I vårt senaste nummer av Gourmet så hade tyvärr inte ingredienserna kommit med till Brasserie Astorias recept på tonfiskcarpaccio. Så här är nu receptet:
TONFISKCARPACCIO MED LÖJROM, SMETANA, HOT SAUCE OCH RISCHIPS
Lövtunna skivor av tonfisk blir här till den härligaste carpaccio med underbara smaker av umami, hetta och sälta.
Du behöver också blender och hushållstermometer.
4 personer
300 g gulfenad tonfisk, MSC- certifierad
1 msk finskuren gräslök
1 msk finhackad salladslök
2 msk dashi, se separat recept
3 msk smetana
2 msk hot sauce, se separat recept 40 g Kalix löjrom
salt, nymalen svartpeppar och olivolja
Hot sauce
75 g röd paprika
1⁄2 tsk neutral rapsolja 100 g vitvinsvinäger 1⁄2 dl vatten
1 1⁄4 dl strösocker
1⁄2 dl srirachasås
1 tsk finrivet citronskal 1⁄2 tsk salt
Rischips
2 rispappersark olja till fritering
1 tsk matchapulver
Dashi:
2 dl vatten
10 g kombu
2 g Katsuobushi
2 g torkad svamp
2 g salt
20 g limejuice
1 Dashi: Häll vattnet i en kastrull och värm upp till 60 grader. tillsätt kombu och låt det dra i kastrullen på 60 grader i 30 minuter. sila
och tillsätt bonitoflingor, torkad svamp och salt. Höj temperaturen till 85 grader och låt det infusera i ytterligare 45 minuter. ta bort från värmen och låt det svalna. tillsätt limejuice. Pensla över tonfisken.
2 Hot sauce: Värm ugnen till 250°. Dela paprikan, kärna ur och skär i några mindre bitar. smörj en plåt med lite olja. Lägg paprikabitarna på plåten med skalet upp och droppa på lite olja. grilla paprikan med skinnsidan uppåt i 5–7 min. Lägg paprikorna i en plastpåse i kylen i 30 minuter. Dra loss skalen.
3 Häll vinäger, vatten och socker i en kastrull. Koka upp och lägg ner paprikan. Låt sjuda på medel- värme. Häll över i en blender och tillsätt sriracha. Mixa och sila. smaka av och justera kryddningen med citronskal och salt.
4 rIschips: Häll frityroljan i en kastrull och hetta upp till 200°, el- ler tillaga i fritös. när oljan är 200°, sänk ner ett rispapper åt gången i oljan. Låt papperet fritera i några sekunder. Lyft och låt det droppa av på lite hushållspapper. Pudra med matchapulver och lite salt.
5 skär tonfisken i tunna skivor och fördela på tallrikarna. skär gräslöken smått och strimla salladslöken.
6 servering: Pensla tonfisken med dashi, toppa med smetana, hot sauce, Kalixlöjrom och lök. Mal över svartpeppar från kvarn och rippla över olivolja. servera med chipsen vid sidan.
4 rIsCHIps: Häll frityroljan i en kastrull och hetta upp till 200°, el- ler tillaga i fritös. när oljan är 200°, sänk ner ett rispapper åt gången i oljan. Låt papperet fritera i några sekunder. Lyft och låt det droppa av på lite hushållspapper. Pudra med matchapulver och lite salt.
5 skär tonfisken i tunna skivor och fördela på tallrikarna. skär gräslö- ken smått och strimla salladslöken.
6 servering: Pensla tonfisken med dashi, toppa med smetana, hot sauce, Kalixlöjrom och lök. Mal över svartpeppar från kvarn och rippla över olivolja. servera med chipsen vid sidan.
Ur Gourmet 3-21
FOTO SIMON BAJADA
Recept Björn Frantzén