Navarin är franska och betyder helt enkelt lammgryta. Det är ett riktigt långkok, så här krävs planering. Det här är en typisk navarin printainier, alltså en gryta som förutom lammkött innehåller färskpotatis och vårprimörer. namnet kommer från ordet navet, franska för majrova. Bröd och en god flaska vin är rätt till.
4 personer
900 g urbenad lammbog eller 1 1⁄2 kg med ben
2 msk vetemjöl
2 msk neutral rapsolja
3 msk olivolja
3 msk tomatpuré
4 sardellfiléer
1⁄2 flaska vitt vin
1⁄2 liter lammfond eller annan god mörk fond
1 boquet garni av lagerblad och kvistar av persilja, rosmarin och timjan
1 msk strösocker
4 vitlöksklyftor
salt och malen vitpeppar
grönsaker
12 små majrovor eller 4 medelstora 8 späda primörmorötter
12 pärllökar
12 primörpotatisar
150 g spritade färska ärtor eller bondbönor
Till serverIng
hackad bladpersilja
Du behöver också
stor stekgryta med lock
1 Värm ugnen till 160°. Bryn köttet i rapsolja i en stekpanna och lägg åt sidan.
2 skala och hacka vitlöken. Fräs tomatpuré, vitlök och vetemjöl i olivoljan ett par minuter. tillsätt vitt vin och socker och koka ner blandningen till hälften.
3 tillsätt sardellerna, om du väljer det, och boquet garni. Lägg tillbaka köttet i grytan och krydda ordentligt med salt och peppar. tillsätt 1 liter vatten, fond och vin.
4 Koka upp, lägg på locket och ställ in i ugnen. tillaga först 2 timmar. Kontrollera om köttet är riktigt mört, fortsätt annars tillagningen ytterligare 30 − 60 min.
5 skala majrovorna och skär stora exemplar i klyftor. ansa och skala morötterna. Blanchera sedan majrovor, morötter, pärllökar och primörpotatisar al dente var för sig i saltat vatten.
6 när köttet är färdigt, lyft upp det och låt svalna. Koka ihop såsen i grytan. skär köttet i bitar och lägg tillbaka i såsen. Lägg i grönsakerna och låt rätten bli genomvarm. strö över hackad persilja före servering.
Recept Dennis Gustafsson, Bouchon i Malmö
Ur Gourmet 3-21