Baskisk banbrytare: Josean Alija är kocken bakom stjärnkrogen Nerua i Bilbao. Hans signum är ett kök baserat på smakrika buljonger. Vi mötte Josean för att prata om vikten av identitet, de baskiska såserna och motorcykelolyckan där han förlorade smak och doft.
Josean Alija på restaurang Nerua i Bilbao är på många sätt en kontroversiell kock. Nej, han tycker inte om att provocera – det handlar om hans matlagning. Han hyllas för sin personliga stil, men det finns också de som tycker att Joseans rätter är svårbegripliga. Precis som många spanska kockar ligger grunden till matlagningen i traditionella rätter. För Josean är navet Baskien och de grundläggande fyra såserna – den svarta med bläckfiskbläck, den gröna med olivolja och persilja, den röda med rödlök och choricero pepper samt den kända pil-pil-såsen på torsk. Det kan låta lättsamt, men på den enstjärniga krogen Nerua, som ligger i Guggenheim Museum i Bilbao, är maträtterna långt ifrån enkla. Här serveras bland annat fermenterad kokosnöt med räkconsommé, laxhuvud med sardinbuljong samt grillat ostron med buljong på päron och kapris. Rätterna är små och otroligt smakrika. Buljongerna är komplexa och eleganta.
– Buljongen är viktig i vår matlagning. Den gemensamma nämnaren när vi pratar om buljong, fond eller sås är smaken. Alla dessa är fulla av smak. Jag gör de flesta buljonger på grönsaker, och det viktigaste för mig är känslan du får när du äter rätterna med sked, säger han och fortsätter:
– Buljongen är alltid huvudpersonen i rätten, och vi skapar den med hjälp av olika tekniker. Ibland kokar vi den över eld, ibland gör vi den sous vide, ibland genom högt tryck. Buljongerna är lätta och kan ha smak av umami eller till och med kött, även om 95 procent är gjorda på endast grönsaker och sädesslag.
Du pratar om känslor. Vad gör dig fascinerad av just buljongen?
– Känslan är något annat än smaken. Det som attraherar mig med en perfekt buljong är texturen, elegansen, transparensen, renheten och den sammetslena känslan. Densiteten är viktig, att smaken ligger kvar länge i munnen, och framför allt att den är balanserad.
Du använder udda ingredienser från fisken, som exempelvis nacken och hakan. Har det en kulturell bakgrund, eller finns det en hållbar tanke?
– Jag ser det perfekta i det ovanliga. När jag var barn åt vi hela fisken, verkligen allt. Det är så jag har lärt mig att definiera de olika delarna av fisken. Nacken på kummeln är väldigt smakrik, med kollagen.
Josean Alija är yngst av fem bröder, uppvuxen i en familj utan koppling till restaurang men där han tillbringade mycket tid med mormor i köket. Som sladdbarn var Josean lite av en rebell i tonåren, men när pappan frågade vad han ville göra efter grundskolan svarade han: ”Jag vill bli kock.”
Tiden i mormors kök hade satt sina spår.
– Jag ville arbeta med något som gör människor glada, berättar Josean.
Vägen gick via restaurangskola och arbete i olika restauranger, bland annat El Bulli. Som 19-åring kom han till Guggenheim och Martin Berasategui.
– Det var 1998 och de hade just öppnat. Jag fick ett erbjudande, jag var ung och hade inte lett något team i köket tidigare. Jag skulle jobba med bistron, baren och fine dining. Det var då jag bestämde mig för att göra mat som tilltalar mig.
År 2000 råkade Josean ut för en allvarlig motorcykelolycka som nästan tog hans liv. Han låg i koma i 21 dagar, och när han äntligen vaknade upp kunde han varken känna smak eller doft.
– Jag var tvungen att börja om, upptäcka allt som när jag var barn. Det tog två år, och jag tror att detta har gjort mina sinnen ännu mer känsliga.
Du har definierat din matlagning med ett baskiskt ord, Muena. Vad betyder det?
– Det är ett sätt att förstå matlagningen. Det går inte att översätta direkt till spanska, men betydelsen är ungefär själens essens. Det är så jag bäst vill beskriva min matlagning.
Fakta Josean Alija
Kökschef på restaurang Nerua som ligger i Guggenheim Museum Bilbao. Restaurangen har en stjärna i Guide Michelin. Josean ansvarar också för museets övriga två restauranger Bar Guggenheim Museum och Bistro Guggenheim Museum.
Av Tove Oskarsson Henckel
Ur Gourmet 2-18