Signaturrätternas kriterier

Stefan Ekengren funderar över när en rätt blir någons signatur.

STEFAN EKENGREN KÖKSMÄSTARE PÅ RESTAURANG HANTVERKET

Lite då och då dyker de upp, rätterna som är så starkt kopplade till en kock eller restaurang att de kan betraktas som signaturrätter. Det finns många mer eller mindre legendariska exempel, signaturrätter som fortfarande serveras och som försvunnit eftersom en restaurang har stängt. Det finns någon idé om att varje kock har sin signaturrätt, men så är det inte. Man kan kanske säga att varje kock har en rätt som skulle kunna kallas specialitet, men signaturrätt är något annat, i den version jag snackar om. Det är en rätt som har allmänhetens kännedom. Storsäljaren nästan alla vill ha och som dessutom finns länge på menyn.

Hör man rättens namn ska man direkt tänka på kocken eller restaurangen, men det ska fanimej vara tvärtom också – hör man restaurangens eller kockens namn, ja då tänker man på rätten. Först då har man blivit med signaturrätt.

Några exempel, och nu är det viktigt att i princip alla som läser fattar vilka rätter jag snackar om, annars är det knappast en signaturrätt: Johan Jureskogs oxkind på Rolfs Kök, David Changs pork bun på Momofuku, Heston Blumenthals snigelgröt på The Fat Duck, Tore Wretman med kåldolmar och Magnus Nilssons pilgrimsmussla på Fäviken. En till viktig regel eller indikation är att det definitivt inte är restaurangen eller kocken själv som utropar en rätt till signatur, efter att medvetet ha försökt skapa en signatur. Nej, detta sker med tiden om rätten har något unikt, är jävligt god och får uppmärksamhet långt utanför restaurangen. Har man tur blir det en rätt man skapar på den nivån, det sker då och då.

När sociala medier har så stort genomslag har det blivit frekvent att rätter blir något som skulle kunna liknas vid signaturer. Jag tycker dock inte att det räcker med att en rätt är flitigt instagrammad för att den ska bli signaturrätt. Det går inte att göra det här med tanken att det ska bli signaturer. Kocken blir genast avslöjad om hen försökt för hårt och bara tänkt på att det ska vara iögonfallande eller sensationellt. Det måste starta med hjärtat och med passion. Att söka och medvetet försöka blir bara fel.

Det blir nu lite plågsamt att nämna det som skulle kunna vara en signatur på vår meny på Hantverket, efter att ha staplat kriterier och avfärdat plågsamma försök att medvetet skapa detta, men jag nämner ändå hasselbackspotatisen, en rätt som blivit starkt sammankopplad med Hantverket. Det är inte en signaturrätt i den bemärkelse jag pratar om. Många utropar den till det, men jag kan bara inte hålla med. Men jag kan, på Bror Duktig-vis, säga att det aldrig var tanken att denna rätt skulle få den betydelse den har för oss. Den har påverkat oss och känts rätt från början, med alla misslyckanden och hela vägen när vi utvecklade den. Den har förändrat mitt liv, hasselbackspotatisen, det räcker så. Blir man trött på en signaturrätt som man blir tvungen att servera år ut och år in? Jag vet inte, men kanske är det ytterligare ett kriterium? Att restaurangen och kockarna som lagar och serverar en signaturrätt faktiskt gör det med kärlek och passion från början till slut? Tröttnar man för hårt, ja då faller signaturen! Det är spännande med signaturrätter, vägen dit och hur en historia kring en rätt kan bli så starkt sammankopplad med en plats eller en person. Helt plötsligt är de bara där, signaturrätterna.

Gourmet 3/2020