Det godaste från havet i en och samma rätt, kammussla, sjöborre och kaviar. om du får tag på färsk sjöborre behöver du öppna den och ta ut romsäckarna. sjöborrerom finns även att köpa djupfryst. Kinesisk vitlök är vit med rosa inslag består av en enda rund klyfta. Den kallas också super solo eller King solo.

4 personer

4 kammusslor
4 skivor sjöborresmör, se separat recept
4 tsk äkta kaviar

Sjöborresmör

50 g sjöborrerom
500 g smör
1 bananschalottenlök
1 msk druvkärnolja
1⁄2 dl finskuren gräslök
1⁄2 msk mirin
1 msk usukuchi, ljus japansk soja 2 tsk salt
1 tsk malen svartpeppar

VITLÖKSTEKTA HARICOTS VERTS

150 g haricots verts
1 tsk strimlad färsk ingefära 1 tsk hackad kinesisk vitlök
1 tsk skivad grön thaichili
2 msk thailändsk svampsoja

DU BEHÖVER OCKSÅ

smörpapper wok brännare

1 Lägg sjöborren på en skärbräda med munöppningen uppåt. slå ett lätt slag mitt över munnen och vrid kniven så att du öppnar upp sjöborren. skrapa ur de fem romsäckarna med en sked. Skölj försiktigt i vatten och låt torka på hushållspapper.

2 sjörborresmör: tautsmöretur kylen, skär upp det i 2-cm kuber och lägg kuberna på ett fat. Låt det stå i rumstemperatur så att det blir så mjukt att det lätt går att vispa.

3 skala och hacka schalottenlöken. Värm oljan i en sauteuse, lägg i den hackade schalottenlöken. sautera tills den blir genomskinlig, låt svalna.

4 Vispa upp smöret i en bunke. Blanda ner schalottenlök, gräslök, sjöborrerom, mirin, soja, salt och peppar. Fortsätt vispa tills det är väl blandat och smöret är luftigt.

5 Lägg en smörpappersark plant på arbetsbänken. Lägg på det uppvispade smöret, rulla in smöret i papperet och forma till en cylinder, 4 – 5 cm i diameter. Lägg den

i frysen.

6 Vitlöksfrästa haricots verts:

Dela haricots vertsen på mitten så de blir hälften så långa. Fritera bönorna tills de blir skrynkliga men fortfarande är klargröna.

7 skala och strimla ingefäran fint. skala och hacka vitlöken. skär chilin i tunna skivor. Fräs ingefära, vitlök och chili i en wok. Lägg i haricots vertsen, häll i sojan och koka ihop i någon minut.

8 servering: skär varje kammussla i tre skivor. Fördela de haricots vertsen i fina högar i fyra djupa tallrikar. Lägg på den skivade kammusslan. ta ut smöret från frysen, skär en tunn skiva och lägg på varje mussla. smält smöret med en brännare så det rinner ut över musslan. toppa med en tesked kaviar.

TIps: spara sjöborresmöret som blir över i frysen, väldigt gott till till exempel kalventrecôte.

Recept Johan Lindqvist, Villa Brännugnen

FOTO Lina Eriksson R

Ur Gourmet 3-21