I det danska köket är rygeost, kallrökt färskost, något som verkligen hör sommaren till. För
att få till en perfekt rökt ost är det flera tillagningsmoment, och du behöver börja dagen före servering. Struvorna gör du också i god tid före servering så att de hinner kallna ordentligt. Sedan är det bara att lägga ihop rätten.

4 personer
KALLRÖKT FÄRSKOST
1 liter kärnmjölk
1 dl yoghurt
salt
syrenättika eller äppelcidervinäger

STRUVOR

2 dl fint kärnvetemjöl (125 g) 1tsksalt(6g)
1 1⁄4 tsk strösocker (5 g)
2 dl IPA-öl (200 g)

2 ägg

TILL FRITERING

1 liter rapsolja

TILL serVerInG

4 msk gäddrom

DU BEHÖVER OCKSÅ

hushållstermometer
silduk
grillnät
röklåda och hö
blomspruta
brännare hushållsassistent vaccmaskin och vaccpåsar struvjärn med fjärilsformad struvform

spritspåse med tyll 5 mm

1 KALLRÖKT FÄRSKOST: Häll kärnmjölken i en kastrull. Ställ den på låg värme, 36°, i ca 1 timme. Kyl sedan ner mjölken helt.

2 Häll den i en silduk i kyl över natten så att vasslen rinner av och ostmassan blir kvar i silduken. Lägg över den i en form och lägg i press ca 6 timmar i kylskåp.

3 Lägg färskosten på ett grillnät. Lägg höet i botten av röklådan och spraya det med vatten från blomsprutan. Bränn höet med brännaren. Lägg in grillnätet med osten och lägg på locket. Rök den i 18-28° i en timme.

4 struvor: Lägg mjöl, salt och socker i bunken till hushållsassistenten. Häll ner ölet och knäck ner äggen. Blanda samman på hög hastighet i 30 sek. Vakuumförpacka degen för att få bort all luft.

5 Värm oljan till 150° och låt struvjärnet med formen värmas upp i oljan i någon minut. Skaka av överflödig olja från formen och doppa den sedan halvvägs ner i degen. Det får inte komma deg på formens ovansida, då lossnar inte struvorna.

6 Doppa struvjärnet med degen i oljan i cirka 30 sekunder tills struvan fått gyllene färg och släpper järnet. Knacka lätt på järnet så att struvan lossnar och låt den droppa av på hushållspapper. Upprepa med resten av degen. Järnet behöver bara oljas första gången. Låt struvorna kallna.

7 Vispa ihop den rökta färskosten med yoghurten och smaksätt med salt och ättika. Fyll på spritspåse med tyll.

8 servering Spritsa den rökta osten i de små ihålliga skårorna på baksidan av struvorna. Vänd dem lägg på serveringsassiett och lägg en matsked gäddrom på toppen.

UR GOURMET 4-21

Bild Eva Tram

Recept Nicolai Tram på Knystaforsen