Mousserande björk

Tack vare ett recept på “björkchampagne” från 1785 fick Peter Mosten idén till Sav. Idag tar han fram drycker som Sav Sparkling samt Sav Snaps. För Gourmet berättar Peter om det noggranna hantverk han utvecklat i de jämtländska skogarna.

Peter Mosten är mannen bakom björkdrycken Sav. Med björksav som råvara har han skapat en mousserande dryck, en snaps och en glögg. Och han är inte färdig än. Förutom att han i skrivande stund experimenterar fram nya produkter håller han på att presentera Sav för resten av världen. England, Tyskland och USA är bara några exempel på marknader som tagit till sig björkdrycken med förtjusning. Framgångssagan är idag ett faktum, men vägen hit har varit allt annat än spikrak.

Femton år av experiment

Peter Mosten var forskaren som på 80-talet jobbade som ekoingenjör och forskade på olika vattenreningsprojekt med Försvarsmakten som uppdragsgivare. I samband med detta fick han tillgång till ett gammalt arkiv bestående av åtta miljoner dokument som den svenska kemiingenjören Gunnar Jegrelius lämnat efter sig. Peter fick som uppdrag att kartlägga det enorma arkivet eftersom ingen kunde hitta bland de 800 hyllmeterna av papper. Den enorma guldgruvan av kunskap om växtkemi och toxologi höll på att bli obrukbar.

Det tog honom tre månader bara att knäcka koden för att sedan kunna bestämma ett index över arkivet. Det är under detta arbete som Peter hittar ett recept från 1785 med rubriken ”björkchampagne”. Han beslutar sig för att prova receptet och bjuder sin blivande fru på drycken, något hon beskriver som en nära-döden-upplevelse. Detta är år 1989. De följande femton åren spenderar han varje ledig stund i tvättstugan med att utveckla receptet och skapa en mousserande dryck.

Peter beskriver det nästan som slumpen att just björkdrycken blev hans kall. Han hade inget större intresse för till exempel vin innan upptäckten av det gamla receptet. Trots att det första försöket blev ett totalt misslyckande var det något som sa honom att fortsätta. Det var ingen annan som trodde på konceptet och ännu mindre någon som ville sponsra projektet.

Resurser och smaker från skogen

Idag ser verksamheten helt annorlunda ut. Tvättstugan använder de sedan länge enbart till tvätt och varumärket Sav sprider sig internationellt. De är numera tio anställda i hela produktionen och tillverkar 120 000 flaskor per år. En stor del av året går åt till att inventera björkar. För att en björk ska kunna användas till vin ska den växa under speciella förutsättningar. Peter använder örterna runtom björken som indikatorer för om jorden har rätt sammansättning av mineraler och rätt PH-värde. Sedan har Peter och hans kollegor ett fönster på ungefär tre veckor, på våren när tjälen går ur marken och saven stiger från björkens rötter till krona, att skörda all sav som krävs för årets produktion. Det rör sig om ungefär 100 000 liter som de samlar in genom ett hål som borras i stammen på ungefär 625 utvalda björkar.

Saven fylls på tank direkt eller fryses in, vilket kan göras utan kvalitetsförlust under lång tid för att sedan fortsätta produceras hela året. Först görs ett stilla vin, vilket tar sex till åtta veckor där temperaturen kontrolleras noggrant. Efter den långsamma jäsningen, tappas drycken upp på flaska och en ny jästkultur tillsätts. Flaskan får då ligga och jäsa under 14 månader i ett tempererat område. Flaskan, som legat på mage, vrids sedan för att få ner jästen till halsen på flaskan när fermentationen slutligen är klar. Detta gjordes för hand i begynnelsen av Savs produktion, nu är det robotar som sköter det jobbet. Därefter tas flaskan ut och halsen fryses ner. Slutligen öppnas flaskan var på isen och jästen skjuts ut. Sedan är Sav Sparkling färdig att serveras och njutas av.

Enligt Peter brukar de flesta brukar bli överraskade när de testar Sav Sparkning för första gången. Han beskriver smaken som väldigt speciell och fräsch. Den har riktiga bubblor, som en champagne, med en fantastisk smak av citrustoner, gräs, örter, honungsmelon, päron och mineral. Även en hint av surdegsbröd och nötter. Eftersmaken påminner om skogens smaker, som björksav, örter och äpplen.

Årgången 2012 fick ett helt unikt resultat som resulterat i en egen produkt, Sav 2012. Den annorlunda smakkaraktären har en större fräschör, är ljusare i tonen och karaktäriseras av en fruktig och blommig bas.

Att äta till Sav

Sav Sparkling fungerar utmärkt som välkomstdryck till exempelvis snittar med lax. Det passar även bra till souvas (lättrökt renkött), musselsoppa, ostron, ostar som inte är lagrade för länge, fiskrätter och skaldjurssoppa.

Snapsen serverar du bäst till matjessill, skaldjur och lax. Perfekt till det klassiska smörgåsbordet. Den smakar inte så alkoholstark, med sina mjuka toner, balanserad som ett kryddat brännvin. Den är mycket populär som bas i drinkar och cocktails.

Förra årets nyhet och succé var Sav Glöd, ett kryddat björkvin som nästan kan ses som ettalternativ till glühwein. Glöden har smaker av ingefära, kryddnejlika, pomerans och precis som de andra produkterna givetvis björksav. Glöden kan du lika gärna serveras rykande het eller isande kall som en aperitif.

Framtiden för Sav

Vad har det nya året har att erbjuda, och hur ser Peter på framtiden för drycken?

– Vi har några nya produkter på gång, men det tar den tid det tar. Bland annat en alkoholfri variant. Men allt måste testas mycket först, så det är lite hemligt.

Vidare berättar Peter att de har planer på att skala upp försäljningen framöver, hur mycket beror på hur utlandet svarar upp på de nuvarande satsningarna. Peter är beredd på stora beställningar och ser ljust på framtiden. Samtidigt nöjer han sig inte bara för att kunderna är nöjda med drycken.

– Det sker en utveckling hela tiden. Min grej är att komma på nya saker, säger Peter.

Vi håller givetvis utkik efter vad som dyker upp på marknaden under Savs namn!

Följande finns i Systembolagets beställningssortiment

Sav Sparkling

Sav Snaps 

Savhuset Åre Sav Glöd

Av Jenny Nilsson