HEMLAGAT HOS VOLLMERS

Strax utanför Svedala har Mats Vollmer och Karin Chudzinska Vollmer öppnat en hemmakrog. Vollmerska Gården är en oas där hönsen sprätter i det fria och odlingarna prunkar av grönsaker. För Gourmet berättar paret varför de dragit sig tillbaka från stjärnkrogslivet, husdrömmar och hur det känns att ha gäster i farstun.

Hönan springer med full fart över den nylagda gräsmattan, som ligger mellan grinden och röda huset som tidigare var garage men som numera utgör matsalen på Vollmerska Gården. Efter några sekunder kommer nästa höna springande. Det råder ingen tvekan om att vi är på landet. Hittills har Mats Vollmer och Karin Chudzinska Vollmer hunnit arrangera två middagar sedan öppningen i maj. Det är en varm försommardag, solen skiner och vi går ett varv på tomten. Det är svårt att tro att paret flyttade in för bara ett drygt år sedan. I trädgården växer bland annat sallad, morötter och kål, och små knoppar av kronärtskockor har skjutit i höjden. Här odlas vinbär, rabarber, äpplen och päron. Lekstugan, som stod på tomten när de flyttade in, har målats rödvit och tjänstgör numera som bostad till hönsen som dagligen värper färska ägg.

– Men varför blir det blir inga kycklingar? säger Mats fundersamt.

Vollmerska Gården är ett levande projekt för Mats och Karin. Det är deras hem och platsen för en liten hemmakrog, men det är också lite av en experimentverkstad. En plats där de utvecklas och är i ett ständigt lärande. I det gamla stallet brygger Mats sitt första öl, och förhoppningsvis kan det bli både cider och vin i framtiden. Men för att förstå varför de hamnade här måste vi backa bandet till 2017. Vollmers har nyligen fått två stjärnor i Guide Michelin. Mats Vollmer, som driver krogen med sin bror Ebbe, är köksmästare och Karin Chudzinska är restaurangchef. Glädjen känner inga gränser. Nu är målet tre stjärnor. Hela branschen inklusive Mats och Karin sätter ribban. De arbetar hårdare än någonsin. Mats inser det först och drar försiktigt i handbromsen. Han har dessutom fått in en väldigt skicklig kökschef som han litar på. Karin kör på som vanligt. Den som träffat Karin vet att hon har en stark utstrålning, en enorm energi och smittande skratt. Hon är en av Sveriges främsta restaurangchefer, noggrann och kunnig. Hennes kropp börjar visa tecken på att något inte står rätt till. Att hon har arbetat för hårt för länge.

– Jag fick ont i hela kroppen, tog Alvedon när jag jobbade. Det gick så långt att jag kunde sitta och gråta innan jag gick in i matsalen, berättar Karin, som tog tre veckor ledigt för att återhämta sig.

Men det hjälpte inte. Åter på jobbet kom smärtorna och gråten tillbaka.

– Jag hade en spontan tjejmiddag. Mats var också med. Där och då tog jag beslutet att kliva av. De fick mig att inse att nu räcker det. Jag hade nog kunnat köra på ett tag till, men det hade gått för långt, berättar Karin och fortsätter:

– Det tog lång tid innan jag kunde gå in i restaurangen utan att börja gråta. Det var som att göra slut med en pojkvän, men det har varit en fantastisk resa. Nu hade jag kunnat gå in i matsalen igen och njuta på ett annat sätt, utan att känna press.

Ledigheten har paret Vollmer lyckats vända till sin fördel. De har tillsammans hittat en ny plats i livet. När coronakrisen slog till tvingades de flesta svenskar att ta ett steg tillbaka och jobba hemifrån. Många har stannat upp och letat nya vägar framåt. Här ligger Mats och Karin steget före. Deras hemmakrog ligger dessutom helt rätt i tiden, något de inte kunnat förutse.

– Om man bortser från corona känns det som om många har tagit eller i alla fall vill ta steget tillbaka som vi har gjort. Förr ville vi hela tiden bevisa något för oss själva och andra, men det har vi kommit över. Det är kanske lätt för oss att säga. Vi har redan bevisat så mycket, men jag tror att världen mår bra av att folk försöker sänka förväntningarna på sig själva, säger Mats.

– Det har också handlat om att våga avbryta något som vi har kämpat för, och klara av att säga: ”Nu är vi färdiga med det här. Vi ska prova något nytt.” Och det kommer alltid att finnas saker man vill göra för att utvecklas.

Mats bestämde sig för att jakten på den tredje Michelinstjärnan inte var värd att må dåligt för.

– Jag tänker mer på mitt och Karins välbefinnande. Numera har jag alltid det i huvudet.

Karin erkänner att hon är lite mer rastlös än Mats och glömmer ibland bort att allt inte måste vara perfekt. Hon har ständigt huvudet fullt av idéer om hur saker och ting ständigt kan förbättras. Hon pushar Mats, och han påminner Karin att hon måste ta det lugnt.

– Häromdagen skulle jag göra fem saker men hann bara med tre. Och det var OK. För ett år sedan hade jag stått här till tolv på natten bara för att avsluta. Nu har jag lärt mig att det är okej. Det spelar ingen roll,

Den som har följt paret på Instagram vet att de ägnat en stor del av tiden till att renovera Vollmerska Gården sedan de flyttade in för drygt ett år sedan. På grund av en vattenläcka fick paret bryta upp hela golvet och bygga nytt badrum och kök. Under tiden byggde de om och flyttade in i garaget, som utgjorde en tillfällig bostad på 23 kvadratmeter. Där bodde de under den tre månader långa renoveringen.

– Vi hade länge pratat om att göra en hemmakrog och insåg att den tillfälliga bostaden skulle bli en perfekt matsal, berättar Mats.

I dag är väggarna vitmålade. I centrum står ett stort, kvadratiskt träbord omgivet av åtta sköna skinnstolar. På väggarna hänger tavlor och inramade minnen.

Skylt från den tiden Vollmer’s enbart var en herrekiperingsbutik i Malmö

– De här gamla tidningsomslagen hittade vi när vi renoverade, säger Mats och fortsätter:

– Och den här flaggan fick jag av Henrik Stenson.

På den gula greenflaggan står det: ”Tack för fantastisk mat och service”.

Mats och Karin är nöjda med de första middagarna. Gästerna hämtades med bil i Svedala och kördes till huset, där de bjöds på ett glas champagne. Vid fint väder kan gästerna tas emot utomhus, vid regn intas fördrinken i köket.

– Det är väldigt mingelvänligt i köket, och många tycker om att hänga där medan Mats lagar mat, berättar Karin.

Råvarorna kommer från närområdet, som Ekholmens Lamm, Västerkulla Gård och Hyby Ost. Nässlorna är plockade i trädgården, och rabarberna får de från grannen.

Har du varit nöjd med rätterna?

– Ja, men det har varit en omställning för mig. Vissa rätter måste vi skippa eftersom de är svåra att göra själv. Vi vill inte ta in någon extra i kök eller servis, då är det ingen hemmakrog längre. Vi serverar bra mat och vin. Vi är inte här för att underhålla, utan kvällen blir lite vad gästerna gör den till. Det kändes väldigt skönt när vi insåg detta.

Hur är det att ha gäster som kommer in i ens eget hem?

– Vi har diskuterat det. Både Karin och jag är generellt väldigt sociala och tycker att det är mysigt. Vi har bara öppet några få datum i månaden, och det gäller att hitta en balans. Det är bara roligt att laga mat och stå och ljuga lite, säger Mats skämtsamt.

Vad tror ni kommer att hända efter corona?

– Förhoppningsvis kommer folk att uppskatta sina jobb lite mer. Det har varit svårt att hitta personal i restaurangbranschen, speciellt i servicen, och det märks redan nu att personalen steppat upp och fått en bättre teamkänsla, menar de båda.

Gästerna kanske också uppskattar er mer?

– Ja, allt är en symbios. Jag hoppas att folk stannar i Sverige i sommar. Jämför vad en vecka i Grekland eller Cypern kostar mot att åka runt i Skåne. Här finns mycket att upptäcka. Ibland ser man inte skogen för alla träd. Vi borde vara mer stolta över det vi har här hemma, säger Mats

Är Guide Michelin fortfarande viktigt? Mats, oroar du dig över Michelinstjärnorna nu när du inte är så ofta på krogen, eller känner du dig lugn?

– Jag vet att kvaliteten är tillräckligt hög. Klart att Guide Michelin är viktigt, men jag hade inte kunnat vara här om jag trodde att kvaliteten skulle sänkas. Jag har fullt förtroende för Alexander i köket, och jag finns alltid här och kan stötta.

Vad skulle ni ge för råd till andra som funderar på att ändra sina liv och varva ner?

– Ofta blir det rätt bra om man gör saker utan prestige. Många gånger försöker folk leva upp till en version av sig själva som de tror att andra vill se. Gör det du genuint tycker om och känner dig trygg med, säger Mats.

Karin fortsätter:

– Om du vill satsa på något, gör det och tro på dig själv, men våga också börja om. Se det inte som ett misslyckande. Jag ångrar inte hur hårt vi har jobbat. Våga kämpa men var samtidigt inte rädd för att slappna av och njuta av det du åstadkommit.

Baba au rhum är en av Mats favoritdesserter. Sockerkaka som dränkts i rom- och sockerlag och serveras med rabarber som lagts in i sin egen juice tillsammans med vanilj-chantilly och vaniljinkokt citronskal.
TEXT TOVE OSKARSSON HENCKEL

FOTO DAVID BACK