Hungrig husman

Med lika delar hårt arbete och stort hjärta har Hantverket seglat upp som en av landets mest kompetenta krogar. Nu hoppas delägaren och kökschefen Stefan Ekengren ta Hantverket till nya platser i framtiden.

Miljön är skönt ombonad. Mixen av genuina trämaterial, mycket grönska, samtida inredningsdetaljer och ett öppet kök har skapat en varm atmosfär; som om Hantverket har funnits här på Sturegatan i centrala Stockholm i många år.

Speglingar på Sturegatan.

Samtidigt är det kanske också den här något försiktiga framtoningen som format krogen, som har låtit Hantverket husera lite bortom de mest trendkrävande krogstråken – och på så vis lugnt och metodiskt hittat sin matpublik med en meny av modernt tolkade husmansrätter.

Kökschefen Stefan Ekengren tycks vara en sorts trollkarl när det gäller att skapa en mänsklig arbetsplats – i en bransch där hierarki tidvis har varit ett lika självklart inslag som personalflykt.

– Att skapa en bra arbetsplats har varit en medveten plan sedan start. Gäster som noterar stämningen i köket betyder mer för mig än att få beröm för maten, säger Stefan Ekengren medan han ackompanjeras av det sympatiska slammer som kännetecknar en krogmiljö tidig måndag förmiddag.

Han är just tillbaka efter sportlovet. Särskilt aktivt blev det dock inte. Stefan Ekengren tar sig för knäet och berättar att han just opererat menisken efter att ha spelat fotboll med sonen på nyårsdagen. Jobbigast med att placera benet i högläge var att tvingas hålla sig borta från jobbet.

– Fruktansvärt! Samtidigt är jag missnöjd varenda dag och njuter inte en sekund av det här, säger han och ler försiktigt.

– Jag går ständigt och tänker på vad jag kan göra bättre. Det kanske kan låta tråkigt att aldrig riktigt kunna njuta, men det är priset jag betalar för att driva krog. Jag kommer inte att ha Hantverket tills jag dör, en dag kommer jag att kliva av, men till dess är det här och nu som gäller. Och vi måste vara här och nu för att hävda oss i den här konkurrensen som är krog-Stockholm. Bra eller dåligt, det får folk avgöra. Men det måste finnas rätter som man bara kan äta här och nu, som struvan med vispad anklever, parmesan och portvin.

Samtidigt menar Stefan Ekengren att han är helt sansad kring termer som framgång.

– Jag har väl lite av Luther i mig, men jag tar både kritik och framgång med en nypa salt. Att äta är godtyckligt, så hur ska till exempel en Michelin-guide någonsin bli logisk? Recensenten kan ha en dålig dag, vi kan ha en dålig dag. Det är så många faktorer som styr. Men självklart är det kul med bra respons, särskilt för mitt köksteam.

För Stefan Ekengren är hantverk synonymt med mat som lagas från grunden – svår att laga, lätt att ta till sig. Han vill allt annat än kalla sig för råvarubaserad, utan hyllar hellre arbetet med maten, med hantverket och teknikerna.

– Jag utgår nästan aldrig från råvaran.

Du skulle inte kunna driva krog med namnet Palsternacka?

– Nej, jag skulle aldrig kunna servera en morot som ska tala för sig själv. Jag respekterar fullt ut att andra gör det, men det är inte jag. Kanske låter det kontroversiellt, men jag vill tillaga moroten. Det måste vara en rätt. Jag vill att allt vi serverar på Hantverket är en tillagad rätt, en komposition.

Men döper man sin krog till Hantverket och placerar en patinerad slöjdbänk just innanför entrén, ja, då är det lätt att få ett visst epitet. Och går man sedan och skriver en omtalad kokbok med namnet Husman: Alla dom klassiska rätterna (och några bortglömda) är det förstås inte helt långsökt att ens matlagning kännetecknas som ”enkel och traditionell”.

– Det har talats om att äldre matlagning var så enkel. Jag skulle säga precis tvärtom: Förr var matlagning något väldigt komplicerat. Visst kanske man utgick från råvaran, men för att kunna nyttja allt på grisen eller av det man skördat under året var man tvungen att skapa väldigt komplexa rätter.

– Det fanns en anledning till att kokerskor och kökspigor stod hela dagar och lagade mat. Inte var det för att matlagningen var enkel, utan för att man verkligen gjorde rätter. Ta ystade efterrätter som ostkakan, som kan härledas ända tillbaka till 1400-talet. Det är en riktigt jäkla komplicerad maträtt.

Stefan har svårt för att rätter som kallas husmanskost eller allmogemat klumpas ihop med Det nya nordiska köket.

– Husmanskost har fått stå för all sorts mat, från 1500-tal till 1970-tal. Men jag menar, kanske också lite slarvigt, att den här allmogematen inte har något som helst att göra med det nynordiska köket. Gäster på krogen frågar mig ofta om vi serverar nynordiskt. Inte en chans, för mig är det baserat på råvaror och enkelhet – underbart, men något helt annat än det jag sysslar med.

Går man till menyerna på Hantverket menar Stefan att i princip alla rätter är inspirerade av husmanskost och äldre matlagning, dock inte nödvändigtvis från Sverige.

– Jag kan bli väldigt engagerad i en specifik rätt, antingen det är paltbröd eller isterband på lamm. Det finns nästan alltid en historia bakom.

Din fascination för maträtter tycks tidvis nästan gränsa till besatthet!

– För mig är matlagning förknippad med mycket känslor. Jag vill laga känslostyrd mat. Ta hasselbackspotatisen: Det är egentligen bara potatis, löjrom och syrad grädde. Men vi får en enorm respons kring den här rätten. ”Har ni stått och skurit de här potatisarna, för hand?” I min värld skulle rätten falla om vi kockar inte längre skär potatisen för hand. Det är en pina och ett helvete att skära all den där potatisen, men det tillhör rätten. Skulle vi hitta en särskild skärare hade hasselbackspotatisen aldrig varit lika god. Så fungerar det med alla våra rätter, från änglamaten till gulbetorna.

Känslorna ska inte bara strömma ut ur köket. Under hans två år som kökschef på Görvälns slott serverade Stefan en kväll änglamat med lingon och smulade drömmar för fyra äldre gäster. Efteråt fullkomligt hyllade de efterrätten, som likt en dörröppnare hade slussat tillbaka sällskapet till deras egen barndom. När kökschefen fick det berättat för sig småsprang han tillbaka in i köket. Stängde dörren, och tårarna började rinna.

– Allt släppte. Det är ju exakt den punkten jag vill nå med min matlagning. Jag njuter själv som mest när mat jag äter ger mig associationer till min barndom. Änglamaten har blivit ett minne för livet. Mat är något mycket större om man bara kan hitta rätt.

På samma sätt berörde Stefan Ekengren läsarna med en krönika i den här tidningen. Han mindes sin far genom paltbröd med fläsk.

– Det började med att jag satt på min fars begravning för några år sedan, och det enda minne som kom upp var det här varma blodbrödet. Vi hade haft ett skitliv ihop, min far och jag. Och jag har inga som helst minnen av att vi har sparkat boll ihop, bara av att han gjorde det där paltbrödet tillsammans med mig när jag var tio år. Det var enda gången han visade sig engagerad för mig.

För Stefan har hans personliga berättelse gett honom en förståelse för hur mat verkligen kan fungera, när den lyckas skapa och väcka de här minnena och dofterna från det förflutna.

– Även om det självklart inte är något vi kommunicerar i alla rätter på krogen hoppas jag att gästerna känner att de serveras mat med själ och hjärta. Därför är vi också stolta över att kalla oss för nollstjärniga. Vi kommer aldrig att få en Michelinstjärna på Hantverket, om de inte helt skulle lägga om kursen. Vi serverar 700 tallrikar per dag, har à la carte och snittar 180 gäster. Men vi lägger ner kärlek och arbete i varenda rätt, som vilken stjärnkrog som helst. Och just detta är nollstjärnigt för mig: Att man kan satsa stenhårt på maten.

Även om Hantverket i det närmaste är liktydigt med Stefan Ekengren var det först efter årsskiftet han gick in som delägare.

Nu skall han ta Hantverket vidare tillsammans med sin kompanjon, hotellbyggaren Torbjörn Blomqvist, som driver slottsverksamhet under paraplyet Stockholm Meeting Selection.

– Vi är lika mycket optimister som realister. Men vi hoppas utveckla krogen på nya platser i framtiden, gärna utomlands. Idén är att skapa något exakt som Hantverket; samma krog, samma inredning, rätter och porslin.

På Sturegatan i Stockholm har förmiddagen förvandlats till lunchtid. De första hungriga gästerna börjar titta in. Stefan Ekengren lyfter kaffemuggen från bordet och stegar lätt haltande men helt beslutsamt mot kollegorna i köket.

– Hantverket rullar på. Den stora utmaningen nu är att ta detta mindre företag med 25–30 anställda och få alla att hänga med på resan. Jag minns själv hur det var när jag började som kock. Det var ofta ensamt och väldigt dåligt med kommunikation och omtanke. Eventuella problem sopades under mattan.

– I dag är jag extremt mån om att rå om och bry mig om mina medarbetare. Man måste bry sig på riktigt, orka lyssna, prata och ta tag i problem. Det är precis som hemma med familjen. Är man inte närvarande och inte orkar ta tag i problem – ja, då blir resultatet inte bra.

TEXT LARS COLLIN

RECEPT STEFAN EKENGREN

FOTO SIMON BAJADA

Ur gourmet 3/2020