Äntligen har Tommy Myllymäki och hans team fått flytta in i Restaurang Aira. Och den som väntar på något gott … Den storslagna restaurangen på Djurgården är redan något alldeles extra.

Byggnaden är inspirerad av en båthall. Utifrån är huset visserligen vackert men ger trots detta inget luxuöst intryck där det ligger på Biskopsudden på Djurgården och blickar ut över inloppet till Stockholm. De betongklädda väggarna och neonslingorna i entrén avslöjar heller ingenting om det som komma skall. Det är först när du står utanför matsalen och Aladdin viskar ”Sesam öppna dig” som något riktigt häftigt händer. Du stiger in i en helt annan värld. Inredningen i köket går i rostfritt och mässing, till höger sprakar en eld och till vänster lyser glöden från vedugnen. Du passerar högtidligt de frenetiskt arbetande kockarna och når matsalen. På borden ligger vita stärkta dukar, och det höga taket skapar ljus och rymd. Du befinner dig i ett tempel av lyx och elegans på hög nivå. Längst ner mot vattnet ligger bardelen, där gästerna slår sig ner för att inta ett glas champagne och kanapé. Jag sitter här och njuter. Tittar upp i taket och ser små hål som borrats längs sidorna av innertaket. I huvudet hör jag PG Nilssons röst.

– Hålen är för att dämpa ljudnivån. Vi vill att det ska gå att prata i behaglig samtalston.

PG Nilsson står bakom restauranggruppen Svenska Brasserier, och vi träffades under en rundvandring på byggarbetsplatsen cirka två månader före öppning.

Formgivare Jonas Bohlin står för inredningen, och Aira är det första hus han någonsin designat. Jonas är en av de första jag ser i restaurangen den här kvällen. Jag är inbjuden på en middag för Friend & Family, när restaurangteamet kör genrep med service och provlagning av menyn för utvärdering. Allt är förstås inte perfekt, och jag vet att saker och ting kommer att ändras innan det är dags för restaurangens premiär den 20 mars. En testmiddag ska ses för vad den är, men självklart går det att dra vissa slutsatser. Det är bara tredje dagen med provupplagning, men jag är redan imponerad över både kvalitet och service. Jag är à la carte-gäst, och rätterna som dukas upp framför mig är komplexa och flera innehåller sidoserveringar. Jag känner igen kycklingskinnet format likt ett halvt äggskal från Tommys tävlingsrätt i Bocuse d’Or.

Ett par dagar senare återkommer jag för intervju och fotografering. Tommy och jag slår oss ner vid ett av de stora runda borden. Han håller upp två glas.

– Det här är för stilla vatten och det här är för mineralvatten, berättar Tommy, som har ett sinne för detaljer och är involverad i allt från matlagning till larm och design.

Tommy Myllymäki är krögare, kock, delägare och dirigenten för den orkester som snart ska framföra sin föreställning på Aira två gånger om dagen, till lunch och middag. Dirigent är kanske fel ord, då Tommy vill understryka att han jobbar i ett team som ska utvecklas tillsammans. Men i processen är det viktigt att ha en ledare.

– Någon måste ha koll på helheten och ta de slutgiltiga besluten. Jag har inte gjort den här typen av projekt förut, men jag har öppnat flera restauranger samtidigt. Om någon inte tar huvudansvaret försvinner en viktig del av glöden, även om du arbetar med väldigt kompetent personal. Energin måste komma från den som sätter sitt namn på dörren. Sedan behöver jag inte vara här hela tiden, men den mentala känslan måste finnas där, säger han och fortsätter:

– Visst kan jag vara tjurig och tycka att jag kan göra allting själv, men många gånger finns det andra som kan göra det bättre. Det är något som jag har lärt mig med tiden. Själv är inte alltid bäste dräng.

Tommy Myllymäki är en av landets mest kända kockar, både för gemene man och i matbranschen. Han har gjort flera bästsäljande kokböcker, vunnit Kockarnas Kamp på tv, tagit guld och brons i Bocuse d’Or, drivit egna restauranger i tidigare hemstaden Jönköping och har i snart tio år varit kreativ ledare på Svenska Brasserier med restauranger som Sturehof, Riche, Taverna Brillo och Teatergrillen. Den som följt Tommy på Instagram vet också att han älskar att snöra på sig joggingskorna, och han springer gärna allt från tidiga morgonrundor till maraton. Aira är hans första fine dining-krog. Han är själv en av delägarna tillsammans med Svenska Brasserier och fastighetsbolaget Kvalitena. När nyheten om Aira slog ner i krogbranschen för fyra år sedan gick PG Nilsson ut i en intervju och menade att de skulle skapa ”Världens bästa restaurang”. Något som han och Tommy förstås fått äta upp sedan dess:

– Hm, säger Tommy. Det får stå för honom. Jag tror att han under ett svagt ögonblick ville sätta lite press på mig. Det finns inget som heter Världens bästa restaurang. Däremot vill vi göra en restaurang som folk tycker om, vill besöka och som, framför allt, består. Vi vill skapa en plattform som kan utvecklas under lång tid, säger han.

– Ett exempel på det är Noma. Det är en restaurang som hela tiden tar ett steg till. Det kommer att ta tid, men det är viktigt att ha den visionen.

Bocuse d’Or är finkrogsmat. Har du längtat efter att få laga fine dining?

– Jag sätter ingen värdering i att göra det ena eller det andra. Jag trivs otroligt bra med att laga rimmad lax med dillstuvad potatis och gör det så bra som jag någonsin kan. Det ger mig lika mycket tillfredsställelse som att laga finstämd, elegant och väloljad mat på en exklusiv krog. Men skillnaden mellan bra och dålig mat på en finare restaurang är väldigt liten.

Du är en tävlingsmänniska. Att gå den här vägen är väl ändå naturligt?

– Ja, men det handlar också om hur långt jag kan driva det här. Visst är det viktigt med personlighet i matlagningen, men jag är samtidigt bara en spelare i ett stort lag. Många andra bidrar, och det vore roligt att ha ett ställe där alla kan komma med nya idéer. Vi har en hashtag: #togethereachachievesmore. Om någon har en idé är det bara att testa. Bara att köra.

Du har två personer på varje ansvarsposition på restaurangen. Hur kommer det sig?

– Alla ska kunna ha ett liv utanför restaurangen också. Det gäller även mig. Jag måste känna att jag kan gå ifrån restaurangen, efter att ha varit här över lunchen, utan att någon tycker det är konstigt. Det är viktigt för både gäster och personal. Jag tror att vi kan få en nytändning av folk som söker sig till vår bransch och att personal kommer att vilja stanna längre på golvet och i köket. Vi vill reglera arbetstiderna genom att köra två skift med både lunch och middag.

Många finkrogar har försökt med lunch, men få har lyckats få det att gå runt. Är vi svenskar redo för lunch?

– Vi kommer att ha à la carte, affärslunch och avsmakning att välja mellan. Vi tror att det finns en marknad och att vi prismässigt ligger helt OK. Vi har också en separat matsal om man vill ha möte eller kanske inte vill synas offentligt, säger Tommy och tillägger:

– Vi vill att det ska vara enkelt att komma hit, äta två rätter och ta en flaska vin.

Hur tänker du matmässigt? Visste du direkt vilken typ av mat du ville laga?

– Ja, absolut. Idén var från början att man tydligt ska känna vilken årstid det är. Huvudråvaran ska vara i säsong och komma från Norden, sedan kan sides eller annat komma utifrån.

Det finns en vegetarisk avsmakningsmeny, och vissa rätter har grönsak som huvudråvara. Hur arbetar ni med grönsaker?

– Vi har lagt mycket tid på att hitta nya vegetariska rätter. Jag är inte vegetarian men äter mycket grönsaker hemma, säger Tommy och berättar om en rotselleri som serveras med grönsakssky. Flera olika grönsaker bakas och karamelliseras, vilket ger en rostad ton. Sedan kokar vi ihop dem, tillsätter miso av olika slag, vi reder och smörar innan vi har i lite olja och vin för att skapa mer tryck i smaken. Den tar lång tid att göra.

Vad tar du med dig från Bocuse d’Or? Förutom ägget av kycklingskinn.

– Det går bara att plocka med sig garnityr och några tekniker. Jag gjorde en krokett under EM på hemmaplan, det bästa garnityret jag någonsin har gjort i den tävlingen. Det var obligatoriskt att använda både grisfot och blod i rätten. Jag gjorde en krokett fylld med bräserad grisfot och exempelvis halstrad anklever, tryffel och champinjon serverad med ett litet bröd på blod. Kroketten såg ut som en tryffel. Den kommer att dyka upp i olika sammanhang.

Nu är du 42 år. Vad skulle du ge för råd till en 20-årig Tommy Myllymäki?

– Rent yrkesmässigt är jag ganska nöjd med de val jag gjorde som ung. Men då gällde andra regler. Man jobbade hela tiden. Kanske skulle jag ge mig själv rådet att hitta lite mer balans i livet. Jag bytte jobb ganska ofta, efter drygt ett år, och det tycker jag att man ska göra. Tänk som en snickare; för att måla en vägg måste du veta hur du spacklar och slipar den slät. Det är bra att ha erfarenhet från olika typer av restauranger. Många kockar har inte det. Du måste jobba storvolym, lära dig alla moment. Att stå på finkrog och stoppa en termometer i något eller lägga i sous vide är inte matlagning. Det är bara teknik och säkerhetskontroll.

– Jag har serverat 300 portioner på Gondolen, där all mat är lagad från grunden. Jag kan fortfarande grilla en entrecôte, känna med fingret på ytan och veta när den är klar. Jag behöver inte en termometer. Jag kan känna med mina sinnen vad som hänt med maten, och det är ovanligt bland kockar idag.

Har kockar dragit sig för mycket just till finkrogar?

– Ja, man borde våga satsa på en annan typ av restaurang än den som inte ligger högst upp på journalisters och andra gästers ranking. Du ser på personalmaten om kocken har arbetat med att laga mat från grunden. Då blir det sjyst käk. Andra kockar vet inte ens var de ska börja.

Er resa har bara börjat, men jag måste ändå fråga: Satsar ni på Michelinstjärnor eller någon annan typ av internationellt erkännande?

– Erkännande är ett väldigt bra ord. Hur många Michelinstjärnor är en restaurang värd? Är Noma två, tre eller kanske noll? För betraktaren handlar det också om kontexten, att veta vilken typ av mat man kan förvänta sig. Jag skulle förstås bli jätteglad om gästerna tycker att maten är god och säger det till oss. Och om en guide som äter mat i hela världen anser att vi ligger på en lika hög nivå som andra fantastiska restauranger skulle vi förstås bli stolta och glada. Vi har satt en hög ribba och vill kunna erbjuda en lika bra produkt som till exempel Rasmus Kofoed på Geranium. Jag förstår också att vi inte kan göra det från dag ett. Det är ett jävla hårt jobb att komma dit, men jag vill jobba på den nivån. Det är som att spela fotboll. Vi vill så klart spela i Allsvenskan, vi jobbar åt det hållet. Det är viktigt att våga.

Några dagar efter premiäröppning är jag tillbaka, den här gången som ”riktig” gäst. Det hänger en stort orosmoln över restaurangbranschen. Coronaviruset har slagit till med full kraft och lamslagit hela världen. Kanske är det därför det är så skönt att komma in i värmen, njuta av god mat, dryck och vänliga människor. Jag slår mig ner och försvinner in i Airas värld – där jag kan släppa alla tankar på framtiden och bara vara här och nu.

tommy myllymäki

Uppvuxen i Katrineholm och har arbetat på bland annat Gondolen, Eriks Bakficka, Hotell Borgholm ochPontus by the Sea. Tommy vann Årets Kock 2007.

Han har tagit två brons i Bocuse d’Or i Lyon och vunnit Bocuse d’Or Europe. Tommy har även drivit krogar som Sjönoch Den Småländska Kolonien i Jönköping.

Sedan 2011 är han kreativ ledare på restauranggruppen Svenska Brasserier.

TEXT TOVE OSKARSSON HENCKEL

FOTO CHARLIE BENNET

Ur Gourmet 3/2020