Hon gjorde succé på
Netflix och har utsetts till
världens bästa kvinnliga
kock. Ana Roš har tagit
världen med storm, men trots
framgångarna står hon
stadigt med fötterna i den
slovenska naturen.
Tove Oskarsson Henckel
följde Ana under en helg fylld
av matlagning, hiking och
bärplockning.

Det är bara några dagar kvar innan Chef’s Tables
avsnitt med Ana Roš har premiär på Netflix. Jag
besöker Hiša Franko tillsammans med Gourmets
redaktör Lars Collin. Vi har stämt av besöket med
slovenska turistbyrån, men när vi kommer har
kommunikationen ändå inte nått fram till Ana.
Hon har nyss kommit hem från en utlandsresa
men är trots stress och förvirring professionell
och ställer upp på en mycket tidig intervju morgonen därpå. Det är försommaren 2016. Några
dagar senare släpps Chef’s Table och Hiša Frankos bokningssajt
är nära att krascha. De framgångar som följer är enorma. Ana
har blivit internationell ambassadör för slovensk matkultur, och
förra året utsågs hon av World’s 50 Best Restaurants till Årets
bästa kvinnliga kock. Samtidigt har Hiša Franko intagit plats 48
på samma lista.
– Jag minns dagen jag utsågs till Female Chef of the Year. Jag
var på en kongress och telefonen ringde oavbrutet. Det var galet,
berättar hon.
HÖSTEN 2018 ÄR mitt besök väsentligt bättre förberett. Ana
har numera en personlig assistent och en internationell pragent. Det är inte bara jag som ska tillbringa ett par dagar i Anas
sällskap. På plats befinner sig även några journalister från Italien,
Kroatien och Slovenien. Även den österrikiske krögaren Konstantin Filippou och hans fru Manuela är på plats. Kvällen börjar
med en Four Hands Dinner, där Ana och Konstantin varvar med
att servera sina rätter. Stämningen är uppsluppen i både matsal
och kök. Konstantin och hans fru har bilat från Wien.
D Ana serverar pumpa, äpple och anklever. Pumpan har marinerats i nypon för att sedan glaseras med nyponjuice och karamelliseras i ugnen. Pumpan serveras med tre konsistenser av äpple:
fermenterad, jellyfierad och kombucha som reducerats. Dessutom hittar vi tre konsistenser av anka med lever som marinerats
och torkats till bottarga.
– Några kockar plockade nypon i fyra timmar i morse. Det är
mycket jobb, och i morgon ska ni följa med, säger Ana.
Bredvid mig sitter en journalist från huvudstaden Ljubljana.
Han älskar maten men klagar på vinet. Ana berättar senare om
hur svårt det är att nå ut till landets dryckesjournalister. De hyllar
gärna internationella viner, men slovenska hantverksviner har
de svårt att ta till sig. Sloveniens viner är nästan mer omskrivna
utanför landets gränser än innanför. Hon berättar också att flera
av landets mat- och krogskribenter är ovana vid fine dining, vilket
gör det svårt för henne att nå ut nationellt.
– I Slovenien äter man för att bli mätt. Kritikerna inte varför vi
måste ta så höga priser.
På Hiša Franko serveras endast slovenska naturviner, och dit
räknas även de ekologiska och biodynamiska.
– Det är omöjligt att sätta en etikett på våra viner, berättar
chefssommelier Alen Audic. Jag och Valter känner personligen
alla producenter som levererar till oss. Vi väljer viner som passar
med Anas matlagning.
Anas make, Valter Kramer, är uppvuxen i en krögarfamilj och
har alltid vurmat för det naturen ger. Hans vinkunskap är stor,
liksom hans intresse för ost. Valter köper varje år osten tominic,
en alpost gjord av råmjölk, från lokala producenter i bergen. Han
lagrar den i upp till fem år i ett temperaturkontrollerat rum i

restaurangens källare. Där finns även ”formaggio di frossa”, en
italiensk grottost, samt ricottaostar. Detta är förklaringen till att
ost är en återkommande ingrediens i Anas meny.
DAGEN EFTER NJUTER vi av en utsökt frukost på Hiša
Franko innan vi beger oss upp i bergen för att träffa Miha,
restaurangens leverantör av frukt, bär, rötter och svamp; ja, allt
som växer i det vilda. Att leta godsaker i skog och mark är hans
hobby, precis som att coacha områdets lokala basketlag. Vi hittar
nyponbuskar som sticker upp ur terrängen i en av de branta,
svårtillgängliga backarna. Ana, hennes dotter Eva-Klara och
Miha plockar snabbt och vant. Vi andra står mest och tittar på.
Bären är små, sitter glest och taggarna är vassa. Den lilla ynkliga
högen nypon som vi skrapar ihop är inget att skryta om. På väg
nedför berget stannar vi hos Anas mamma och syster som driver
Nebresa, en exklusiv stuguthyrning placerad vackert med utsikt
över Soča-dalen. Här låg tidigare skidbacken som Ana tränade i
som ung när hon hörde till landets skidelit och tävlade i juniorlandslaget. Ana var också en toppstudent med en lysande karriär
framför sig som diplomat. Men så träffade hon Valter Kramar,
och de bestämde sig för att tillsammans ta över Kramars lilla
värdshus i Kobarid, Hiša Franko.
– Min mamma är journalist och pappa läkare. De hade andra
planer för mig, och jag tror inte att de än idag har förstått varför
jag hellre jobbar i köket, säger Ana.
Utsikten är hänförande. Soča-dalen ramas in av höga snöklädda bergstoppar. Floden, som delar dalen i två, är djupt klarblå.
Bakom vår rygg inte långt härifrån ligger den italienska gränsen
och Trieste-bukten.
– Det är anledningen till att jag gärna blandar hav och land på
tallriken, berättar Ana.
VI FORTSÄTTER MOT Kobarid för lunch på Hiša Polonka.
Precis som många andra etablerade restauranger har Hiša
Franko en bakficka, Hiša Polonka, perfekt för foodies som kommer långväga för att besöka Sloveniens toppkrog. Den lilla krogen
är en uppvisning i rustika och traditionella slovenska maträtter
lagade med en elegant twist. På menyn finns en rätt som Valters
pappa serverade under sin tid på Hiša Franko.
– Restaurangen var känd för sin rostbiff, och gäster kom långväga ifrån för att äta den på söndagar, berättar Ana.
Frika är en annan klassisk slovensk rätt, gjord på ost som grillats över öppen eld. Ana minns att hon brukade äta den som barn

när hon och pappan besökte fåraherdarna uppe i bergen.
Ana vill visa oss var vattenfallet, där vattnet rinner ner från
berget till Hiša Franko. Vi går på slingriga stigar genom snårig skog med mosstäckta stenar och når slutligen det mäktiga vattenfallet. Vi står på en liten avsats, fotograferar och förundras
över det klara vattnet. Ana leder oss vidare. Hon visar platsen dit
hon ofta går för att njuta av stillheten. Vi balanserar, snubblar
och klättrar oss fram om vartannat, mörkret lägger sig och snart
ser jag Ana som en skuggestalt långt framför mig. Hon är snabb,
det här är hennes territorium. Snart når vi bilen och åker en kort
sväng förbi den by som levererar 90 procent av allt sitt kött till
Hiša Franko innan vi återvänder till Kobarid.
JAKTEN PÅ RÅVAROR definierar Ana Roš matlagning. I
köket hittar vi svenske kocken Felix Ahlin, som arbetat där i sex
månader,
– Vi vet aldrig riktigt vilka ingredienser vi får in. Det gäller att
vara flexibel – hela tiden, berättar han.
Anas filosofi är att gräva där hon står, men också att ge gästerna
en tydlig fingervisning om var i världen de befinner sig.– Min matlagning handlar om ingredienser. Vi lever så nära naturen att de tar all vår uppmärksamhet. Hur vi sedan formar rätten
beror på omständigheter och var i utvecklingsfasen vi befinner oss,
säger hon och fortsätter:
– Därför tror jag inte på signaturrätter. Alla förändras över tid,
och vi ser maten genom nya ögon. Tekniken hjälper oss framåt,
även om jag vill göra så små förändringar som möjligt av råvaran.
Ana beskriver en rätt med komage som gästerna älskade och
som hon därför behöll länge på menyn, men ju mer kompositionen
av menyn förändrades, desto svårare blev det att hålla den kvar.
Hon berättar också om en anrättning med bläckfisk och getost,
som nyligen återuppstått i ny skepnad.
– Nu är den fräschare, mer sofistikerad och kontrastrik,
säger hon,
Anledningen till omarbetningen är Anas bok, som kommer
ut hos Phaidon senare i år. Där vill hon inte ha med någon Hiša Franko rätt som är mer än ett år gammal. Hon ser fram emot boken, visar några omslagsförslag. På ett av dem står Ana i motvind.
Det ljusa lockiga håret ser vilt ut. Symboliken ger omslaget flera
dimensioner.
Kvällen avslutas med en middag på Hiša Franko. Precis som Ana
tidigare beskrivit är rätterna idag mer komplexa och sofistikerade
än för bara två år sedan. Hon tror att anledningen till utvecklingen
bland annat är att hon tagit ett steg tillbaka.
– Vi har gått igenom tuffa tider och byggt upp ett mindre men
mycket duktigt team. Förr var jag ett kontrollfreak, och köket var
beroende av mig. Men jag är ingen hjälte, och det är viktigt att
lyssna på andra. För två år sedan hade jag omöjligt kunnat laga den
mat vi gör idag.
En av hennes favoriträtter för kvällen är kotunga med ostron
och röd paprika.
– Jag älskar kontraster. Det är lätt att leka med kontraster, för
de kan chocka dig. Det är så jag vill jobba – för jag är lite galen.

Av: TOVE OSKARSSON HENCKEL