Najat Kaanache

Najat växte upp i San Sebastián med sina marockanska föräldrar. Hon har arbetat på Noma, El Bulli, Per Se, French Laundry och Alinea Hon spenderar mesta delen av sin tid idag i Mexico där hon driver 2 restauranger, streetfood restaurangen Cús i Mexico City, ”fine dining” restaurangen Nur och Nacho Mama. Hon är programledare för ”Cocina Marroqui” som sänds i 20 länder. Ferran Adria har sagt att Najat representerar själen i det Marockanska köket. Vi ställde lite frågor till Najat under matfestivalen i San Sebastián.

Hur ser du på ”No waste” ?

-Det är viktigt att förstå bakterier och inte slänga i något i onödan. Min rödbetssås är gjord av skalen från rödbetan. Vi tar alltid skalen från betor, lök och allt annat som går att använda. Vi kokar dom, och sen gör vi en pure av dom. Alla smaker finns ju där, och på så vis så slänger vi inget i onödan. På Noma lärde jag mig olika sätt att använda så mycket som möjligt av det vi hade, och jag lärde mig även väldigt mycket om att fermentera. Men även med min bakgrund så kan jag mycket om olika sätt att ta till vara på allt, mina föräldrar hade inget kylskåp tills för två år sedan. Vi använder oss av salt, citron och olika kryddblandningar för att ta till vara på allt.

Hur var det att flytta till Marocko?

-När jag flyttade till Marocko så lärde jag mig så mycket om det gamla traditionella sättet att laga mat på. Det var magsikt att hamna där bland all små dörrar och gränder, och att mitt bland allt detta ha en restaurang. Gästerna på mina restauranger kommer från hela världen, och jag är så tacksam!

Var du tvungen att resa över hela världen för att se det stora i den marockanska maten?

-Jag var tvungen att resa över hela världen för att förstå att jag inte behövde vara någon annan, att jag var bra som jag är. Jag har alltid hört att jag är marockan, att jag inte var någon. Men i mitt bakhuvud har jag alltid tänkt att jag är en mästare! Min pappa brukade säga till oss att vi var mästare eftersom att vi hade valmöjligheten att göra precis vad vi vill och att vi skulle göra det bra. Han brukade utmana oss på olika sätt, till exempel brukade han ta med oss ut och springa, ta med oss till biblioteket. Och han hade ett mål med detta, han ville att vi skulle ha bra vanor. Jag har alltid drömt om att få göra det bästa, jag vill laga mat på månen! Att inget är omöjligt, även om alla säger att det är det. Vem vet, jag kanske får laga mat på månen, jag tror på magi!

Tror du att du är en inspiration för andra kvinnliga kockar i Marocko?

-De har tyvärr ofta inte något självförtroende. De kan laga mat, och har stor kunskap, men inget självförtroende. Jag säger till dom att dom är mästare! De får inte se hur det är i andra kulturers kök, som vi som är från Sverige och Spanien får göra. Så de lär sig av mig, och jag hoppas att jag inspirerar dem!

Lärde du dig något på Noma som du använder dig av idag?

-Jag lärde mig att använda mig av produkterna som är runt omkring mig. Att inte leta efter något annat än det som finns i min närhet. Rene gör det hela tiden. Det är lätt att hämta hem saker från olika länder, men det är en större utmaning att leta upp produkter på hemmaplan. Vi måste försöka att använda oss av det som finns runtomkring oss!

Har du mest lokala eller utländska besökare på restaurangen?

-90 procent är utlänningar och 80 procent är nog från USA och Kanada. De lokala gillar nog inte att jag gör något annorlunda. Jag förstår dom, mina föräldrar kommer inte heller för de vill hellre äta på ett mer enkelt vis. Och vi är lite galna!

Vilken är din favorit råvara?

-Jag tycker väldigt mycket om kummin och olika sorters citroner. De är så användbara till allt!

Vad tror du om framtiden för det marockanska köket?

-Jag hoppas att världen ska se oss, för många länder har tagit inspiration från oss.

Intervju och bild Malin Nordblom

På scenen under Gastronomika så visade Najat bland annat hur hon använder sig av citroner på många olika vis.