En liten luftig eclair, en petit chou med fyllning, passar fint att servera som dessert eller till en kopp kaffe eller te. Pâte à choux (smeten till petits choux) håller en vecka.

PETITS CHOUX:

1 ¼ dl mjölk
1 ¼ dl vatten
125 g osaltat smör
½ krm salt
½ krm strösocker
2 ½ dl (150 g) vetemjöl
5 (250 g) ägg

FROSTING:

1 (30 g) äggvita 3 dl (200 g) florsocker

GLAZE:

2 dl florsocker 2−3 msk vatten

FYLLNING:

5 ägg
5 dl saft (sockerlag med smaksättning och ev citron beroende på
smak)
2 msk Maizena majsstärkelse
150 g kallt smör

DU BEHÖVER OCKSÅ:

spritspåsar
stjärntyll nr 7
sprits med platt tyll nr 8
munktyll
stavmixer

1. Petits choux: Värm ugnen till 190°. Klä en ugnsplåt med silpatmatta. Häll mjölk och vatten i en kastrull. Lägg ner smör, salt och socker. Ge blandningen ett uppkok, men ta kastrullen från värmen precis när det börjar koka.

1. Sikta ner mjölet i kastrullen och rör kraftigt. Ställ tillbaka kastrullen på den varma plattan och fortsätt röra tills smeten är kompakt och glansig och släpper från kanten. Häll över i en ren skål.

1. Blanda ner äggen, ett i taget, under kraftig omrörning. Varje ägg ska arbetas in ordentligt innan nästa tillsätts. När smeten rinner från sleven är den klar. Häll smeten i en spritspåse med stjärntyll och spritsa ut ”fingrar” på silpatmattan.

1. Grädda ca 10 min. Öppna sedan luckan och låt petits chouxerna svalna med öppen lucka.

1. Frosting: Vispa äggvitan med elvisp i en rostfri bunke tillsammans med hälften av florsockret 2 min på medelhastighet. Tillsätt resten av florsockret och vispa på hög hastighet ca 4 min. Fyll två spritspåsar, en med platt tyll och en med liten pip.

1. Glaze: Rör samman florsocker och vatten till en len kräm.

1. Fyllning: Knäck äggen i en kastrull. Rör ner saft och majsstärkelse och hetta upp under omrörning. Sjud på låg värme till en kräm. Mixa ner det kalla smöret med stavmixer.

1. Servering: Fyll eclairerna med kräm med hjälp av med munktyllen och en spritspåse. Doppa hälften i glaze och spritsa hälften med den platta tyllen i ett vågmönster. Spritsa sedan små blommor på de glazeade eclairerna.

TIPS FÖR EN VEGANSK VARIANT:

Byt ut äggvitan mot kikärtsspad.

TEXT JON HANSSON 

FOTO LENNART WEIBULL 

RECEPT MARION RINGBORG & LINN SÖDERSTRÖM

Ur Gourmet 2/2020