KRYDDSTEKT HJORTINNANLÅR MED SLARVSYLTA PÅ HJORTLÄGG, ÄPPELPICKLAD SILVERLÖK MED GOTLANDSLINS, MOROTSCRÈME, HASSELBETOR OCH VILTSKY -

Här tar vi tillvara såväl innanlår som lägg från hjort. Det är en hel del ben och brosk som går bort från hjortlägen, därav den stora mängden. Läckra tillbehör i form av gotlandslins, morotscrème och rödbetor bakade som hasselbackspotatis.

SLARVSYLTA

1 hjortlägg, ca 600 g
2 msk kryddblandning, se separat recept
1 dl gotlandslinser
2 tsk hackad persilja
2 tsk klippt smörgåskrasse
rött vin
salt

KRYDDSTEKT HJORTINNANLÅR

600 g hjortinnanlår
1 tsk salt
2 msk kryddblandning, se separat recept
100 g smör
2 vitlöksklyftor
1 knippe timjan

KRYDDBLANDNING

4 lagerblad, malda
1 msk malen kryddnejlika 1 msk enbär
1 msk kryddpeppar
1 msk korianderfrön
1 msk anisfrön
1 msk dillfrön
1⁄2 msk malen muskotnöt 1 tsk chilipeppar
1⁄2 tsk svartpeppar

HASSELBETOR

4 medelstora rödbetor
2 msk smör
2 msk panko, japanskt ströbröd

ÄPPELPICKLAD SILVERLÖK

2 silverlökar
3 dl äppelcidervinäger 1 dl strösocker
3 dl äppelmust

MOROTSCRÈME

1 kg morötter
1⁄2 dl matolja
200 g brynt smör
2 apelsiner, saft och finrivet skal

VILTSKY MED PORTVIN

2 msk olja
2 rödlökar
1 msk muscovadosocker 2 msk sherryvinäger
4 dl viltfond
2 dl rödvin
2 dl portvin
1 kvist timjan
2 msk smör

DU BEHÖVER OCKSÅ

kryddkvarn

köttermometer
mixer eller termomixer

1 SLARVSYLTA: Mixa alla kryddor till kryddblandningen i en kryddkvarn. Krydda hjortläggen med salt och 2 msk kryddblandning. Bryn köttet i smör.

2 Lägg över i en gryta och häll på hälften vatten och hälften vin så det täcker. Koka upp och sänk värmen till låg. Sjud köttet minst 4 timmar, eller så att köttet faller av från benet.

3 Ta upp köttet och låt det svalna något. Sila över buljongen i en ren kastrull. Plocka bort köttet från benet medan det fortfarande är varmt.

4 Dra isär köttet med fingrarna och se till att det är fina trådar. Koka ner bul- jongen till hälften. Vänd ner köttet och låt sjuda ytterligare 30 min. Håll varmt till servering.

5 Skölj linserna noga i vatten. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten 17 min, spola av och kyl ner.

6 HASSELBETOR: Skrubba rödbetorna rena. Häll vatten och salt i en kastrull och koka upp. Lägg ner rödbetorna och koka dem mjuka på låg värme. Det kan ta allt mellan 20 och 45 min.

7 Häll bort kokvattnet från rödbetorna genom durkslag. Spola hastigt av dem med kallt vatten. Tryck bort skalen medan betorna fortfarande är varma, eller skala dem med rotfruktsskalare.

8 Skär snitt i betorna till hälften i 3 mm tunna skivor, som till hasselbackspo- tatis. Jämna till dem i bottnen så att de står stadigt och lägg dem i en ugns- säker form.

9 ÄPPELPICKLAD SILVERLÖK: Skala löken och dela den på mitten. Häll vinäger, socker och must i en kastrull. Lägg ner löken, koka upp och sänk värmen till medel. Låt löken koka mjuk och sedan svalna i lagen. Ställ åt sidan till servering.

10 MOROTSCRÈME: Skär moroten i bitar och koka den mjuk i saltat vatten tillsammans med oljan. Lägg över i en mixer eller termomixer och mixa slät med lite av kokvattnet. Bryn smöret och montera ner det i morotscrèmen samtidigt som du mixar. Salta och tillsätt apelsinsaft och apelsinskal.

11 VILTSKY MED PORTVIN: Skala rödlöken och skär den i strimlor. Stek dem i olja tills de är mjuka och glansiga. Tillsätt muscovadosockret och låt det karamelliseras. Häll på vinägern och låt den koka in.

12 Häll på fonden och reducera ner till hälften. Häll sedan på vinet och koka ner till hälften. Sila skyn och håll den varm till servering.

13 HJORTINNANLÅR: Värm ugnen till 140°. Krydda köttet med salt och
2 msk av kryddblandningen. Hetta upp smöret i en stekpanna och bryn köttet tillsammans med vitlöksklyf- tan och timjanknippet.

14 HJORTINNANLÅR: Lägg över köttet i en ugnssäker form. Stick in en köttermometer på det tjockaste stället. Baka av i ugnen till en innertemperatur på 46°. Låt köttet vila innan det skärs upp.

15 Höj ugnstemperaturen till 185°. Klicka smör på varje hasselbeta och strö över panko. Värm i ugn 10 min. Koka upp viltfonden och montera ner smöret. Skär upp innanlåret i tjocka skivor.

16 SERVERING: Blanda samman läggköttet med linser och hackad persilja. Lägg den äppelpicklade silverlöken på tallrikarna, fyll med slarvsyltan och toppa med klippt smörgåskrasse. Lägg på hasselbetor och köttskivor. Klicka på morots- crème och skeda över viltsky.

RECEPT:

THE NUTMEG HOUSE
DRIVS AV: Christoffer Magnusson Domeij. ADRESS: Muskotvägen 4, Västerås. WEBB: nutmeghouse.se

FOTO:CARL LEMON

UR GOURMET 2-21