pinfärsk fisk: guldsparid, havsabborre, gös, hälleflundra osv

1/2 citron, klyftad
1 msk små kapris
valfritt: 1 tsk rostade och lätt mortlade fänkålsfrön, rivet

skal från 1 citron eller apelsin, lite hackad gräslök, liten nypa chiliflakes

50 ml riktigt god olivolja salt

1. Skiva fisken tunt och sprid ut på ett fat eller fyra tallrikar. Skär den inte alltför tunt, fisken måste behålla lite textur.

2. Strö över flingsalt, sprid ut lite kapris och tillsätt eventu- ellt lite fänkålsfrön, rivet citrusskal, gräslök och/eller chili.

3. Ringla över rikligt med olivolja och servera genast med en citronklyfta.

olivoljekaka

Detta är en av de mest populära kakor vi serverar på Babette. Varje vecka kommer det in folk och frågar om vi har den på menyn eller om den kommer snart, så de kan boka bord till just den dagen. Den är dessutom väldigt enkel att göra, och receptet är inspirerat av Capezzana, en av de mest kända olivoljeproducenterna:

300 g mjöl
11⁄2 tsk salt
1 tsk bakpulver
1⁄2 tsk bikarbonat
380 g strösocker
4 ägg
3 dl god och fruktig olivolja 3 dl mjölk
1 apelsin, rivet skal och saft 1⁄2 dl apelsinlikör

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Olja en springform och täck botten med bakplåtspapper. 3. Blanda mjöl, salt, bakpulver och bikarbonat i en stor bunke.
4. Vispa ihop socker och ägg i en annan bunke. Vispa i olivoljan långsamt.
5. Tillsätt mjölk, rivet apelsinskal, saft & likör. Vispa ihop. 6. Gör en fördjupning i mjölet, häll i vätskan och rör med en visp tills inga klumpar finns kvar.
7. Häll smeten i formen och baka 1 timme i ugnen, en sticka ska komma ut torr när den är klar. Servera med en klick crème fraiche eller yoghurt, bär och ringla över lite av din godaste olivolja.

OLLE CELLTON

UR GOURMET 5-21

KRÖGARE PÅ BABETTE OCH KOKBOKSFÖRFATTARE