Årets Rätt av Årets Kock Martin Moses

Torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, ljumna citronpicklade grönsaker och kål, skummig dillsås och rostade frön.
4portioner

Torskbiffar

250g Torskfilé MSC 150g Vispgrädde 8g Salt
20g pankoströbröd

2dl pankoströbröd till panering Normalsaltat smör till stekning

Skär ner fisken i mindre bitar. Se till så fisken och grädden är kylskåpskalla. Kör fisken i matberedare på högsta hastighet tillsammans med saltet tills färsen snurrar runt i en klump. Fördela ut jämnt i matberedaren med slickepott och häll snabbt i grädden på högsta hastighet och kör max 1min. Ta ur färsen och blanda i ströbrödet för hand. Låt svälla i kyl 10min. Forma till 80-90g biffar, vänd i ströbröd och stek frasiga i smör. Baka färdigt i 100c ugn till 45c i kärntemperatur.

Citronpicklade grönsaker och kål

1,5dl ättika
1,5dl socker
3dl vatten
Skalet från 1 citron
2st bananschalottenlök ca 80g 80g blomkål

3st jordärtskockor ca 80g
1/2st fänkål ca 80g
80g bryssel-, spets- eller färsk vitkål 20g dill
Salt
Normalsaltat smör

Koka upp ättika, socker och vatten tillsammans med hyvlat citronskal, låt svalna till 85-90c i rumstemperatur. Skär ner blomkålen i små buketter och skiva lök, jordärtskocka och fänkål tunt. Slå lagen över grönsakerna och låt dra ca 30min. Plocka eller skär ner kål bladen i mindre bitar och dillen i vippor. Häll av lagen från grönsakerna. Fräs kålbladen i smör i en stekpanna, vänd i grönsakerna och dillvipporna. Salta.

Grovmosade vita rotfrukter

400g jordärtskocka 300g palsternacka
Salt
1msk normalsaltat smör

Skala rotfrukterna och koka dem mjuka i saltat vatten. Låt ånga av och mosa med potatispress tillsammans med smör och salt.

Skummig dillsås

1st bananschalottenlök
1,5dl torrt vittvin
2,5dl fiskfond (2msk koncentrat och 2dl vatten) 2st dillstjälkar
4korn vitpeppar
2,5dl vispgrädde
0,5dl crème fraiche
20g bladspenat
60g dill
Salt

Skala och tärna löken och fräs i smör tillsammans dillstjälkar och vitpeppar. Tillsätt vitvin och fiskbuljong och reducera 1/3. Ha i grädde och crème fraiche och låt sjuda 5min. Mixa i kannmixer på högsta effekt tillsammans med dill och spenat. Smaka av och sila genom finmaskig sil.

Rostade frön

1,5msk solrosfrö 1,5msk linfrö
1,5msk pumpakärnor 0,5msk olivolja Havssalt

Fräs fröerna i olivolja i en panna tills de poppar, salta och låt rinna av på hushållspapper.