MA(K)TFAKTORN MARCUS post pandemi

Marcus Samuelsson

Under två decennier har Sveriges egen kändiskock Marcus Samuelsson byggt upp ett krogimperium i USA som nu stirrar pandemin rakt i vitögat. Från toppen av New York håller en krogbransch på att tyna bort – men att kavla upp ärmarna och tänka nytt är inget som är främmande för Samuelsson. Världen flämtar efter svar – Marcus kan mycket väl se till att vi får dem.

2020 börjar gå mot sitt slut och mörkret har lagt sig som ett täcke över Sverige. På centralstationen i Göteborg ser man spår av året som varit – huvuden i marken, raska ben och tunga andetag bakom ansiktsskydd. Men det är inget som berör Marcus Samuelsson. Han har just bevittnat vår tids största pandemi från första parkett: världens epicentrum – New York. Trots över två decennier på an- dra sidan Atlanten kryper den familjära känslan av ”hemma” alltid fram. Den göteborgska svenskan är tydlig, och den amerikanska entusiasmen likaså. Vi möts på Norda på Clarion Post Hotel – att han även är kreativ ledare för krogen är föga förvånande. Det sitter något lokalt och påtagligt kontinentalt i väggarna. En stilistisk lätt- het – och nordisk tyngd. När Marcus kliver in i matsalen bär han starka, pråliga färger balanserat med en skandinavisk minimalism. Vi har träffats för att prata om svensk husman, mitt i en pandemi. Han häller upp kaffe, och när jag slänger en blick på frågorna känns hela upplägget en smula absurt. Vem kan möjligen tänka på wal- lenbergare i en stund som denna? Men alla frågor landar mycket riktigt i något större. Har man sett sviterna av en global katastrof är det svårt att blunda, då måste man leda, med hela handen.

– Vi stängde ner Red Rooster i Harlem i mars och blev ett ”sopp- kök”. Vi började med 400 portioner mat varje dag, men det räckte inte. Vi ökade till 500 och kom upp till 1500 – behovet var enormt. Totalt delade vi ut 225 000 portioner mat på sex månader.

Han beskriver covid-19 som en attack i alla led – inte minst för krogbranschen. En hel industri som kryper på knäna. Men Marcus ser ljuset i slutet av tunneln och poängterar att efter stora världsomvälvande händelser kommer nya sätt att tänka kring mat.

– Ta elfte september. Jag tror inte att vi upplevde förändringen förrän 2005–2006 egentligen. Det blev ett skifte, och comfort food tog fart. Affärsfolk ville inte äta på finkrog, oavsett om man hade råd eller inte. Samtidigt byggdes det upp en helt annan industri från Google till Facebook. Det trädde fram unga entreprenörer under 2000-talet som hade ett helt annat perspektiv. De var ointresserade av anklever – tack och lov. Det avspeglades på de restauranger de efterfrågade.

Teknikskiftet skakade om en del också.

– Precis, sedan kom nästa push 2006 när iPhonen kom ut. Facebook och Instagram trillade in. Innan var det svårt att veta hur upplevelsen i en matsal såg ut – du kanske kunde hitta en bild i en guide så fick man åka dit. Nu kunde man alltså dokumentera sin upplevelse på ett helt annat sätt. Plötsligt blev maten på tallriken, bordet, allt runt omkring väldigt attraktivt. Man ändrade sitt beteende.
Hur tror du att förändringen ser ut post covid?

– Till att börja med har vi redan förändrat våra konsumtionsvanor. Det finns grejer som du gör nu som du tycker är mycket mer praktiskt än hur du gjorde för ett år sedan. Du kommer
att behålla de grejerna och förbättra dem, sedan kanske du går tillbaka till det sociala som du saknar. Men att tro att vi kommer att trycka på en knapp och gå tillbaka till november 2019 – it’s not gonna happen.

– Det blir en ny balans, en rytm. Ska jag tillbaka till mitt kontor och jobba? Kanske bara två dagar i veckan. Bara den föränd- ringen gör att det kommer att förändra hur luncherna ser ut i storstäder. Kan jag beställa hem? Jag såg något på en cookalong – great. Kan jag få den maten till dörren? Det går inte att kolla var vi har varit, utan förstå att vi går in i något nytt.

Vad innebär det för krogbranschen?

– Jag tror att det är viktigt att göra mycket test nu. Jag jobbar mycket med cookalongs och matlagningsevents. Det räcker att ha en laptop i köket så talar man direkt till tittare. Det är enkelt att testa olika rätter, rätter som kan bli hela koncept och till slut hamnar i en paketering. Det är ett sätt att engagera en kund som inte kan resa längre. Det är det vi valt att fokusera på 8–9 månader till.

Idag bär hans namn ett starkt varumärke som genererat kok- böcker, tv-framträdanden och krogar världen över – närmare 35 stycken i åtta länder. På frågan vad han tar med sig av det svenska blir svaret instinktivt.

– Kärleken till naturen. Jag älskar att det inte bor så mycket människor i ett stort land. Det gör att råvarorna blir mycket bättre. Du har kalla och klara vatten som ger fantastiska förut- sättningar för fisk och skaldjur. Min kärlek till Sverige är väldigt personlig. Jag bor inte här hela tiden, så jag ser det utifrån. Jag uppskattar vårt starka hållbara tänk som är med i alla led.

Världen har börjat blicka norrut.

– Ja, så är det. Vi har alltid haft hållbarhet i Sverige som ett resultat av vårt klimat. Konserveringsmetoder som vare sig de blev moderna eller inte alltid har varit med oss. Allt från surströmming till knäckebröd är bevaringstekniker. Vi har alltid torkat, rökt, picklat. Det ska vi bevara, men hur vi sedan tillagar maten kan ändras. The New Nordic Kitchen på 1980-talet var en jätteviktig resa, sedan utvecklas allt hela tiden.

Hur ser den ut idag?

– Om du tittar på vad Niklas och Tommy (Ekstedt och Myllymäki, reds anm.) gör är det väldigt ofta tekniker som är 150 år gamla. Det handlar om att hitta till kärnan – vilken själ det än är. Och sedan använda sig av verktyg som är tekniskt sett mycket bättre. För min egen del är utveckling att vara nyfiken lokalt och globalt. Den bästa idén kan vara här bakom hörnet, men den kan också finnas i Mexico City, då måste du ha pejl på båda.

Får vi nya sätt att förhålla oss till mat och tradition?

– Ja, det finns en bas vi alltid behåller, en bekvämlighet, men sedan bygger man på. Om du är 80-talist kanske din referens till vardagsmat är mixad. Det är köttbullar på måndag, ärtsoppa på torsdag, taco på fredag, ramen på lördag. Det finns en hiphop i hus- man som har normaliserats. Den lever redan idag i restaurangvärl- den och speglar hur vi rör oss och kommunicerar. Det kan säkert komma en plantbaserad husman som kommer att vara självklar om 5–10 år.

Att Marcus har en känsla för tiden är tydligt. Samma go-attityd tog honom redan som ung kock hela vägen till 1990-talets New York. Där började han sin resa på renommerade Aquavit och gjorde restaurangen till en nydanande hot spot. Det skulle dröja närmare 15 år innan han förverkligade en ihärdig dröm: en sydamerikansk soul food-krog i Harlem. Red Rooster blev snabbt ett vattenhål för newyorkare och har lockat många celebra gäster genom åren, inte minst den forna amerikanska presidenten Barack Obama. Som på många av hans krogar är den röda tråden en eklektisk mix av matinfluenser. Något som mer än väl speglar samtiden.

– Det har hänt mycket i restaurangbranschen sedan jag började. Tidigare var det bara Frankrike som gällde. Gästerna var i princip 55-åriga män som beställde två martinis före lunch – så är det inte längre. Idag har vi kvinnor mycket längre fram i köket – jätteviktigt. När målgruppen förändras och du får mångfald – kvinnor, minoriteter i arbetslivet – förändrar det vad vi äter. Då får du ett helt annat krav på maten.

Vad är nästa steg i matevolutionen?

– Att gå vidare med 360-tänket. Det gröna köket är jätteviktigt, men man kan inte bara göra vegetariskt utan att också tänka på spill. Vad gör man med resterna? Vi har alltid tagit vara på hela råvaran, men att våga sätta ut det på menyn så att inte gästen känner att det är rester – där ligger utmaningen. För den nyfikna restau- rangnörden kan det vara spännande, men hur presenterar man det för resten?

– Jag brukar använda ett av mina syskon som referens. När min äldsta syster kan det och accepterat det – då sitter det. Hon bor i ett villaområde 20 minuter utanför stan. Hon kör sina tre semestrar per år, så när hon har hört om det, har råd med det – då är det ett bra stickprov. Jag har ett par sådana människor. Min bästa polare som jag växte upp med – när han börjar prata om att han käkade vegoburgare på lunchen, då har det hänt något.

Spill, vegovurm … det känns också som att lokala smaker tagit över regionala.

– Jag tycker det är jättebra. Mat är terroir. Vin är terroir. Upplevelser är terroir. Man börjar upptäcka på ett helt annat sätt och sedan broadcasta det till andra genom olika plattformar. Tidigare var det en handfull magasin som valde att visa upp ett ställe. Idag kan Bengt, Ulla, vem som helst säga ”jag upplever det här” och rekommendera det. Det finns en turism och ett resande som är väldigt personligt. Gatekeepers är inte längre de fyra största medie- aktörerna. Har du tio miljoner invånare kanske du har tre miljoner gatekeepers. Det blir mycket mer demokratiskt.

Baksidan har blivit en fotovänlig Instagood-kultur. Millen- nial pink på varje vägg och tallrik.

– Ja, upplevelsen blir superviktig. Men den kan se annorlunda ut i Stockholm, Tokyo, Göteborg, London eller New York. Då måste man vara väldigt känslig för ”vad en bra upplevelse är”. Det kan
lika väl vara att ha tillgång till en spa-upplevelse före eller efter sin måltid. Sedan finns det en röd tråd av kvalitet mot kostnad – det ska bottna i en lönsamhet. Men skapar man rätt upplevelse kommer gästen alltid att komma tillbaka.
Hur arbetar du fram den känslan i dina krogar?

– Mina projekt tar alltid lång tid. Mina böcker tar fyra år att göra, samma med mina restauranger. Det är mycket high emotional intelligence när man skriver en meny. Det handlar om att vara lokal – och att se resenären. Man lyssnar till att det finns en internationell efterfrågan. Så jobbar jag med alla mina restauranger. Red Rooster i Harlem är lokal – man ser New York-bon och turisten. Samma med Norda – vi ville ha något som var norr med utgångspunkt i Amerika och Norden. Direkt när du kommer in får du en ”sense of arrival”. Ett posthus är inte en ideal restaurangmiljö, så det blev viktigt att ta ner den nivån, jobba upp mjukheten i möbler men ändå ha väldigt högt i tak. Med det öppna köket och vår lokala husman ”en halv special” blev det till och med kö på öppningsdagen. Alla ska bli överraskade men samtidigt känna att det är gjort för mig.

Om du siar om 2021. Hur tillbringar du det?

– För mig handlar det om att vara frisk och förstå den lyckliga lotten man sitter på. Jag kommer att reda ut den här resan. Det är inte alla människor som kommer att kunna göra det. Vi kommer att stå kvar, vi kommer att ha våra grejer. Under 2021 ska vi ta hand om det vi byggt upp tillsammans. Det handlar om att visa sin tacksamhet – det är nummer ett.

Ur Gourmet 2-21

TEXT: CAROLINE THÖRNHOLM