Olle T Cellton slår ett slag för grönt.

Kärt barn har många namn sägs det – och visst har en grön örtsås just det? Salsa verde (Mexiko och Italien), sauce vert (Frankrike), chimichurri (Argentina), chermoula (flera nordafrika länder), zhoug (Jemen). Principen är densamma. Mycket örter som binds med olja, även om ingredienserna skiljer sig från land till land, ibland lite och ibland mycket, men det är den italienska jag vill prata lite extra om. Det är den jag håller över alla de andra.

Jag var nog 21 år när jag råkade på salsa verde första gången. Den franska sauce vert fick man liksom allt annat som var franskt lära sig om i restaurangskolan. Italiensk mat ansågs förmodligen inte fin nog så under mina tidiga år i Sverige varken såg eller hörde jag talas om en salsa verde, än mindre smakade en. På mitt första jobb i London på franska restaurangen Le Pont de la Tour serverade vi den på lunchen med en långbakad fläsksida, mangold och betor av olika färger. Det var bland det vackraste jag hade sett; krispigt sidfläsk, sauterad mangold, gul- och rödbetor och sen ringlad knallgrön salsa.

Några år senare var jag på Blueprint Café, och där lämnade den sällan menyn. Det stod alltid green sauce men det var den italienska varianten och inte den brittiska namnen som serverades. Jag tjuvkikade när någon av de portugisiska bröderna slängde in en handfull små kapris i mixern, följt av ett par rivna vitlöksklyftor och ofantliga många sardellfiléer. Efter det hälldes det i rikligt med olivolja. Det var väldigt viktigt att göra det från början. Häller man på för lite eller ringlar i oljan med mixern påslagen bildas en emulsion och hur konstigt det än kan låta för en svensk matintresserad person så handlar inte allt alltid om emulsioner och majonnäser av olika slag. Salsa verden SKA spricka. Man mixade ihop detta några varv och sen tillsattes mängder med grovhackade örter, i synnerhet bladpersilja. Hela tiden höll man koll så att den inte gick ihop och gjorde den med förmodan det tillsatte man än mer olivolja för att spräcka den igen. När den var slät nog hade man bara i lite nymalen svartpeppar.

Även om huvudörten är och ska vara bladpersilja, är en av sakerna som är så fint med salsa verde att man kan använda lite vad som helst av det man råkar ha hemma. Beroende vad man ska ha den till. Ramslök, dill, friterad salvia, ruccola, dill, körvel, dragon, basilika, mynta. Allt funkar fint i kombination med bladpersilja. Och de allra flesta örter funkar fantastiskt om det så ska serveras till rotselleri, bergtunga eller oxkind.

Salsa verde är verkligen ett ess att ha i rockärmen och är något som restaurangskolorna verkligen borde lära ut. Nä, man borde till och med få lära sig det i hemkunskapen! När jag skriver menyer är det ofta inte frågan om jag ska ha salsa verde på en rätt utan vilken rätt jag ska ha den till. Men det säger ju nästan sig självt – persilja, kapris, sardeller, vitlök, olivolja. Fem av de bästa sakerna som finns, kombinerat i EN sås.

På Blueprint mixade vi såsen och blandade den oftast med brässerade vita bönor eller Puylinser och serverade till bräserad oxbringa eller grillad kalv. Då var det perfekt med en knallgrön slät salsa. Om jag inte ska blanda den med linser mixar jag den sällan, utan hackar den oftast för hand.

SALSA VERDE ÄR VERKLIGEN ETT ESSATTHAI ROCKÄRMEN

Den blir trevligare att ringla över saker och ger en trevlig textur. Men något annat som jag älskar att göra är att blanda i andra ingredienser i min salsa verde beroende på vad jag ska servera den till. Lite riven pepparrot till piggvar eller en köttbit, hårdkokt ägg till en bit torsk, grovhackade mandlar till en burrata, pistagenötter och chili till morötter, friterad salvia till en kalvstek, hackad citron och lite rosépeppar till ostron. Så även om salsa verden har många namn, har den än fler möjligheter!

Och en rad eller två om örter. Har du en butik i närheten med smaker från Mellanöstern? Köp bladpersilja och andra örter där – mycket billigare och bättre än sorgliga små dyra krukor.
Men till salsa verde och dess möjligheter! Här följer ett härligt recept och några variationer:

SALSA VERDE

1 schalottenlök, vanlig, aldrig banan, finhackad 1 vitlöksklyfta, mortlad eller riven
1 msk vinäger
2 msk små kapris (om i salt, sköljda)

minst 4 sardellfiléer
ca 2 dl plockad bladpersilja eller en blandning av olika mjuka örter såsom bladpersilja, mynta, basilika, ruccola, oregano, ramslök, dill, körvel, dragon.
1 dl god olivolja
Nymalen svartpeppar

Häll vinägern på den hackade schalottenlöken och vitlöken och låt dra i fem minuter. Hacka under tiden kaprisen och sardellen tillsammans och lägg i en skål. Hacka örterna, de ska inte vara finhackad med kör över dem några gånger med en vass kniv. Ett tips är att packa dem i en boll som man sen trycker mot knivbladet och sedan skivar försiktigt, och sen hackar man över skivorna ett par gånger till. Blanda med kapris och sardeller. Sila av löken och tillsätt till skålen. Ringla olivolja till önskad konsistens. Smaka av med lite peppar och eventuellt lite salt.

VARIATIONER:

Till gris eller lamm:

Fritera ca 30 blad salvia i olja, låt rinna av på en bit papper och smula sedan enr i salsan.

Till ostron eller blomkål:

Tillsätt rivet skal av en citron och 2 tsk lätt krossad rosépeppar

Till fisk eller broccoli:

Tillsätt 4 msk rostade hackade mandlar och rivet skal av en citron. Eventuellt lite chili (färsk hackad eller torkade flakes) också.

Till piggvar, lamm eller nötkött:

Tillsätt 1 msk riven pepparrot och lägg i vinäger tillsammans med lök och vitlök

Till torsk eller grönsaker:

Hacka i en hårdkokt ägg i, fint eller grovt hackat är upp t ill dig.

Till morötter eller burrata:

Tillsätt 4 msk lättrostade och hackade pistagenötter och en halv hackad chili

Men använd fantasin! Salsa verde är säkerligen var uttrycket ”gott, gott och gott – blir gott” kommer ifrån.

Och just ja, lite dijonsenap i är också gott.

OLLE T CELLTON

KRÖNIKA

KRÖGARE PÅ BABETTE OCH KOKBOKSFÖRFATTARE

Ur Gourmet 2-21