Bortsett från Bastards förvandling till Ruths är eldrestaurangen Aster årets kroghändelse i Malmö. Den är döpt efter en liten lila blomma som växer överallt på det gamla varvsområdet, där restau- rangen ligger. Bakom uteserveringen ska det så småningom byggas bostäder, men än så länge står de väldiga kranarna från Kockums- tiden kvar.

– De ska faktiskt behålla en av kranarna, säger Şahin Erdal, som är kökschef och eldfantast.

Han har tidigare arbetat på just Bastard men även i Turkiet och på Ekstedt i Stockholm samt hos Ola Rudin och Sebastian Persson på Saltimporten Canteen. Det var de som fick frågan av utvecklarna på Varvsstaden om att öppna något nytt i området. Nu fungerar de som rådgivare och finansiärer, medan trion som driver och arbetar på Aster är Şahin Erdal tillsammans med bartender Linus Montán Elveroth och konstnär och vd Mimmi Montán.

– Och så har vi anställt folk vi gillar från våra favoritkrogar, säger Linus Montán Elveroth, som tidigare drev restaurang Belle.

Matsalen är inredd med möbler från Kockums gamla personal- matsal, och det öppna köket är indelat i två sektioner: I den ena halvan står en vedugn bredvid en station med öppen eld för grillning och stekning, den andra halvan fungerar som cocktailbar.
– Man kan jobba med eld även när man blandar cocktails. Vi har en levande dryckesmeny och arbetar säsongsbaserat, med få kom- ponenter och mycket vildplockat. Men vinerna är naturliga, och man kan alltid få en Dry Martini, säger Linus Montán Elveroth.

Elden var Şahin Erdals idé. Det är den typ av matlagning han tycker är roligast, och det är han som sätter menyn. Här finns geografiskt obundna mellanrätter, som skiftar kontinuerligt.

– Eftersom vi har många rätter på menyn är det okej om någon tar slut under kvällen. Vi jobbar med de råvaror vi har.

Majoriteten av grönsakerna kommer från det egna trädgårdslandet, som ligger utanför Lund. Där växer bland annat betor, majrova och rädisor; blommor, timjan och libbsticka, solrosor, tropealökar, chili och tomater.

Första odlingssäsongen är en testperiod, för att se vad som fungerar på restaurangen och vad som är kul att jobba med. Nästa år kommer de att nischa sortimentet.

– Det är starkt grönsaksfokus på menyn. Jag är inte så intresserad av att servera klassiska kötträtter och jobbar hellre med inälvor än med hela djur. Som bräss eller ankimo, en slags ångad japansk korv som görs på marulkslever. Det är mycket pill, men det blir väldigt gott, säger Şahin Erdal.

Han hämtar inspiration från länder som Japan, Turkiet och Italien. Ett stående inslag på menyn är den helgrillade piggvaren, som räcker till flera och som köps i ett paket med Martini och ostron.

– Allt går att grilla, även om de flesta desserter görs på mer klassiskt vis. Vi har bland annat en jordgubbsparfait med gatkamomill och en sorbet på honungsmelon. Men vi använder vedugnen för att baka æbleskiver.

I princip hela personalstyrkan bor på Möllevången, och det var först lite läskigt att öppna en krog på andra sidan stan, säger Linus Montán Elveroth.

– Men nu har vi varit här och renoverat under så lång tid, så nu känns det bra. Det märks att folk är nyfikna.

Ur Gourmets sommarguide 4-21

Av Miriam Preis