Sötsugets seger

Den här chokladtryffeln får sin svarta färg från aktivt kolpulver, som du hittar du i hälsokostbutiker. Kakaosmörfärg till de vackra dekorationerna kan du beställa via nätet. Vill du ha praliner med syra kan du använda vit yuzu-choklad från Valrhona till dina praliner.

Form för praliner med svart tryffel på aktivt kol

21 st SVART TRYFFEL:

100 g vit choklad
1,1 dl (110 g) vispgrädde
1 msk (20 g) glykos

½ vaniljstång
1–2 tsk aktivt kolpulver

SKAL:

vit kakaosmörfärg
400 g vit choklad

DU BEHÖVER OCKSÅ:
pralinform för 21 praliner

1 Fyllning: Hacka chokladen och lägg den i en skål. Häll grädde och glykos i en kastrull. Dela vaniljstången på längden, skrapa ut fröna och lägg frön och vaniljstång i kastrullen.

2 Tillsätt kolet och ge blandningen ett uppkok. Lyft av kastrullen från värmen och ta bort vaniljstången. Häll gräddblandningen över chokladen och rör tills den smält. Häll blandningen i en spritspåse.

3 Skal: Putsa ur pralinformarna. Hacka chokladen, smält den och värm hälften till 45°. Tillsätt res- ten av chokladen under ständig omrörning till en temperatur på 25°. Värm den till 28−29°.

4 Smält chokladfärgen och pensla eller dra ett streck med fingret i formarna. Gjut chokladen till pralinskal i formarna. Låt stelna och spritsa i fyllningen.

5 Locka pralinerna, dvs bre resten av chokladen som bottnar på pralinerna. Låt chokladen stelna och knacka sedan ut pralinerna ur formen.

Recept: ELISABETH JOHANSSON och GUSTAV MABROUK (vitt chokladtäcke) Foto: BENGT O PETTERSSON

Ur Gourmet 1/2020