Martin Hansen är Gastronomiskt ansvarig och Kökschef på Grand Hotel i Lund. Här delar han med sig av ett härligt recept inför våren.
Sockersaltad röding från Kalix med vitsparris, syrad slanggurka, malt och nässlor
4 personer
600 g rödingfilè
1½ msk salt
2 msk socker
Dela rödingen i fyra fina portioner
Blanda socker, salt och vitpeppar.
Strö blandningen över rödingen.
Strö dillen över rödingen
Låt rödingen lättgravas i 2 timmar.
Stek eller grilla rödingen ca 2 minuter på varje sida
Syrad gurka
1 dl Vatten
2 msk Ättiksprit
2 msk Strösocker
1 krm Salt Fint
1 st Gurka
Blanda socker, ättiksprit, salt, vitpeppar samt vatten i en skål.
Skiva gurkan tunt med osthyvel eller mandolin. Hacka eller klipp persiljan.
Lägg gurka i lagen och strö över persiljan. Låt gärna gurkan dra ett par timmar i lagen innan servering.
Glaserad vitsparris
600 g vitsparris
smör
honung
salt
Skär bort de nedersta cm från sparrisen och skala den noggrant. Skär den i bitar om ca 1-2 cm.
Värm en stekpanna till medelhög temperatur och stek sparrisen i rikligt med smör ca 3-4 minuter tills sparrisen är mjuk med ett lätt tuggmotstånd. Ringla över lite honung och stek vidare i ca 1 minut och smaka av med salt.
Maltjord
20 g Maltmjöl
50 g Mandelmjöl
40 g Vetemjöl
3 g Salt
60 g Smör
1 msk Honung
Knåda ihop alla ingredienser noga. Platta ut smeten på en silikonmatta och baka 15 min i ugn på 150°C. Rör ihop allting lite då och då så attsmulet får en jämn färg.
Nässelsås
2 liter späda nässlor
1 msk smör
2 finhackade schalottenlökar
1½ dl vatten
1 msk koncentrerad kycklingfond
2 dl vispgrädde
1 dl standardmjölk
1 tsk socker
1 tsk citronsaft
Salt
Skölj och plocka bladen på nässlorna.
Koka upp vatten i en kastrull, lägg i nässlorna och låt dom koka i 5 minuter.
Häll dom i ett durkslag och låt dem rinna av och svalna. Finhacka nässlorna.
Hetta upp en kastrull med smöret och fräs schalottenlöken hastigt.
Tillsätt vatten, kycklingfond och grädde och koka ner till lagom tjock konsistens.
Blanda ner nässlor, socker och smaka av med lite salt.
Mixa såsen slät. Klar att servera.