Tortellini med fyllning av lokalproducerade palsternackor. Gräddmjölk gör du av hälften grädde, hälften mjölk.
4 PERSONER SOM MELLANRÄTT
PASTADEG
PASTADEG
200 g vetemjöl typ00 och 2 hela ägg
ev 1 tsk vatten
PALSTERNACKSKRÄM
2 palsternackor, ca 200 g, 1 vitlöksklyfta
2–3 dl gräddmjölk
1 timjankvist
salt eller asiatisk fisksås
ROSTAD PALSTERNACKSBULJONG:
200 g palsternacka, 1 gul lök
1 vitlöksklyfta
2 tsk neutral olja
4 dl vatten
1 timjankvist salt och smör
TILL SERVERING:
krasse eller salladslök
DU BEHÖVER OCKSÅ:
mixer
sil
pastamaskin
utstickare, 4 cm diameter
1 PASTADEG: Häll mjölet i skålen till mixern och knäck ner äggen. Kör tills små kulor bildas och tillsätt vattnet. Ta upp degen och knåda den för hand. Låt degen vila 1–2 timmar.
2 PALSTERNACKSKRÄM: Skala palsternackorna och vitlöksklyftan. Skär palsternackorna i mindre bitar. Kokauppgräddmjölken,lägg ner palsternacka, vitlök och timjan. Låt sedan sjuda på svag värme tills palsternackan är mjuk.
3 Ta upp timjankvisten och häll över alltsammans i skålen till en mixer. Mixa till en slät puré. Om purén blir för tjock kan du tillsätta lite vatten. Smaka av och krydda med salt eller fisksås.
4 ROSTAD PALSTERNACKSBULJONG:
Skala palsternackorna. Skala löken och vitlöken och hacka dem. Hetta upp oljan i en stekpanna och lägg ner palsternacka, lök och vitlök. Rosta på medelvärme tills palsternackan blivit ordentligt mörk.
5 Flytta över alltsammans till en kastrull och tillsätt vatten och timjan. Koka upp, sänk värmen till låg och koka ihop tills 1 1⁄2 dl vätska återstår. Sila ner buljongen i en skål. Tärna palsternackorna i 1⁄2 cm kuber.
6 Kör degen i pastamaskinen till tunna plattor. Ta ut cirklar med hjälp av utstickaren. Fyll de små pasta cirklarna med palster- nackskrämen och forma till tortellini.
7 Koka upp väl saltat vatten, lägg i tortellinin och koka den 4 min. Ta upp med hålslev och håll varm. Värm på buljongen, salta, tillsätt smör och smaka av noga. Det ska vara en djup smak av umami. Stek den tärnade palsternackan lätt i smör.
8 SERVERING: Lägg en msk palsternackskräm i bottnen
på serveringstallriken, lägg på palsternackstärningarna och 5–6 tortellini. Häll på buljong och strö över nyklippt krasse eller finskuren salladslök.
GOURMET NR 2 2021
Recept Pia Idberg.
Bild Göran Henckel