MISOKARAMELLGLASS MED MATCHA-MARÄNG, CHOKLADPLATTOR OCH GRÖNT GLAS-SOCKER

Läcker glass smaksatt med misokaramell serveras med maräng och dekorativa segel av chokladplattor och grönt glas-socker.

8 PORTIONER MISOKARAMELLGLASS

1 dl strösocker
1 msk vatten
1 msk misopasta
3 ½ dl vispgrädde
4 dl mjölk
¾ dl strösocker
6 äggulor

DULCEY CHOKLADPLATTOR MED SESAM OCH MATCHA

100 g dulcey-choklad 2 tsk sesamfrön 2 krm matcha-pulver

GRÖNT GLAS-SOCKER

2 ½ dl strösocker
¾ dl vatten
1 tsk matcha-pulver
60 g glykos
1 cl vodka

MATCHA-MARÄNG

2 äggvitor
½ dl vatten
1 ¼ dl strösocker
2 tsk matcha-pulver

TILL SERVERING

1 dl hackade salta jordnötter

DU BEHÖVER OCKSÅ

hushållstermometer
finmaskig sil
kallt vattenbad
glassmaskin
silpatmatta
palett
konditorplast
gasolbrännare
glasskopa

1. MISOKARAMELLGLASS: Häll socker och vatten i en kastrull och koka en ljus karamell. Tillsätt misopastan och häll i grädden. Koka upp, sänk värmen och sjud tills all karamell smält. Häll i mjölken och koka upp. Ta av kastrullen från värmen.

2. Vispa upp äggulor och socker. Häll i den varma vätskan och häll tillbaka glassmassan i kastrullen. Sjudmassan till 85°, sila över till en bunke och kyl ner den i ett kallt vattenbad. Kör i glassmaskin till glassen är fast och krämig. Ställ in glassen i frysen minst 1 timme.

3. Dulcey-chokladplattor med sesam och matcha: Börja med att temperera chokladen. Koka upp vatten i en kastrull och ta av från värmen. Bryt chokladen i bitar och lägg den i en skål. Ställ skålen ovanpå kastrullen och låt chokladen smälta av värmen från vattnet.

4. Rör om chokladen tills den fått en temperatur på 45°. Sänk ner skålen med choklad i en större skål fylld med isbitar. Rör om tills temperaturen sjunkit till 28–29°. Hetta upp vattnet i kastrullen igen och värm chokladen på nytt 30–60 sekunder, tills temperaturen stigit till 31°.

5. Bred ut den smälta chokladen på konditorplast, strö över sesamfrön och matcha. Låt chokladen stelna, ta loss plasten och bryt chokladen i stora bitar.

6. GRÖNT GLAS-SOCKER: Klä en plåt med silpat. Blanda socker, vatten, matcha-pulver och glykos i en kastrull. Hetta upp blandningen till 155°. Häll ut vodkan på plåten. Stryk ut spriten med en palett och häll ut den bubblande sockerlagen på spriten. Låt sockret stelna och lägg över det på ett hushållspapper för att få bort fukten. Bryt i stora bitar.

7. MATCHA-MARÄNG: Häll upp äggvitorna i en bunke eller i skålen till en hushållsmaskin. Häll vatten, socker och matcha i en kastrull. Hetta upp till 121°. När sockerlagen kokat till 110°, börja vispa upp äggvitan.

8. Häll i sockerlagen i en fin stråle och vispa under tiden ett par minuter, sänk hastigheten och vispa tills marängen svalnat.

9. SERVERING: Lägg upp maräng på tallrikar och bränn av med gasolbrännare. Ta ut kulor av glassen och lägg på, garnera med grönt glas-socker och chokladplattor med sesamfrön. Strö över jordnötter och pudra med extra matcha-pulver.

AV ELISABETH JOHANSSON FOTO SUSANNA BLÅVARG

ur Gourmet 3/20