Kocken och krögaren Stefan Ekengren delar med sig av spännande och smakrika recept hämtade ur hans nya kokbok Potatisen. Han har skapat rätterna på ett lite annorlunda sätt där alla är influerade av smaker från den Iberiska halvön. 

Text och Recept STEFAN EKENGREN

Potatistortilla
Precis som med rösti i Schweiz äter man i Spanien tortilla till frukost, lunch och middag, och den är lika god varm som kall. Tortillan har sprängt sig in i mitt liv med buller och bång. Jag gör alltid en stor som får stå i kylen och så går jag och skär lite av den under dagen. Nygjord tortilla serverar jag gärna med tunna skivor chark. Det är viktigt att skiva potatisen tunt och inte skölja skivorna eller låta dem ligga i vatten före tillagning. Potatisen fastnar lite när man steker den, så precis som med råstekt potatis får man lugnt fortsätta vända potatisen trots att den fastnar. Jag använder en väl inkörd gjutjärnspanna och steker först potatisen i mycket olja tills den blir mjuk. Sen lägger jag potatisen i en bunke och steker lök och vitlök i pannan med samma olja utan att det tar färg. Jag knäcker i äggen och blandar till en smet som får vila innan jag steker tortillan gyllenbrun på båda sidor. Det här är mathantverk på yppersta nivå.

Ingredienser
800 g fast potatis, skalad och finskivad
½ + ½ dl olivolja
½ dl rapsolja
2 bananschalottenlökar, finskivade
2 vitlöksklyftor, finrivna
4 ägg + ev 2 extra äggulor
salt och nymald svartpeppar

Gör så här 
Värm en stekpanna till medelvärme och häll i ½ dl olivolja, rapsolja och potatis. Salta och peppra. Stek potatisen mjuk på medelvärme cirka 10 minuter utan att den tar färg. Vänd runt potatisen några gånger under tiden. 

Häll över potatisen i en bunke med hjälp av en hålslev, så lite olja som möjligt ska följa med från pannan. Stek lök och vitlök mjuka i samma panna, ta upp och blanda med potatisen. Gör rent pannan. 

Knäck i äggen (och 2 extra ägggulor för maximal krämighet) i potatisen, vänd runt ordentligt och låt smeten vila cirka 15 minuter. Salta och peppra smeten precis före stekning. 

Värm upp pannan igen, tillsätt ½ dl olivolja och häll i potatissmeten. Stek tortillan på medelvärme tills den är gyllenbrun på ena sidan, det tar cirka 5–8 minuter. Vänd tortillan med hjälp av en tallrik och stek gyllenbrun och färdig även på andra sidan. 

Stjälp upp tortillan på ett fat. Servera direkt eller låt kallna och servera vid ett senare tillfälle.

Potatistortilla. Foto: Roland Persson