MATCHA YUZU-KUPOLER

Gör gärna matcha-glazen till yuzukupolerna dagen före servering, eftersom den blir bäst av att mogna i kyl över natten. Dacquoise är en marängbotten och cremeux en fyllning, lite mitt emellan chokladsås och mousse.

6 PORTIONER MATCHA-GLAZE

4 gelatinblad
0,65 (65 g) dl vatten
1 ¼ dl (112 g) strösocker
¾ dl (112 g) glykos
112 g Inspiration Yuzu-choklad
1 ¾ dl (200 g) kondenserad mjölk
2 tsk matcha-pulver

GREEN TEA DACQUOISE

2 ½ msk (23 g) vetemjöl
1 ¾ dl (85 g) mandelmjöl
1 dl (100 g) strösocker
2 ½ tsk (10 g) matcha-pulver
4 (140 g) äggvitor
4 msk (50 g) strösocker

YUZU-CREMEUX-INTERIÖR

1 gelatinblad
1 msk strösocker
40 g yuzu-puré
1 ägg
35 g Inspiration yuzu-choklad
2 ¼ tsk kokosolja

YUZU-MOUSSE

2 ½ gelatinblad
0,6 dl (60 g) mjölk

110 g Inspiration yuzu-choklad 40 g yuzu-juice eller -puré 2 ¼ dl vispgrädde

ROSTAD VIT CHOKLAD

½ dl vatten
1 ¼ dl strösocker
100 g vit choklad
2 krm matcha-pulver

TILL GARNERING

shisoblad

DU BEHÖVER OCKSÅ

slickepott
spritspåse med rund tyll
bakplåtspapper eller silpat
plastfolie
kupolformade silikonformar, 3–4 cm
i diameter
hushållstermometer
mixerstav

1. Matcha-glaze: Lägg gelatinet i blöt i en skål med kallt vatten 5–10 min. Häll vatten, socker och glykos i en kastrull och hetta upp till 103°. Ta av kastrullen från värmen. Lyft upp gelatinet, krama ut vattnet och smält gelatinet i den varma lagen.

2. Hacka chokladen och lägg den i en skål. Häll den varma lagen över chokladen och rör eller mixa till en emulsion. Blanda ner den kondenserade mjölken, tillsätt matcha-pulvret och mixa med mixerstav. Låt vila över natten.

3. GREEN TEA DACQUOISE: Värm ugnen till 185°. Sikta ner mjölet i en skål och blanda med mandelmjöl, socker och matcha-pulver. Vispa upp äggvitan, tillsätt sockret och vispa massan krämig. Vänd ner den torra blandningen i äggsmeten.

4. Klä en plåt med bakplåtspapper eller silpat. Fyll spritspåsen med smeten och spritsa ut den på plåten. Grädda marängbottnen 10–12 min. Tryck ut rundlar, lägg dem på ett fat och täck med plastfolie.

5. YUZU-CREMEUX-INTERIÖR: Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten 5–10 min. Lägg socker, yuzu och ägg i en kastrull. Hetta upp till 84° under vispning tills blandningen börjar tjockna. Lyft upp gelatinet ur vattnet, krama ur det och låt det smälta i den varma blandningen.

6. Hacka chokladen och lägg den i en skål. Tillsätt kokosoljan och häll den varma blandningen över. Mixa till en emulsion. Fyll upp den i silikonformarna och ställ in i frysen tills de stelnat helt.

7. YUZU-MOUSSE: Lägg gelatinet i blöt i en skål med kallt vatten 5–10 min. Häll mjölken i en kastrull, koka upp och ta av från värmen. Lyft upp gelatinet, krama ur det och smält det i den varma mjölken.

8. Hacka chokladen och lägg den i en skål. Häll över ⅓ av den varma mjölken. Rör om, mixa och tillsätt resten av mjölken. Mixa och tillsätt yuzun. Kyl ner till 28° och mixa under tiden då och då. Vispa grädden lätt. När blandningens temperatur är 28°, vänd ner den vispade grädden.

9. Fyll en spritspåse med yuzumousse och fyll silikonformarna till hälften med moussen. Lägg i en yuzu-cremeux-interiör och fyll upp formen med mousse. Lägg på green tea dacquoise. Frys in tills den är helt genomfryst.

10. ROSTAD VIT CHOKLAD: Hacka cho-kladen. Koka vatten och socker till 140°. Ta av kastrullen från värmen och lägg ner chokladen. Vispa kraftigt tills chokladen separerar och blir smulig. Ta upp, lägg på ett fat och låt svalna. Pudra över matcha-pulver.

11. SERVERING: Värm matcha-glazen till 35°. Lägg rostad vit choklad på serveringsassietterna. Ta ut yuzukupolerna ur formarna och lägg på. Glasera med matcha-glaze och garnera med shisoblad.

AV ELISABETH JOHANSSON FOTO SUSANNA BLÅVARG

ur Gourmet 3/20