Stefan Ekengren uppmanar: Gör om och gör rätt!

STEFAN EKENGREN KÖKSMÄSTARE PÅ RESTAURANG HANTVERKET

Funderar över husmanskost och den mat som kan betraktas som husmanskost. Husmanskost är för mig den grundläggande maten, allmogematen, den finns i alla länder. Lagar själv i princip all mat med inspiration från husmanskost, främst svensk men också lite från grannländerna. Det ska inte blandas ihop med ”det nordiska köket”. För mig är det något helt annat, inte direkt kopplat till husmanskosten. Det är för ”enkelt” för det. Husmanskosten är väldigt mycket mer komplex och arbetad. Det finns ett missförstånd att den grundläggande maten är enkel och simpel, men det stämmer inte. Tvärtom är den väldigt arbetad och under lång tid framprövad som tekniskt briljant matlagning.

Jag vill illustrera detta genom en laxpudding, kanske den mest kompletta och underbara rätt husmanskosten har gett oss. Personen (eller alla de personer) som genom årtionden justerat, ätit och plitat ner tillagningssättet borde ha fått Nobelpriset för länge sedan. En korrekt laxpudding gjord av någon med koll kan vara en delikatess som når höjder på stjärnnivå. Tyvärr kan en laxpudding också bli en trist, torr, laxfri och sunkig bilolycka. Med risk för att låta negativ vill jag påstå att jag aldrig, och då menar jag aldrig, ätit en bra laxpudding på restaurang. Det är tamejfan ett samhällsproblem att jag kan konstatera det!

Nyckeln till att förstå husmanskosten: 1:Rimma laxen själv och skär den färdigrimmade laxen i grova (1 ½ cm) skivor. 2: Koka potatis, kyl och skiva. 3:Skiva drivor av lök och sautera sedan löken mjuk i smör. 4: Hacka drivor med dill 5: Gör en äggstanning som består av 10 ägg, 5 dl grädde kryddat med salt, peppar och lite rivet citronskal. 6:Bottna en form med ett lager potatis, precis så det täcker. Skeda ut lite äggstanning och pressa lite lätt med handen. 7: Lägg ut ett rejält lager med den tjockt skivade laxen så att det täcker väl; det ska vara ordentligt med lax i en laxpudding. Skeda ut lite äggstanning på laxen och pressa lite lätt med handen. 8: Lägg ut lökdrivorna, skeda ut lite äggstanning och pressa lätt med handen. 9: Strö ut dilldrivorna ovanpå löken; här kan du hoppa över att skeda ut stanning. 10:Lägg ut potatis på toppen i hyfsat snygga rader, skeda ut äggstanning ordentligt och pressa lätt med handen.11: Baka i 130 graders ugn tills laxpuddingen är klar, kyl helt kall till dagen efter. 12: Lossa laxpuddingen försiktigt ut på bräda och skiva snygga bitar med preussisk finish och värm under plast till servering. 13: Servera med brynt smör, en rejäl hög riven pepparrot och citronklyfta.

Det viktiga är att du har en stanning som är kraftig. Det funkar inte att köra ett ägg och en deciliter mjölk, det blir blaskigt och går inte att skiva med finish, lika bra att skita i det. Att skeda lite stanning mellan varje lager är också viktigt. Lägger man puddingen och sedan häller ut stanning över allting blir det inte bra, skeda mellan varje lager. Det ska bara vara ett lager rejält grovt skivad lax; puddingen behöver inte vara så hög, den blir svår att hantera då. Underifrån och upp: potatis-lax-lök-dill-potatis varvat med stanning är mallen. Enkla saker? Enkel mat? Nej, det här är jobbat, tekniskt briljant och fulländat. Om man är noggrann och gör rätt.

FOTO: ROSTAM ZANDI