Allt måste hänga ihop. Det är inte bara maten som måste var exceptionellt bra från råvara till presentation. För stjärnkocken Thomas Sjögren är även inredning, porslin och service bärande ingredienser för att få till rätt helhet och harmoni.
– För mig handlar det om att jobba med hela upplevelsen för våra gäster. Från det att de stiger in på restaurangen till dess att de lämnar och att de då bär med sig en god känsla och ett gott smakminne. Därför är inredning, porslin, miljö och service förutom maten en så otroligt viktig del. När du kommer till Grano, oavsett om det är i Göteborg, Fjällbacka eller på Smögen ska besöket lämna en riktigt god och skön eftersmak.
Thomas Sjögren är stjärnskottet som vunnit både Kockarnas kamp och Årets Kock. I båda tävlingarna var han den yngsta segraren någonsin. Tidigare har Thomas varit med- lem i Juniorkocklandslaget och var då med och tog silver i såväl Nordiska Mästerskapen som Culinary World Cup. I dag driver Thomas restaurang Grano i Göteborg och Fjällbacka, Skärets Krog och café på Smögen, Stora hotellet i Fjällbacka
i Bohuslän och Hällsnäs. Nytt för i sommar är Grano på Smögen.
– Innan vi bestämde oss för att öppna Grano även här på Smögen så drev vi en liten dagligvarubutik på samma plats. Men det var inte rätt för oss och då bestämde vi att vi skulle renovera den gamla konsumbutiken och göra restaurang. Under tiden vi höll på att renovera träffade vi en äldre herre vars farfar varit med och byggt huset från stengrunden, det var ett speciellt möte.
Pizza och smårätter på Granos meny?
– När vi startade konceptet Grano ville vi hitta ett enkelt och mysigt koncept att vara stolta över. Då vi tänkte att många kanske skulle tro att vi ville skapa en lyxig finkrog bestämde vi oss för att lägga till pizza på menyn. På så sätt kunde vi dra ner förväntningarna på stället men ändå servera ambitiösa rätter. Våra pizzor bakar vi på tunn surdeg och bakar ut med semolina. De är tunna, krispiga och lätta och lyfter smakerna på pizzan. Vår signaturpizza är salami och trippelkrämost, och så har vi en med vindruvor, mandlar
och grönkål som är enormt populär. Konceptet är att man ska kunna dela på alla rätter som till exempel pizza, chark, fläsksvålar, chiligratinerade havskräftor, hälleflundra och råbiff. Smårätter från himmel och jord med inspiration från hela världen. Vi har också en uteservering och en massa goda och fräscha cocktails.
Ni driver många olika koncept?
– Ja, vi har många olika koncept och driver allt från kafé, då vi serverar bullar, sötebröd och luncher, för att sedan byta till bistro senare på kvällen. På krogen har vi avsmakningsmenyer som bygger på det som finns på gården och havet och från veckan före midsommar har vi restaurang Asado med mat från Sydamerika. Asado är mer av en familjerestaurang med vaxdukar och där det är lätt att trivas och koppla av. Vi driver också hotellet i Hällsnäs i Mölnlycke, 10 minuter från Göteborg som ligger otroligt vacker vid en sjö. Där ska ett fantastiskt spa byggas och kommer att vara klart 2023.
Hur kopplar du själv av?
– I dag har jag varit på havet hela dagen tillsammans med min sambo och son. Att vara ute på sjön är en slags medita- tion för mig då jag kan koppla av helt och hållet, men för
att skapa nya rätter behöver jag vara i köket och känna och klämma och smaka. Då kan nya idéer växa fram.
Typiska sommarfavoriter i matlagningen?
– Jag älskar älgört. De liknar fläderblom och växer vid dikeskanter runt om i hela Sverige och doftar honung. När jag växte upp i Norrland visste jag inte vad det var, men jag gillar den verkligen och i sommar hittar man älgört i flera av våra desserter. En annan favoritsmak är vår egen gin gjord på örter från vår grönsaksodling som ligger på Smögen. Här odlar vi bland annat bronsfänkål, korianderfrön, citronverbena som blir till en fantastiskt god gin, frisk och somrig!
grano.se
Ur Gourmets sommarguide 4-21
Sonja Björk Ebert