SNÖÄGG -

Îles flottantes är det tjusiga franska namnet på den här läckra desserten, men vi brukar kalla den snöägg. De består av fluffig maräng serverad på vaniljsås och med karamell och mandelstrimlor. Var försiktig med karamellen, det blir riktigt het!

4 personer

1 liter mjölk
4 äggvitor
1⁄2 krm salt
ev 1 knivsudd vinsten 1 1⁄4 dl strösocker

Karamell:

3 msk strösocker 2 msk vatten

Vaniljsås

1 vaniljstång 4 dl mjölk
1 dl strösocker 5 äggulor

Till serverIng

50 g skalade sötmandlar ev färska bär

Du behöver också

slickepott hushållstermometer istärningar till isbad finmaskig sil

1 Vaniljsås: ställ en bunke i isbad. Dela vaniljstången och skrapa
ut fröna i en kastrull. Lägg ner vaniljstången och häll på mjölk och strösocker. Värm upp under omrörning tills precis under kokpunkten. ta av kastrullen från värmen, lägg på ett lock och låt dra ca 30 min.

2 Lägg äggulorna i en bunke. Häll ca 1⁄3 av mjölken över äggulorna och rör blandningen slät. Häll sedan tillbaka den i kastrullen. sätt kastrullen på låg värme och rör långsamt konstant med en slickepott. Värm tills den tjocknar något, drygt 80°.

3 ta av kastrullen från värmen och sila direkt upp smeten i bunken i isbadet. rör då och då tills vaniljsåsen är helt kall. Låt själva vaniljstången ligga kvar i såsen och dra.

4 MandeL: Värm ugnen till 150°. Koka upp vatten i en kastrull och blanchera mandlarna 2 min. Dela sen varje mandel på längden med en liten vass kniv. rosta mandel- strimlorna lätt gyllene i ugnen ca 10 min.

5 karamell: Lägg 3 msk socker i en liten kastrull och häll på 2 msk vatten. Koka upp och rör tills sockret lösts upp. sänk värmen till medel och fortsätt att koka till en bärnstensfärgad karamell. avstanna kokningen genom att sänka ner bottnen på kastrullen i isbadet. Var försiktig med het karamell!

6 snöägg: Häll mjölken i en vid kastrull och hetta upp till 80°. Vispa under tiden äggvitorna med salt och ev vinsten tills det blir små toppar. Vispa sedan i sockret, lite i taget. Fortsätt vispa tills du får en glansig maräng som fortfarande är lätt krämig.

7 Forma marängen till 4 stora queneller med hjälp av två stora skedar. Lägg dem i mjölken och pochera 3 − 4 min på varje sida. Det är viktigt att mjölken inte blir för varm. Lyft upp snöäggen och lägg dem att svalna på en tallrik.

8 serverIng: Dela upp vaniljsåsen i djupa tallrikar. Värm karamellen så att den blir lite rinnig. ringla sen tunna streck av karamell över snöäggen med hjälp av en sked. Den kommer att stelna direkt.

9 Lyft över marängerna på tallriken med hjälp av stekspade. Lägg mandelstrimlor runt om. Färska bär är gott till på sommaren.

Recept Dennis Gustafsson, Bouchon i Malmö

Ur Gourmet 3-21