Sprita mera!

För Olle T Cellton är det ren meditation när primörerna trillar in för säsongen.

Jag tror att de flesta kockar har några sega, långsamma, enformiga, små köksjobb som de trots allt tråkuppskattar. Det kan vara att skala potatis, finhacka schalottenlök, tvätta sallad, förbereda kronärtskockor (älskar det!), skära citrus i fina klyftor, pochera ägg, blanchera tomater, snoppa jordgubbar, ciselera champinjoner, och så vidare. Arbetsuppgifter som kanske inte låter så glamorösa och som man kanske skulle kunna tro att erfarna kockar gärna delegerade till de mindre erfarna. Jag uppskattar alla ovanstående jobb, men bortsett från kronärtskockorna är det kanske inte arbetsuppgifter jag nödvändigtvis slänger mig över. Men det finns en uppgift som jag uppskattar så mycket att jag inte ens ser det som en uppgift – att sprita ärter och bönor.

Jag är inte särskilt bra på att koppla av, och jag mediterar inte. Men när primörerna börjar trilla in får jag ändå min dos av lugn. Att stå i köket och doppa händerna i nyspritade ärter eller känslan av att dra fingrarna genom en bondbönsskida för att få dem att lossna och se dem ramla ner i bunken är det närmsta zen jag kan komma. Som ett litet extratips till dem som designar sovsäckar: Insidan av en bondböna bör vara målbilden, där skulle i alla fall jag vilja sova. Bara känslan av insidan av en bondbönsskida är skäl nog att aldrig nöja sig med frysta bönor.

I LONDON VAR bondbönorna den första primör som kom, det första vårtecknet. Lådvis kom de in till köket på Blueprint Café, och vi satte oss på terrassen i vårsolen med en låda på bordet och en bunke i knät. Det var inte ovanligt att både bondbönor och ärter fanns med i flera olika för- och varmrätter, så ofta krävdes det att alla kockar hjälptes åt. Rasten uteblev, men det var ingen som klagade. Seden att sprita i vårsolen tog jag sedan med mig när jag flyttade hem till Malmö, och nere i Dockan brukade vi sätta oss vid kajen efter lunch med var sin liten öl och sprita inför kvällen. I Medelhavsländer är det inte ovanligt att man ser gamla nonne sitta i dörren i sina medeltidsbyar och sprita både bönor och ärter. Lite av en framtidsdröm för mig, kan man säga.

OLLE T CELLTON KÖKSCHEF OCH DELÄGARE PÅ BABETTE

Ur Gourmet 3/2020