RIMMAD FJÄLLKO MED TORKAD LÖK OCH GRÄSLÖKSEMULSION

Kött från fjällkor är så underbart, liksom milt och smakrikt på en gång. Det kan vara en smula knepigt att få tag på, men ett bra alternativ är kött från gräsbetande nötkreatur. Till köttet och löken serveras en enkel och god emulsion av grädde och olja smaksatt med gräslök. välj en sort som smakar mycket.

4 små portioner

500 g rostas eller innanlår av fjällko
1 msk salt
1 krm nymalen svartpeppar

1 tsk chiliflakes

torkad lök

2 rödlökar
2 silverlökar 4 salladslökar 2 dl syltlök

gräslöksemulsion

1 dl vispgrädde
1 dl finhackad gräslök
1 tsk rödvinsvinäger
1⁄2 tsk finhackad vitlök
1–2 krm salt
1 dl smörig kallpressad rapsolja

till servering

3 dl lättkokta bondbönor eller sojabönor

du behöver också

aluminiumfolie mixerstav

1 skär köttet i skivor, ca 1 cm tjocka. Lägg skivorna i en skål. salta och krydda med peppar och chili. Låt stå ett par timmar i kylen för att rimmas.

2 torkad lök: skala rödlök och silverlök och skiva dem i 3 mm- skivor. ansa salladslöken och skär den i 3–4 cm långa stänger. Klyv dem. Låt syltlöken rinna av i ett durkslag och torka på handduk eller hushållspapper. Lägg alla fyra löksorter på en plåt.

3 värm ugnen till 125°
(110° varmluft). Klä en långpanna med aluminiumfolie och ställ ett galler ovanpå. Lägg köttskivorna på gallret. sätt in långpannan med gallret och köttet i ugnen. ställ in plåten med löksorterna under.

4 Låt alltsammans stå i ugnen ca 8 timmar, med luckan lite på glänt (behövs inte om man använder varmluft). Ta ut och låt stå i rums- temperatur någon timme. Tina bönorna.

5 gräslöksemulsion Mixa gräslök och grädde kvickt med en mixer- stav. Blanda i vinäger, vitlök, salt och rapsolja. Låt stå i kylen en stund tills såsen tjocknar. smaka av och justera kryddningen. ställ kallt tills den ska serveras.

6 Servering: Koka upp lättsaltat vatten och koka bönorna enligt anvisning på paketet. Häll av kokvattnet. När köttet har svalnat, bryt det i lite mindre bitar. servera med bönorna, löken och såsen.

TEXT och RECEPT Jens Linder fFOTO Stefan Wettainen

Ur Gourmet 1-2021