GRILLAD DOVHJORTSFILÉ MED LJUMMET FIKON, KÅLBLAD OCH JUS GRAS

Det finns gott om dovhjort i skogarna, och det gör att köttet går att få tag på i de flesta större livsmedelsbutiker och saluhallar. Här serverar vi filé av dovhjort med blandade blad från etiopisk kål, svartkål och grönkål, ljumna fikon och jus gras. Jus gras är en klassisk fransk reducerad sky som får smak av olika sorters fett. De omogna plommonen tillför syra och fänkålsblommorna toner av lakrits.

Recept: Adam Dahlberg & Albin Wessman. Foto: Lennart Weibull

4 personer

250 g putsad ytterfilé av dovhjort
½ tsk salt
2 msk neutral olja


KÅLBLAD
120 g blandade kålblad
2 tsk olivolja
1 krm salt
20 g svart tryffel


FIKON
4 perfekt mogna fikon
20 g smör
½ tsk flingsalt


JUS GRAS
1 tsk fintärnade saltade, omogna mirabelleplommon
½ tsk finskuren fänkålsblomma
1 tsk fintärnad tryffel
1 dl reducerad viltsky
½ dl vin jaune
2 tsk fikonvinäger
30 g brynt smör
10 g smält pancettafett
10 g smält ankleverfett
salt och nymalen svartpeppar

1. Gnid in köttet i rikligt med olja och salt. Grilla eller sota det på hög värme tills det får fin färg. Låt vila till 40° innertemperatur.

2. Jus gras: Tärna plommonen fint. Skär fänkålsblomman smått. Tärna tryffeln. Häll viltsky, vin jaune och fikonvinäger i en kastrull. Koka upp och rör ner smör, pancettafett och ankleverfett. Tillsätt plommon, fänkålsblomma och tryffel. Smaksätt med salt och svartpeppar.

3. Skär bort topp och botten på fikonen. Lägg dem i en kastrull och tillsätt smör och flingsalt. Ljumma på lågvärme. Plocka ner kålbladen i jämnstora bitar. Ånga dem med lite olivolja och salt 3 min. Skär tryffeln i tunna skivor.

4. Servering: Ge jus gras ett uppkok precis före servering. Vänd kålbladen med tunt skivad tryffel. Grilla på köttet igen för att få upp ytvärmen. Tranchera i fyra bitar och salta med flingsalt. Fördela köttet på fyra tallrikar och servera med jus gras, kålblad och fikon.

Tips:
Hittar du inte vin jaune, ersätt med torr sherry.

Ur Gourmet 1-2022