Sau del Rosario

Roasauro “Sau” del Rosario var inbjuden till den stora matmässan San Sebastián Gastronomika i Spanien. Han är fjärde generationens kock och uppvuxen i matregionen Pampanga, Filippinerna. Han har studerat Hotel and management vid University of Philippines. Han har arbetat på Michelin restauranger som Le Chantecler på Hotel Negresco, L’Universe och Divellec i Frankrike. Men även i Shanghai, på Raffles i Singapore och i Thailand. 2015 startade han “25 Seeds” som är en Farm to Table restaurang och Cafe Fleur på Filippinerna. Idag arbetar han även med att lära kockar att använda bra lokala produkter, och att sprida det Filippinska köket runtom i världen. Malin ställde några frågor till Sau efter hans framträdande:

Var får du din inspiration ifrån?

-Jag får mycket inspiration ifrån de olika bönderna när jag ser vad de odlar och föder upp. Vi pratar om vad de producerar och jag vill ge dem en chans att lära sig hur man gör det på ett hållbart sätt och uppmuntrar det. Jag tycker också att det är viktigt att de kan leva på det de tjänar, jag vill att de har det bra precis som jag. Mycket inspiration får jag också från andra filippinska kockar då jag är väldigt filippinsk i mitt tänkande, men med en fransk touch!

Ser du en trend i Filippinerna att fler vill utbilda sig till kockar idag?

-I Filippinerna, precis som många andra länder är det väldigt populärt idag. Jag försöker vara en bra förebild, och har även startat en stiftelse där vi delar ut stipendium till de som förtjänar det.

Du är känd för att ta vara på traditioner och det filippinsk köket, hur gör du det?

-Jag grundade Culinarya Pampanga till exempel som är en stiftelse i min region. Vi är 20 kockar och restaurangägare som vill ta till vara på våra traditioner, klassiska recept och föra allt detta vidare till nästa generation.

No waste är det många som tänker på idag, hur gör ni på dina restauranger?

-Jag har en farm där vi tar hand om allt som är möjligt. Och de bönderna jag har arbetar med uppmuntrar jag att göra det samma. Vi försöker också att undvika att använda oss av plast.

Har du någon favorit restaurang på Filippinerna?

-Vi har otroligt mycket god gatumat! Det är världsklass på den!

Vad brinner du för förutom mat?

-Konst, men även djur. Jag har 17 hundar och 14 katter. Och har även startat ett hem för hemlösa katter och hundar.

Vad vet du för något om Sverige?

-Det är kallt, inte så mycket sol, också har ni köttbullar.

Text och bild Malin Nordblom

På scen tillagade Sau och Bong Sagmit en marinerad torsk med en kakao gröt.
Bild Malin Nordblom