Gabriel Melim Andersson, Elis Rytkönen och Fredrik Larsson träffades på stjärnkrogen Upper House i Göteborg. I dag driver de Syster Marmelad i Majorna – en kvarterskrog med höga ambitioner och mysig atmosfär.

Avskalad, rå och förrädiskt anspråkslös – interiören på Syster Marmelad i Majorna avslöjar inte helt restaurangens ambitionsnivå. För gästerna som slår sig ner vid de rustika trädgårdsmöblerna i rummet tas med på en smakresa där finkrogens tekniker och finlir kombineras med lekfullhet och modern medvetenhet. Sedan sep- tember 2019 huserar Gabriel Melim Andersson och Elis Rytkönen i köket, medan Fredrik Larsson ansvarar för matsal och vinval. De tre lärde känna varandra på hotell Gothia Towers finkrog Upper House. Där sa de många gånger, som man gör när man trivs ihop, att ”det hade varit roligt att göra något tillsammans, något där man inte behöver kompromissa”, men Syster Marmelad var då fortfa- rande långt borta.

Istället förde deras ambitioner dem åt olika håll. Fredrik Larsson lämnade Upper House först för att testa något nytt och bytte till ett jobb med kontorstjänst dagtid. Ett halvår senare slutade även Gabriel och Elis. Det var i slutet av sommaren 2019. Då såg Elis flickvän en post på FB-sidan Vad händer i Majorna. Där annonserade Syster Marmelads ägare efter en ny kock/servitör. Kanske det kunde vara något för Elis?

På den tiden hade Syster Marmelad inte samma inriktning som dag. Ägaren drev den i princip själv tillsammans med en kock, och här serverades främst vegansk mat. Men Elis tog kontakt, drog med sig Gabriel och så småningom även Fredrik och fick med sig ägaren på sin idé: att de skulle få driva Syster Marmelad själva på egna villkor. Under den nya trions ledning har restaurangen snabbt utvecklats till ett matmecka med avsmakningsmenyer, hög musik och avslappnad stämning.

– För oss är det en otrolig möjlighet, säger Fredrik. Jag har lyckan att få jobba med mina bästa vänner, och vi får göra det som vi vigt vårt liv åt. Varenda dag på jobbet är rolig. Vi har tagit bort allt utan- påverk – här finns inga stärkta linneservetter och stor budget. Det här är en ganska naken produkt; detta är vad vi kan åstadkomma just nu.

– Vi var redo att prova något annat efter alla år i fine dining, säger Gabriel. Här kan vi ha kul och bara göra grejer vi tycker om. Vi har en stabil grund att stå på och kan laga mat med ett nytt perspektiv. Vi är ju våra egna allra strängaste kritiker, så här följer vi bara våra egna regler.

Och de reglerna har inga fasta ramar, det poängterar alla tre om och om igen. Men ska man ändå försöka hitta de viktigaste punkterna handlar det om (förutom att ha roligt) säsong, kvalitet, närproducerat och foraging.

– Vi pushar inte någon agenda, men vi lever i Sverige, med ett stort överflöd i naturen. Hela våren, sommaren och hösten är vi självförsörjande på örter, säger Elis. Vi plockar ganska ofta när vi är ute och promenerar. Man har med sig en påse och hittar exempelvis kirskål, spansk körvel, myskmadra eller harsyra. Och det passar skitbra för mig som är småbarnsförälder att det verkar finnas nyponrosor vid varenda förskola och lekplats. Då kan jag plocka nypon och blommor när jag ändå är där. Fläder finns överallt, och Fredrik är en jävel på att plocka svamp.

De egenplockade örterna, blommorna och bären används direkt, eller läggs för att kunna plockas fram senare på året. På hyllorna bakom baren och i trappan upp till det minimala köket står rader med stora glasburkar fyllda med picklade fläderbär, saltinlagda plommon eller purjolöksrötter i sockerlag. Ett eget förråd av som- marens smaker, som kan plockas fram under vintern.

– Det känns lyxigt att kunna ta fram rabarber i januari, konstaterar Elis.

När de försöker ringa in sin matfilosofi ytterligare lite till hamnar samtalet ganska snart en bit från finkrogen. Nu är det andra saker som väcker lust och inspiration.

– Vi utgår ganska mycket från sådant vi själva äter hemma, snarare än ett speciellt land eller region, säger Elis. 80 procent på vår meny är vegetariskt. Jag har en dotter som är allergisk mot ägg och mjölk, så det är kul att utmana sig själv kring vad man kan laga för mat till henne på restaurangen. Vi har bara bestämt oss för att ha mycket vegetariskt. Det kändes naturligt. Vi alla äter mycket vegetariskt, och varför skulle vi inte servera mycket vegetariskt då?

Under sina år i restaurangbranschen har trion skaffat sig ett gediget kontaktnät bland småskaliga producenter i närområdet och en grundmurad syn på vad de är ute efter. Det är kvalitet, förstås! De menar att det är för snävt att enbart söka efter exempelvis ekologiskt certifierade råvaror. Istället handlar det om att se till hållbarhet och helheten.

– För oss är det viktigaste kvaliteten på råvaran. Det är lite för enkelt att bara se till certifieringar som ekologiskt. Närproducerat ligger närmare till hands. Klimatavtrycket av att köpa något som kommer 20 km härifrån borde rimligtvis vara lägre än att köpa något från Spanien, säger Elis.

– Det är lite befängt att prata om att ”vi använder bara lokala råvaror”, för det är ju en självklarhet. Gräv där du står! tillägger Fredrik. Vi jobbar med leverantörer som vi har långa relationer till.

Elis nämner Blekslätten gård utanför Vänersborg, som föder upp mangalitza, pärlhöns och kanin, samt Bondens Skafferi som förmedlar lokala odlares produkter till restauratörer i Västsverige. Och just som vi pratar kliver en man från grannskapet in med fina tryfflar från Piemonte i sin kylväska.

De där långa relationerna spelar roll på många sätt. När samtalet kommer in på effekterna av corona-pandemin (ofrånkomligt nu för tiden) går tankarna ganska snabbt till leverantörerna. När corona- restriktionerna har tvingat fram minskade öppettider för restaurangen har det inte bara inneburit minskade inkomster för Syster Marmelad. Deras leverantörer förlorar också försäljning. Vart ska de då ta vägen med sina produkter? Alla lider, alla kämpar.

Elis, Fredrik och Gabriel har drivit restaurangen i cirka 1,5 år (sedan september 2019), men inte särskilt många månader exakt så som de önskade. Ett halvår efter tillträdet tvingade en vattenläcka dem att stänga i fem månader. Under tiden hann corona dessutom slå till. Ändå är de fyllda med energi och tillförsikt. Under vintern har de enbart haft öppet fredag och lördag, men när restriktionerna hävs och solen åter värmer räknar de med att kunna fylla både restaurangen och uteserveringen flera kvällar i veckan igen.

Att gästerna kommer, det tvivlar de inte på. För trots utmaningarna som deras första verksamhetsår bjudit på har de också insett att Syster Marmelad fyller en lucka i Majornas utbud.

– Folk har så himla roligt här! Vi får så många underbara kommentarer som feedback. Vi har haft gäster som gråtit av glädje och som vill kramas innan de går, säger Fredrik.

Så var det inte på finkrogen, precis. Men så är också publiken en annan. Till Syster Marmelad kommer matintresserade människor, men inte nödvändigtvis de som redan frekventerat sig blasé på stjärnkrogar. De presenteras för en avsmakningsmeny i sex serveringar, erbjuds matchande dryckespaket till och bjuds på en smakresa med variation, överraskningar och finess.
– Många av våra gäster har inte varit på en fine dining- restaurang och kanske aldrig ätit exempelvis svart tryffel tidigare, så det är en upplevelse vi gärna vill ge. Men det är inte fine dining-känsla här, utan uppsluppen stämning, fest snarare än stelt och mycket hög musik. Jag vill att gästen ska uppleva glädje, säger Fredrik.

Allt på den lilla vinlistan med väl utvalda viner finns att få på glas. Tonvikten ligger på Gamla världen med fördel Frankrike, men här finns förstås också viner från Nya världen. Fredrik Larsson söker framför allt rena viner av hög kvalitet, så den som söker efter ”funky” naturviner letar på fel vinlista.

– Det hade förstås varit förväntat att vi skulle ha tema biodynamiska eller naturviner, med tanke på var i Göteborg vi befinner oss, men sanningen är att jag inte uppskattar många av de smaker som ofiltrerade naturviner erbjuder. Men säger du att du vill ha ett vin som är hållbart producerat kan jag absolut lösa det, säger Fredrik.

Det viktiga är återigen att skapa trygghet och komma ifrån den ängslighet som en vinlista lätt kan väcka hos en gäst. Berätta vilka sorters viner du gillar, så kommer Fredrik med förslag på vilka viner Syster Marmelads lista som kanske är något för dig. Huvudsaken är att du blir nöjd.

– Vi skulle aldrig tumma på kvaliteten och lägger ner mycket omsorg på allt. Det finns en tanke med alla steg i middagen. Det vi vill skapa är en trygghet för våra gäster. Lokalen är ju ganska kall och skramlig, och stolarna är inte helt bekväma, säger Fredrik. Men restaurangen representeras främst av oss. Det är ju vi som är här och jobbar varje kväll.