Spessos kock Desirée Jaks delar med sig av några signaturrätter från Spesso. Recepten är anpassade för en hemmamatlagare. Här bjuds vi på hummerravioli med smörad hummersås och libbsticka.

Recept Desirée Jaks

6 PERSONER
Gör gärna degen dagen före och låt vila över natten. På Spesso serveras den här rätten även med ett hummerskum, hemma går det fint att servera med mycket hummersås. På Spesso används en raviolistans när de lagar ravioli. Du kan använda det, en stansring eller ett glas för att skära ut cirklar. Det fungerar även att sporra ut raviolin. Skaldjursfonden görs på hummer- och havskräftsskal.                   

TILL SERVERING
1 näve plockade libbstickablad ev sallad att servera till

DU BEHÖVER OCKSÅ
hushållsassistent med degkrok
plastfolie
1 engångsspritspåse
finmaskig sil
stavmixer
pastamaskin
stans, sporre eller pizzaskärare
ren kökshandduk
stor kastrull                   

1 PASTADEG: Lägg mjöl, ägg, ägg- gulor och olivolja i bunken till hushållsassistenten. Blanda med degkrok ca 5 min, tills degen blir homogen. Svep in degen i plastfolie och låt vila i kyl minst 1 timme, helst över natten.               

2 HUMMERFYLLNING: Skala och hacka löken fint. Hacka vitkålen fint. Smällt smöret i en rymlig kastrull, svetta kål och lök i smöret på låg värme tills grönsakerna är helt mjuka, ca 15 min. Sila av överflödigt smör, häll det i en skål och använd att steka i vid andra tillfällen. Lägg kål och lök i en skål och kyl ner.               

3 Hacka hummerköttet fint. Lägg mascarpone, ricotta och riven pecorino i en bunke. Vänd ner hummerköttet och de kalla grönsakerna. Krydda med salt, peperoncino och svartpeppar. Lägg fyllningen i en spritspåse och förvara den i kyl.

4 HUMMERSÅS: Tärna lök, morot, fänkål och selleri. Värm upp oljan i en rymlig kastrull och svetta grönsakerna i oljan 2 min. Lägg i tomaterna och låt svetta ytterligare 2 min. Häll på vinet, koka upp och låt reducera på låg värme tills hälften av vätskan återstår.               

5 Häll på fonden och koka ner tills 5 dl återstår. Koka ner grädden tills 1⁄2 dl återstår. Rör ihop grädden och den reducerade fonden och låt koka ihop. Lägg ner timjan och rosmarin i kastrullen, lyft av den från värmen och ställ åt sidan. Låt fonden dra under lock 15 min. Sila av såsen.

6 RAVIOLI: Kavla ut pastadegen i en pastamaskin. Gå steg för steg i tjocklek, från tjockaste till tunnare, och mjöla under tiden. Degen ska bli 2 mm, ganska tunn, eftersom du kommer att lägga pastaarken på varandra.           

7 Lägg ut ett pastaark. Spritsa eller skeda ut fyllningen på pastadegen, ca 1 tsk per hög. Kavla ut ännu ett ark och lägg över arket med fyllningen. Tryck till kanterna och stansa ut i önskad form. Tryck till degen runt om fyllningen så den inte faller isär vid kokning.   

8 Lägg raviolin på mjölat underlag och täck med en kökshandduk, så att de inte torkar. Upprepa tills du har använt all fyllning. Koka upp rikligt med vatten och salt i en stor kastrull. Koka raviolin, lite i taget, ca 1–3 min. Känn på pastan så att kanterna är mjuka. Jag tycker inte att ravioli ska vara al dente.

9 SERVERING: Skär smöret i tärningar. Koka upp såsen och mixa in smöret med hjälp av en stavmixer. Smaka av och justera kryddningen med salt och champagnevinäger.
10 SERVERING: Servera hummerraviolin med den smörade såsen och libbsticka, skumma gärna såsen med hjälp av stavmixern precis före servering.

TIPS
Receptet ger mer pastadeg än du behöver, men du kan frysa in degen som blir över och tina över natten till nästa gång du ska laga ravioli. Den extra degen ger dig också möjlighet att göra ravioli i den utformning och storlek du önskar.

Fler recept till Spessos signaturrätter hittar du i senaste numret av Gourmet. 

Foto: Lennart Weibull