RÖKT TORKAT ÄLGHJÄRTA MED EGENFISKAD SIKROM, MANDELPOTATIS, BRYNT SMÖRSKUM OCH SYRAD GRÄDDE

RÖKT TORKAT ÄLGHJÄRTA MED EGENFISKAD SIKROM, MANDELPOTATIS, BRYNT SMÖRSKUM OCH SYRAD GRÄDDE

En mycket lyxig och elegant för- rätt. Tre dagar tar det att få till älghjärtat. Köttet ska rimmas över natten, varmrökas 10 timmar och sedan torkas 6 timmar. Vill du ha ramslökskapris till ska den göras en hel vecka före servering. Men är väl förberedelserna gjorda går det snabbt att lägga upp rätten vid servering.

RAMSLÖKSKAPRIS, 1 BURK

1⁄2 dl ramslöksbär
1 msk salt
1 dl vatten
3⁄4 dl vitvinsvinäger 1 tsk socker

1 lagerblad
2 timjankvistar

ÄLGHJÄRTA

1 älghjärta
1 liter vatten 1 dl salt

SYRAD GRÄDDE

2 dl grädde
1 msk
filmjölk

SYRAD SCHALOTTENLÖK

1 schalottenlök
1 dl vitvinsvinäger 2 msk vatten
2 msk socker
1⁄2 msk salt

MANDELPOTATISCHIPS

2 mandelpotatisar olja till fritering salt

BRYNT SMÖRSKUM

150 g smör
1 ägg
2 äggvitor
1 msk japansk soja salt

KOKT SKIVAD MANDELPOTATIS

4 mandelpotatisar brynt smör flingsalt

TILL DEKORATION

2 msk ramslökskapris 80 g sikrom
strimlad gräslök smörgåskrasse

DU BEHÖVER OCKSÅ

2 perfekt rena burkar med lock rök med alspån och äppelträ torkugn
spritspåse

sifon med en patron
plastfolie
microplane
1 RAMSLÖKSKAPRIS: Lägg ramslöksbären i en av burkarna. Häll vatten och salt i en kastrull och koka upp. Häll saltlagen över bären och låt stå i rumstemperatur 3 dygn.
2 Sila av och lägg över bären i en ny burk. Häll vinäger och socker
i en kastrull. Tillsätt lagerblad och timjan. Koka upp och rör tills sockret lösts upp. Häll lagen över ramslöksbären. Låt stå 3 dygn. Därefter håller de ca 6 månader.

3 ÄLGHJÄRTA DAG 1: Rimning. Lös upp saltet i vattnet och lägg i hjärtat. Låt rimmas över natten.

4 ÄLGHJÄRTA DAG 2: Rökning. Häll av vattnet och låt köttet torka. Varmrök på 80° ca 10 timmar. Vi använder alspån och äppelträ.

5 ÄLGHJÄRTA DAG 3: Dela hjärtat i lite mindre bitar, 5 delar. Torka i torkugn i 60° ca 6 timmar.

6 SYRAD GRÄDDE: Blanda samman grädde och filmjölk och låt stå framme i rumstemperatur 2 dygn. Ställ in i kyl 1 dygn. Häll upp på spritspåse.

7 SYRAD SCHALOTTENLÖK: Hacka löken fint och lägg i en kastrull. Häll på vinäger, vatten, salt och socker och låt koka upp. Ta av från värmen och låt svalna.

8 MANDELPOTATISCHIPS: Hyvla potatisarna tunt och låt ligga i kallt vatten. Byt vatten så att stärkelsen försvinner. Häll därefter av vattnet och torka potatisen. Hetta upp oljan till 170° och fritera potatisen tills fin färg och krisp. Salta och låt ligga på hushållspapper.

9 BRYNT SMÖRSKUM: Värm ugnen till 60°. Bryn smöret och låt svalna en aning. Vispa ihop ägg, äggvitor och soja. Mixa därefter i smöret och salta. Häll upp i sifon och baka i ugnen 1 timme. Håll varmt till servering.

10 KOKT SKIVAD MANDELPOTATIS:

Koka potatisen i rikligt saltat vatten. Skala och skiva upp och lägg på en plåt. Nappera med brynt smör och lite flingsalt. Plasta och ställ åt sidan.

11 SERVERING: Lägg den skivade potatisen i en cirkel på tallrikarna. Spritsa på små toppar med den syrade grädden. Lägg på ramslökskapris och syrad schalottenlök. Fördela ut rommen och på den chips, gräslök och dill. Tryck ut skummet i mitten på anrättningen. Riv sedan över det torkade älghjärtat i önskad mängd.

FOTO:GUSTAV GRELL

RECEPT CISSI OCH CLARA

UR GOURMET 2-21