Elena Arzak

Elena driver Restaurant Arzak tillsammans med sin pappa Juan Mari Arzak. Elena har arbetat på La Maison Troisgros, Pierre Gagnaire, Carré des Feuillants och Le Vivarois i Frankrike, Louis XV i Monte Carlo, Le Gavroche i London, Antica Osteria del Ponte i Italien och El Bulli i Spanien. Hon har fått en rad utmärkelser och priser under åren och restaurang Arzak fick 3 Michelin stjärnor 1989 och har behållt dem sedan dess. Malin Nordblom träffade Elena när hon var med i juryn under Årets Kock finalen i Stockholm, och ställde lite frågor till henne:

Finns det några svenska kockar som betyder extra mycket för dig?

-När Mathias Dahlgren drev Bon Lloc så introducerade han den svenska maten för mig, och han är en otroligt duktig kock! Det finns många fantastiska kockar i Sverige som till exempel Björn Frantzen, Niklas Ekstedt och Stefan Karlsson från Göteborg. 

Vad tycker du om svensk gastronomi?

-Den är alltid väldigt intressant att följa, och jag uppskattar att se vad de unga svenska kockarna gör. Jag får alltid många bra influenser när jag är här. 

Vad tycker du om det svenska köket?

-Jag gillar sättet som svenska kockar lägger upp på. Deras sätt är ”Order but disorder” Den frasen fick jag fram när jag träffade Gourmet’s Tove en gång! Sverige är ju kungar på fisk, och lingon är min svenska favorit. 

Jag tycker det är otroligt bra att man i Sverige är så nära naturen när man tänker på sina råvaror. Även i Baskien har vi det tänket idag. 

Svenska mejeriprodukter är helt fantastiska. Smöret, yoghurten..  Min frukost på Bank Hotel var fantastisk imorse! 

Några tankar om kockarna i Årets kock tävlingen?

-De är som en frisk fläkt med många nya idéer. Man ser att de är glada och stolta över vad de gör. 

Hur är det att vara kock i Spanien?

-Förr fick min pappa och hans kollegor kämpa för att det skulle finnas ett värde i vad de arbetade med. Idag behöver man inte det. Folk förstår och värdesätter vad vi gör. 

Det är viktigt att man stannar med fötterna på jorden, och även ger möjligheten till andra kockar att få visa vad de går för. Jag arbetar mycket precis som alla andra på restaurangen. 

Du är även känd för att hjälpa barn att tänka på vad de äter. Kan du berätta mer om det?

-Jag berättar för dem om varför det är viktigt att få i sig rätt näringsämnen, min fördel är att de lyssnar på mig. Det är viktigt att unga får reda på vad man ska äta från början. Jag arbetar även med San Bastion Basque Culinary Center SBCC och ger råd till skolor om vad ungdomar behöver få i sig och hur man kan skapa näringsriktiga mål. I andra länder hjälper jag till genom välgörenhetsorganisationer som ”Food for the world” i New York, i Etiopien och att hjälpa barn som har cancer att få i sig näring. 

Jag försöker göra så mycket jag kan. Jag tycker man har en skyldighet mot barnen att hjälpa dem att förstå.

Största skillnaden på det svenska och spanska köket?

-I det svenska köket använder man ofta mindre ingredienser på tallriken. I Spanien använder oss ofta av många olika. Men i både Sverige och Spanien använder vi oss gärna av lokalt producerade råvaror. Svenskarna vågar även använda sig av extrema smaker på ett annat sätt än vi gör. 

Har du alltid velat bli kock?

-Stämmer, det har aldrig funnits något annat för mig. Jag var duktig i skolan och kunde välja vad jag ville bli.

Vad är den mest minnesvärda svenska måltiden du ätit?

-Sill är otroligt gott. Sen åt jag en väldigt god selleri bowl hos Mathias Dahlgren. 

Din största passion?

-Allt jag gör i mitt liv har med mat att göra. När jag reser, äter, allt har någonting med mat göra. Jag älskar allt med det! 

Jag skulle aldrig resa någonstans där de inte har god mat.

Vad ger dig inspiration till nya recept?

-Just nu är det upplevelser i vardagslivet. Idéerna finns rakt framför dig oftast, man behöver bara se dem. Som nu in Stockholm så såg jag Globen, då tänkte jag att man kunde göra en tryffel med hål i. Jag får idéer hela tiden.

Din mest minnesvärda matlagningsupplevelse? 

-Bartolli bjöd in mig till operan i Salzburg för några år sedan. Där lagade jag rätter som associerade till Rossini. Och det var väldigt speciellt när vi firade 100 år med Arzak!

Lagar din barn mat också?

-De har lagat mat sedan de var 5 år! 

Intervju av Malin Nordblom

Bild Malin Nordblom